广 东卫生 防疫
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１９９６年２２卷第 ３期 第
ＨＡＣＣＰ在控制蘑菇罐头金黄色葡萄
球菌污染方面的应用
陈燕玲 ’
罐头 食品的生 产 ，关 键在 于控制 微生物的
始产毒 。因此 ，蘑菇 原料必 须 新鲜 去净泥 根 ．尽
污染 ｌ９８９年我国 输 往美 国的 蘑菇罐 头困发现 葡萄球 菌肠 毒 素而 引 起的 风波 ，对我国蘑菇 出
量鳍短 运输时间 ，到 厂后要 及时 加 工 ，减 少原
口造成根太影响。蘑菇罐头生产中，常困加工 不及时或杀菌不彻底 ．罐头密封不良而导致金 葡菌大量繁殖井产毒，使内容物品质劣变，短
料和半成品积压时间。
２．２ 空罐加Ｉ 、检 验 及封 罐
罐捍质量缺陷可能会造成罐头泄漏 ，泄漏 罐可在杀菌后边冷却过程受带菌的冷却水污染
或在罐头搬运过程中受搬运设备的污染。因此
因此．蘑菇罐头生产中．防止金葡菌对原料、半 空罐焊接，封罐均应严格执行操作规程，并进
行逐罐认真检查，确保罐的质量。 成品、成品的污染 ．是减少金葡菌肠毒素中毒
２．３ 生 产过程 的重要因素。本文把 ＨＡＣＣＰ（危害分析关键控
利点）系统应用于蘑菇罐头生产中．以控制和 若原料进厂后不及时加工 ，生产不完的原 提高产品的卫生质量。 料无合理贮存，预煮没有煮透 ．装罐过程污染 Ｊ 蘑菇罐头生产工艺流程 致病菌，在适宜条件下 ，金葡 菌即大量繁殖并
原料验收一护包一预煮杀菁一分级修整一 产生肠毒素。肠毒素是水溶性低分子蛋白质。据 装罐一洼汤汁一排气密封一杀菌冷却一擦罐保 报道，含有肠毒素的泥脚菇经水漂洗后．不能 温一打检包装一成品 。 检出肠毒素 ，在 后的加工过程中 ．无论是 否 ２ ＨＡＣＣＰ系统在蘑菇罐头生产中应用 尿素处理 （可使变性的肠毒索复性以便于检
２．】 原料 ． 测），肠毒索检测结果均为阴性 ，表明肠毒素并
非加工过程中变性而不能检 出，而是样品本身 蘑菇含有丰富的蛋白质，糖类、脂肪、矿
物质、维生素等多种营养成分，是金葡菌的良 已不含肠毒索 因此蘑菇原料 ．在加工过程中 好培养基。金葡菌是一种兼性厌氧菌．最适生 用大量流动水冲洗，可将晒毒素洗掉 ，生产过 长温度是 ３Ｏ～３７℃．最适 ｐＨ７．Ｏ～７．５．水活程中尚要注意卫生操作 ，生产工用具及设备要 度
定时清洗、消毒 ，生产 车间 温度 必须控制在
Ａｗ较高 （有氧条件最低 Ａｗ０．８６厌氧条件最
２０Ｃ左右 ，进厂原料要及时加工 ，生产不完的
低 Ａｗ０．９１）．在有氧 条件下生长良好 ．能在无
原料必须贮存在冷库内。
糖蛋白质中生长 ；厌氧条件下生长更好 ．更适
２．４ 罐 头杀 菌
宜碳水化合物 ，耐盐性特强。因此 ．无论是载
杀菌不彻底是造成罐头败环的重 要原因．
充足或不足 ．金葡菌都能在蘑菇中生长 良好并
杀菌不足可能是因为 ：温度计、压力表或控制
产毒。大生产中常常因为修整不完全．使产品
器等功能失常或不准确而造成 杀菌锅操作不合
中混入一定的泥脚菇 ，泥脚菇带菌量大 ．若因
要求 ；杀菌锅热分布不均匀 ；对污染严重的原
加工不及时造成原料及半成品积压，则给金葡
辅材料按正常的加工处理等 。另外 ．封口后要
茁以大量繁殖的机会 ，当繁殖到一定量时便开
时 间内达到极 严重 的 程度 ，从而 引起食物 中毒 。
汕 头市卫 生 防疫 站 ５１５ｏ３１
广东卫生 防疫
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１９９６年 第 ２２３期 卷 第
及时 承菌 ，以免内容物 腐败变 质 ．杀 菌须 符合
标 准 ．及 时 发现 问题 ．及 时 采 取 抢 救 措 施 ．确
＿＿【艺要求 。彖菌过 程升温要 快 ，保 温时 间要足 ， 保产品的卫 生质量 。 杀苗后降 温要 迅速 。
．５ 成 品 检验
参 考 文 献
生产厂家应建立健全食品卫生检验机构， 配 备专职检 验人员 ．对每批 产品均 须 检验 合格
ｉ 阵村祥．蘑菇罐藏食品的加工．食品科学 ．１９８７．
（７）：３８～ ４ｌ
菇＿ｊ出ｒ
２ 吕宝有．等．食品中的葡萄球菌及其肠毒索 ．食品
科 学 ． １９９１．（２）：２８￣３１
综上 所述 ．蘑菇罐头 金黄 色 葡萄球 菌污 染
方面 的关 键 检制 点是 ① 原料 要 新 鲜 去 净 根泥 ； 空罐加 工 及封 １３要 严格执行 操作 规 范 ；③ 原
３ 挛献 ．等．蘑菇罐头生产中金黄色葡萄球 菌眄毒 素
产 生原 因的 研 究 、食品 科学 ．］９９Ｉ．ｆ ５）：ｓ３～ ５５
料进 厂后要 及时加工 ． 大 量清 水 漂冼 ．工用
４ 王宝德 ．等．盘黄色葡萄球菌在蘑菇罐头 中生长繁
肄定时清 洗消毒 ；④封罐 后要 及时消 毒 ，消毒
殖与产毒规律的研究 ．食品科学 ．Ｊ９９４．（３１：４３～
４５
要充分．均匀；⑤每批成品必须检验台格方可
出厂 因 此厂家应对 以上五个 关键 控 制点进行
５ 吴美彬．影响电阻焊 食品罐焊 接质量的因素 ，食品
科 学 ，１９９４ （３）Ｉ５９￣６３
自我监铡．检查每个控制点是否达到各个控制
１ ９５年全球＇ｂＪＬ麻痹症发病数下降情况
家得到了 ＷＨＯ ＵＮＩＣＥＦ、疾病预防和控制中心 （美国、亚特兰太）和国际扶轮社的联合支持。 许多无小儿麻痹症国家的政府也支持小 儿寐痹症流行国家的工作。根据到 １９９６年 ４月 １５日为止
１９８８年世界卫生大 会 提出 ２０００年垒世 界消 灭小儿麻 痹症的 目标 承诺 消灭小 儿 麻痹症 的 国
ＷＨＯ 所 得到的信息 ：总共 有 １５０个 国家报 告小儿麻痹病 例为 Ｏ．３０个国家报告大 于 ｌｏ例 ・２７个
国家 报告 为 １—１０例 ，７个 国家未 报 。我 国仅云南省报 告了 １例 ，是 由国外传 入的 。
垒球ｄ，ＪＬ麻痹症报告的病例 ，１９９５年下降到 ６１９７例，比１９９４年报告的 ８６３５例下降了２８ ・
与确定消 灭 目标的 ｌ ９８８年时 的 ３１２５１倒相 比，下 降 了 ８Ｏ 。其中非洲地 区 １５１２例 ，比 １９９４年 的
ｌ５９４例下降 ｒ ５， ；东地 中海 地 区 ７３８例 ，比 １９９４年的 １０１５例 下降了 ２７ Ｉ欧洲地 区 ２０５例 ，比
１９９４年的 ２１４例下降 了 ４ ；东南亚 地 区 ３３９８例 ，比 １９ ９４年 的 ５Ｉ１２例 下降了 ３３ ；西 太平洋
地区 ３４４倒，比 ｌ９９４年的 ７００例下降了５ｌ 。
美洲地区 ，包括全部西半球 ，是 ＷＨＯ第一个消灭ｄ，ＪＬ麻痹症的地区。最后一例是在 ｌ ９９１年
８月，除一例于 １９９３年自荷兰进入加拿大外，其后在西半球未发现野病毒珠的传播。１９９５年本地
区发 现 １９２５例 急性迟缓性 麻痹 病 例 ，其 中 ８２ 检 测了粪便样 品 ．全部均为野 病毒 阴性 。
小儿麻痹症是一种传染性病毒疾病 ，病毒侵犯中枢神经系统，引起永久性的肌肉麻痹，有的
因此而死亡。为消灭此病，必须消除ｄ，ＪＬ麻痹野病毒，此种病毒仅在环境中存活 ２４３个月。人是
病毒的唯一宿主，因此．群众性免疫是唯一的手段以阻断病毒的传播 世界上任何地方发现最后
例 小儿麻痹症 后都 需 经过 三 年控 制 期才能够达 到验 收垒球 消灭ｄ，ＪＬ麻痹症的标 准 。
（《世界 卫 生组 织简报
（ＷＨＯ Ｐｒｅｓｓ）》广东 省卫生 防疫站 陈 锡骐 摘编 ）
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