猪肉品质评定方法

东北农学院学报,第四期越一、付从甩,猪肉品质静定方法陈润生畜收兽医系’徐士清浙江省农科院畜牧所摘据我国当前开展猪种质测定研究要要本文从胭体评定和活体予测两方面介绍了有关猪肉品质评定的指标和方法根一般选育工作和商品生产三种不同性质工作的需分别提出了不同情况下的必测项目争取测定项目和不必测项目的建议对于近年来文献中经常出现的关于肉质研究的新术语做了扼要的解释一、进展对此曾在《关于改善猪肉品质研究的陈润生,概述进展》一文中做了综述我国随着“年以来一切产品不但要求数量多而且要求质量猪种质测定”好研究的深入开展兴黑猪浙江省农科院畜牧所对嘉这种合理的要求往往会遇到这样或那样东北农学院与黑龙江省红兴隆农场三江白猪以及中的矛盾而妨碍其实现这种现象在养猪业的一些瘦肉生产量特别产品中表现就很突出高的品种局科研所协作对东北民猪央畜牧所等单位开始进行肉质评定的研究工作例如比利时的皮特林和兰德瑞斯因此猪肉的质量也特别差查明瘦肉产年于北戴河举行的《中国家畜》家量与质量呈负相关的机制提出改善肉质的措施学研究予测指标和禽品种志和图谱编辑座谈会学术讨论会出建议和年于已成为世界上养猪哈尔滨举行的《我国主要地方猪种种质测定》责成我们提供一些研究方法肉类学和遗传育种学和生物化学各领域年于荷兰的中科学家所共同关心和协作研究的重大课并就当前国内开展肉质评定的指标和方法提因此撰写本文以供国内同行参考、题年于年于美国以及年于丹麦年于届年二肉质研究领域若干召开的欧洲畜产学会第新术语的浅释伴随着肉质研究的进展产生一些新的专业术语会上都进行过国际间的专题学术讨论和研究成果的交流烷测验出会议资料表明近年来在猪肉的发生机制应激敏感性的鉴别方法氟在国外文献中业己广泛应用但国特异血型和酶系统线粒体钙析选择应激抵抗系等方面都取得了重大马本文承许振英教授审阅斧正及中国农业科学院畜牧所方樟明同志提供部分参考资料谨致琳意东北双学阮当年内尚无统一译名为了便于阅读国外文献和猪肉是暗红色本文所涉及的一些术语有必要首先对一些坚硬和肌肉表面干燥的术语做些解释以免在概念上发生混乱缩略词是对应于而呈另一极端猪应激综合症表现的非理想肉质特征多发生于长期持续处于应激件条下的猪应激因子的作用下而恶性高温综合症丁产生的紧张—是指猪在状态与防卫性反应所表现的综合缩写为应激症候群其主要表现特征是体温突然升敏感猪可由氟烷麻醉而激发它与在高肌肉痉挛以至僵硬尾根抽搐心跳过应激件条下而发生的猪应激综合症〔速气喘吁吁皮肤出现红斑严重的会突然有共同的一些临床症候主要表现为体温突死亡宰后肌肉颜色灰白肌肉表面有汁液渗然升高至℃到℃心跳过速肌肉僵出值迅速下降结构松散肌肉块互相硬后肢强直严重代谢酸中毒肌肉分离肉质发软以及其他生理生化学指标值迅速下降机体内水分和电解质代谢紊异常例如血液中肌酸激酶磷酸乱宰后呈现肌肉肌酸激酶醛缩酶等酶含量增氟烷测验氟烷高活性增强和促肾上腺皮质激素含量增高人们把出现上述综合症候的猪称是一种麻醉剂通过对幼为应激敏感猪缩写猪进行氟烷麻醉以观察其反应性从而予测症候的猪称猪的应激敏感性就叫做氟烷测验在应激件条下不表现上述凡对氟烧为应激抵抗猪缩写为表现敏感反应的猪称为氟烷阳性猪应激因子不胜枚举常见的有捆抓缩写为或反应猪运输拥挤运动环境温度尤以宰前高可判定为应激敏感猪温和高湿麻醉称重编群转群恐凡对氟烷不表现敏感性不出现者吓外伤打斗等等有害和异常因称为氟烷阴性猪“子缩写为或非反应猪猪肉是灰白色可判定为应激抵抗猪松软缺乏弹性和有汁液渗出的缩略词它是应激敏感猪三月同体肉质评定宰后肌肉所表现的主要特征严重者呈水煮样肌肉既不适于鲜肉用又不宜于做加工指标和方法原料肉发生率与密切相关一肌肉的颜色以下简称肉色般认为糖元酵解过程加速加强产生大量肉色主要决定于氧和肌红蛋白质含量乳酸和磷酸使肌肉值迅速下降水而肌红蛋白质的含量受品种性别年龄肌分大量渗出肌浆蛋白质变性而导致产生肉的解剖学部位和运动量等因素的制约致国内有将译为“白肌肉”“水使肉色呈现由灰白到暗红色的差异肉色的样”或“水煮样”肌肉…鉴于国际上已通深浅与宰后肌糖元酵解的速率有关由于肌用“”我们建议以直接引用“”红蛋白随水分渗出而大量流失致使肉色苍为宜这样也便于国际间学术交流白因此评定肉色是鉴别肉的重要第四别猫因品质评足万法指标等丹麦后裔测验站的资料晚标上升到力差降或从到年肉色评分从系水力是指肌肉蛋白质保持其内含水分的能减至准差即大约相当于降低在实践中以宰后肌肉游离水分渗出量来同此时期从又称发生率从指数度量,水分渗出越快越多,则系水力越年开始在后裔测验站应用肉质即综合股二头肌和反之则系水力越强系水力与肌糖元酵指数解速率有关由于糖元酵解加速值下背最长肌新鲜切割面颜色与经冷冻的该肌肉小时后指数表示最佳肌动蛋白和肌球蛋白凝结收缩肌肉表面粗糙致使肌值的一种选择指数到肉水分大量渗出散脆弱结构松值从肉质凡为最差肌肉僵硬营养成分流失烹调是正常肌肉与值为合格了肉的分界线肉食品发干乏味标适口性明显恶化因此各者即可粗略判为为优质肉色从国都把系水力做为评定肉质的一项重要指一至工评定方法虽有多种多样但实质是度量年指数由增至肌肉中游离水的渗出量压重量法最简便的方法是加克值的标准差为标准差即表型值改宰后小时在最后肋骨处眼肌中厘米厚肉样约用层固定型进成效的每年大约改进标准差心用锋利刀片切取这表明按指数进行改善肉质的选择是有据估计感量号滤纸上板上料板重克天平称重后置于指数的遗传力相当高然后将滤纸置于硬质光滑的塑料选择的进展是可以予期的肉样上方复盖三层滤纸和同样大小塑肉色评定的方法基本上可分为两大类一再用公斤重的铁块平压在肉样上加压分钟后取出肉样称仪器测定法利用光度计或色差方的塑料板上十等专门仪器进行测定如西德测定刻度按下式计算肉样的失水率二值所使用的光度计有一刻度为优良。以一失水率日本用色差计按值亮度和值红色程度信黄色程度加压前肉样重量一加压后肉样重量加压前肉样重量值来评定二用专门仪器评定肉色可以得到客观的度量值但国内尚未生产适用的仪器失水率越高低说明系水力越差失水率趁目测评定法利用标准肉色图则系水力越强彩色印刷图或塑料制成的图片进行肉眼肌肉值肌肉的值直接反评分一般采用级分制一灰白色一应糖元酵解的强度和速度因此测定肌肉微红色肉色一正常鲜红色一微暗红色分为值是判定宰后分钟肌肉肌肉的重要指标大致在一正常猪一一暗红色以分为理想肉色肉色或更分为评定肌肉第高些因而应激敏感猪的肌肉国外多以宰后大都在分钟测定约用表示一肋骨处眼肌专门仪器股二头肌和臀中肌国外虽有之间但仍然广泛应用目测评分法经过实际操作训练值做为判定凡肌肉除在‘肉的标准为它简便易行到比较准确可以做以下者可判定为肉国内习惯于最后肋骨处测量眼外也有在宰后和。。或表示小时测定但这需要有冷肌面积也可以于此处同时评定肉色分别用冻件条肌肉的系水力买体测定方法东北农学院学报年一用酸度计测定国产型酸贮存损失肌肉在贮存过程中尤度计或一型酸度计均可用于测量其是宰后最初几天的重量耗损是一个有实肌肉的屠宰后分钟于最后肋骨处际经济意义的指标而且评定方法简单取眼肌中心取肉样克加毫升蒸馏水置第一腰椎部背最长肌。克置于℃条于组织捣碎机中捣碎用过滤后取滤液测定件下保存昼夜分别在保存第和小值此法简便可靠时称重然后计算一小时和一小时二用试纸测定于眼肌中心切内的重量耗损取厘米厚的肉样置于清洁干燥的培养皿熟肉率它是度量烹调损失的一项中于℃冰箱中条件下保存分钟指标取第一肋骨处硬肋肌肉克此时肉样底部有水分渗出用精确试纸置于水浴锅中煮熟小时煮熟时间应保持一范围贴于肉样底面约分钟恒定熟后取出吊挂于室内无风阴凉处小行比色判定此法虽然简便但精确度稍时后称重进按煮熟前后肉样重量差异计算烹差而且精确度达的试纸也不易得到调损失和熟肉率计算公式如下柔嫩度肌肉的柔嫩度是指咀嚼时煮前肉样重一牙齿对肌肉的感觉反应猪的品种屠宰日烹调损失一煮一后一肉样一重一又煮前肉样重龄和体重肌纤维直径大小肌肉和肌间脂肪的数量与分布状况结缔组织的多少等因熟肉率早们煮后肉样重一煮前肉样重素都影响柔嫩度测定方法品尝评定品尝是对肌肉的多汁一专门仪器测定日本用特制的测性柔嫩度滋味适口性等许多指标的综定针直接插入肌肉测定美国用合主观感觉的评定因受评定人员的个人嗜一种特制的剪刀测定肌好与偏爱的影响很难做到客观评定一般不肉切割力国内无专用设备不便应用做为经常性评定指标有时用于不同品种猪二加压法如同上述加压重量法测的肉质对比定系水力一样即在加压前后用游标卡尺测营养成分分析肌肉中所含有的各量肉样厚度按三点平均值计算加压前后平种营养成分的数量虽然是评价肉质的重要均厚度的差异指标但只是有条件的研究机构才能做化学大理石纹大理石纹分析测定工作不便现场应用近年来人是指一块肌肉界限内的可见脂肪大理石纹们试图寻找对肉质有决定性影响的某一种或随着猪的成熟度而蓄积并与猪的品种和营少数几种氨基酸脂肪酸或特定酶成分但养状况有关适度的大理石纹使烹调后食品迄今未获显著成果仍在继续探索中买有多汁性和味美适口理纹过少则产品干脂肪品质由于现代肉用型猪的胭燥无味过多或分布不均匀形成很粗的条体脂肪量已经降到很低程度大量皮下酷肪纹也不理想理想的标准是纹量适中而且分和腹内脂肪都不做食用因此一般不做为肉布均匀一般是评定第肋骨或最后肋骨处质评定的主要指标但对以鲜肉用和加工用眼肌和臀中肌用目测评分法按级分制对的猪肉脂肪品质仍不可忽视肌肉中的脂照标准图样评定分痕量分肪量与肌肉的多汁性柔嫩度滋味和适口微量分少量分性的好坏密切相关而且肌肉中脂肪的融点过量目测评——适量分—分法简便易行—现场适用—低不适于酪制加工对脂肪首先进行颜色和第四期猪肉品质评定方法坚实性的感官评定自色而坚实的脂肪是理设备简单低,操作容易判别准确可靠成本今想的脂肪以外黄色脂肪除外观不受消费者欢迎保存性能差可以在幼猪生长期一个相当长时期内进在氟烷敏感基因还由于含有大量不饱和脂肪酸而容易行测定等优点片氧化腐败柔软而表面渗油的频率很高的群体用以选择纯合显性体脂肪则因过度油腻而适口性差防因含水分多而柔软不算缺点析测定脂肪的融点在上述和幼龄猪的脂必要时还分建立抵抗系敏感性基因很有成效利用特异血型和酶做为选择标记现在至少已查明碘值等指标项指标中以肉色系水力和血型系统这四个位点在猪的同一条因此可以把这值为最重要染色体上呈现连锁遗传现象些基因作为鉴别一和丹麦猪的遗传标记四活体鉴别应激敏感猪血型系统的研究英国爱丁堡等大学动物保健系美国品种猪进行独立研究予测其肉质的方法外形与行为特征的观测分别对不同都一致证实控制猪的应激敏感血型的密连锁位点与即买有氟烷敏感性位点紧血型因子的猪发生血型诸往往表现神经质速兴奋好斗易惊恐在运动和运输途中往往呼吸褐促心跳过频率也高通过测验判定的标记可以做为严重的因虚脱而死亡从外形特征看逆选包括“童激敏感猪后躯特别发达皮肤表面毛细血目光异常等。发现血型系统它们分别受管充血有时可见红斑或发给和三个因子一七有时眼球突出四肢屏弱蹄质不良,根据,和三个等位基因控制此外还外形和行为特征只能做粗略判别必须结合其他指标才能准确判定误差大有一个未知因子受制另一等位基因控凡具发生血型系统与背最长肌颜色有关。氟烷测验法临床所用氟烷浓度从。毫升氧各国缺乏统一标准一有率为血型的猪群肉色评分都低到一分钟不而不含到因子的群分吸入时’持续一体发生率为等等龄使用面具有完全密闭式半开放式和开一周的研究证明血因子的议式三种测定时间一般在生后型系统与肉质指数相关在有和无吸入氟烷分钟后幼猪即失去知觉,猪群间群肉质指数相差指数单位有即旧性猪吸入一分钟后即表现渐进性大致等于相差标准差因子的猪肌肉疼挛以至僵硬肢入后肢强直有时波及前发生率几乎为无对因子群体的三一旦出现肌肉僵硬症状吸入一就立即停止吸倍分钟后仍无症状出现者应立血型鉴别法采血容易以在生命早期阶段鉴别精确度高可可它即停止吸入查明约可判为阴性猪现已从长远观点看氟烷敏感性受常染色体一隐性基因制买有很高的甚至,能是一种有重大应用价值的方法但是呈单纯隐性遗传方式要求有血型研究的基础人员有专门设备和技术完全的外显率作为一种普遍采用的制度可能是不经国外对于氟烷测验法评价很高它买有济的。东北农学院学报年二用,才能防止其有害的隐性基因的扩散同已糖磷酸异构酶鉴别法的研究时发挥其产肉力高的优点因此不论是查等发现不同类型猪明本地猪种的种质特性还是对引进品种的之间的肉质指数有差异通人为趋利避害都迫切要求我们进行肉质评定的为和刀为研究从当前我国的设备技术资金等实和型的合讲发生率为际情况考虑应该以开展胭体肌肉品质评定而型为型肉质指数最低而为主在查清胭体肌肉品质的基础上如果发生率最高发现有些品种猪发生率很高有必其他酶系统作为予测指标可做为要采用活体鉴别法揭发携带的杂合体予测指标的酶系很多以肌酸激酶“万“肾消除群体中“基甲选磷酸肌酸激酶和醛缩酶出纯合显性体万今以建立应激抵应用最广泛瑞士于年将测验应抗系如果原品种或猪群本来不是应激敏感用于公猪性能测验公猪活重达公斤时系或者发生率较低那就不必要花施加标准的应激因子之后小时测定费很大代价去进行氟烷测验或其他活体鉴别含量和活性研究表明应激敏感猪血液中方法当然不应该排除有计划有重点地去和含量增高和活性增强进行这方面的科研工作基于这一指导思各种酶的测定方法请参考有关专著想按照种质测定研究一般选育工作和商线粒体钙析出量作为予测指标品生产三种不同性质工作的需要提出现阶线粒段肉质评定的指标和方法如下表体钙析出是最近发展起来的鉴别应激敏感猪猪肉质评定指标和方法的新方法据研究和种质一选育商品皮特林猪属型指标测定工作生产方法筒介析出量为正常猪大白猪的二倍它不仅可以用来鉴别不同品种猪的应激敏感性而亚万去日且可以用来鉴别同一品种猪不同个体的应激万巫塾加压重量法币计算失种水率刃一敏感性这方法与其他方法比较虽然可以提供对应激敏感性的客观度量值但它要求剥一一一……些二二一生二竺哩竖一离完整无损的线粒体需要有很高技术水平的人员进行操作测定方法复杂设备昂缨一二二……………色…一…皇一二垫竺暨缨登一贵难以推广应用燮一一哩重邵,。。牛】………户竺全全竺…二…瞥竺腰了妙一一,部背最长肌克于五、仰关于现阶段我国开展…一卫二笠王圣二,一一一…硬肋肌肋骨处,肉质评定的指标的建议午一—…一一兰全橱一二…竺…竺理全。…,口‘阵一…卜目测评标自刀即火定分析指行拟拙我国一些地方猪种素负肉质优美的盛名但我们缺乏表征其肉质特性的科学数一一…一一……据近年来我们从国外引进不少品种猪不加烹调密码编号其中有些是属于应激敏感型的只有合塑土品尝…立’…二”…“竺一…竺塑竺鳖理利第四期猪肉品质评定方法上表中表示必须测定的项目表示〔〔〕幻一建议测定的项目也可以不测意思是这项指标是重要的和有用的应该争取测定于条件很难测定但如果确有困难,一〕口丁‘表示非必要项目意思是限〔〔〔一‘一或即使测定了也不能做系对〕,统分析和充分利用这些资料于猪种质测定的研究工作这了一根据上表所建议的必须测定的项目测的所〕〕一项指标都是必《》这是考虑到目前开展猪种质测定研究〔〕一二工作的大都是高等农业院校和省级畜牧研究具备技术和物质条件而研究的对象又有必要较全面地鳍〔〕一是我国主要地方优良猪种揭示其肌肉品质的特性作色对于一般选育工一〔〔〕则只有肉色项系水力大理石纹〕一和熟肉率而对于商品生产则只有肉项系水力和熟肉率这样按不同性质一〔〔〕〕必一。的工作区别对待有利于突出重点和节约消耗基于同样理由对不同情况下的建议测定指标也是有区别的上表建议的内容是考红住一几及〔〕下虑到当前国内的现实条件而提出的随着研究工作的深入开展和仪器设备的改善的相应一〔〕三,增删测定项目和提高测定的精确性是必要以期最终制定出适合我国买体件条的切一〔〕实可行的评定猪肉品质的方法一〔〕一参〔〔考文献〔〕一〕陈润生〕《国外畜牧科技,期一〔〔〔〕西尾重光〕宫崎元〕。养豚四友》《养猪选刊》《月号月号。。一〕,卜〔椎叶纯一田傲雄池〕《养猪选刊》月号《畜产试验场研究报告》第号东北农学院学报年辛来」扭、乖