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HACCP在控制蘑菇罐头金黄色葡萄球菌污染方面的应用

2020-07-02 来源:易榕旅网


广 东卫生 防疫

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1996年22卷第 3期 第

HACCP在控制蘑菇罐头金黄色葡萄

球菌污染方面的应用

陈燕玲 ’

罐头 食品的生 产 ,关 键在 于控制 微生物的

始产毒 。因此 ,蘑菇 原料必 须 新鲜 去净泥 根 .尽

污染 l989年我国 输 往美 国的 蘑菇罐 头困发现 葡萄球 菌肠 毒 素而 引 起的 风波 ,对我国蘑菇 出

量鳍短 运输时间 ,到 厂后要 及时 加 工 ,减 少原

口造成根太影响。蘑菇罐头生产中,常困加工 不及时或杀菌不彻底 .罐头密封不良而导致金 葡菌大量繁殖井产毒,使内容物品质劣变,短

料和半成品积压时间。

2.2 空罐加I 、检 验 及封 罐

罐捍质量缺陷可能会造成罐头泄漏 ,泄漏 罐可在杀菌后边冷却过程受带菌的冷却水污染

或在罐头搬运过程中受搬运设备的污染。因此

因此.蘑菇罐头生产中.防止金葡菌对原料、半 空罐焊接,封罐均应严格执行操作规程,并进

行逐罐认真检查,确保罐的质量。 成品、成品的污染 .是减少金葡菌肠毒素中毒

2.3 生 产过程 的重要因素。本文把 HACCP(危害分析关键控

利点)系统应用于蘑菇罐头生产中.以控制和 若原料进厂后不及时加工 ,生产不完的原 提高产品的卫生质量。 料无合理贮存,预煮没有煮透 .装罐过程污染 J 蘑菇罐头生产工艺流程 致病菌,在适宜条件下 ,金葡 菌即大量繁殖并

原料验收一护包一预煮杀菁一分级修整一 产生肠毒素。肠毒素是水溶性低分子蛋白质。据 装罐一洼汤汁一排气密封一杀菌冷却一擦罐保 报道,含有肠毒素的泥脚菇经水漂洗后.不能 温一打检包装一成品 。 检出肠毒素 ,在 后的加工过程中 .无论是 否 2 HACCP系统在蘑菇罐头生产中应用 尿素处理 (可使变性的肠毒索复性以便于检

2.】 原料 . 测),肠毒索检测结果均为阴性 ,表明肠毒素并

非加工过程中变性而不能检 出,而是样品本身 蘑菇含有丰富的蛋白质,糖类、脂肪、矿

物质、维生素等多种营养成分,是金葡菌的良 已不含肠毒索 因此蘑菇原料 .在加工过程中 好培养基。金葡菌是一种兼性厌氧菌.最适生 用大量流动水冲洗,可将晒毒素洗掉 ,生产过 长温度是 3O~37℃.最适 pH7.O~7.5.水活程中尚要注意卫生操作 ,生产工用具及设备要 度

定时清洗、消毒 ,生产 车间 温度 必须控制在

Aw较高 (有氧条件最低 Aw0.86厌氧条件最

20C左右 ,进厂原料要及时加工 ,生产不完的

低 Aw0.91).在有氧 条件下生长良好 .能在无

原料必须贮存在冷库内。

糖蛋白质中生长 ;厌氧条件下生长更好 .更适

2.4 罐 头杀 菌

宜碳水化合物 ,耐盐性特强。因此 .无论是载

杀菌不彻底是造成罐头败环的重 要原因.

充足或不足 .金葡菌都能在蘑菇中生长 良好并

杀菌不足可能是因为 :温度计、压力表或控制

产毒。大生产中常常因为修整不完全.使产品

器等功能失常或不准确而造成 杀菌锅操作不合

中混入一定的泥脚菇 ,泥脚菇带菌量大 .若因

要求 ;杀菌锅热分布不均匀 ;对污染严重的原

加工不及时造成原料及半成品积压,则给金葡

辅材料按正常的加工处理等 。另外 .封口后要

茁以大量繁殖的机会 ,当繁殖到一定量时便开

时 间内达到极 严重 的 程度 ,从而 引起食物 中毒 。

汕 头市卫 生 防疫 站 515o31

广东卫生 防疫

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1996年 第 223期 卷 第

及时 承菌 ,以免内容物 腐败变 质 .杀 菌须 符合

标 准 .及 时 发现 问题 .及 时 采 取 抢 救 措 施 .确

__【艺要求 。彖菌过 程升温要 快 ,保 温时 间要足 , 保产品的卫 生质量 。 杀苗后降 温要 迅速 。

.5 成 品 检验

参 考 文 献

生产厂家应建立健全食品卫生检验机构, 配 备专职检 验人员 .对每批 产品均 须 检验 合格

i 阵村祥.蘑菇罐藏食品的加工.食品科学 .1987.

(7):38~ 4l

菇_j出r

2 吕宝有.等.食品中的葡萄球菌及其肠毒索 .食品

科 学 . 1991.(2):28 ̄31

综上 所述 .蘑菇罐头 金黄 色 葡萄球 菌污 染

方面 的关 键 检制 点是 ① 原料 要 新 鲜 去 净 根泥 ; 空罐加 工 及封 13要 严格执行 操作 规 范 ;③ 原

3 挛献 .等.蘑菇罐头生产中金黄色葡萄球 菌眄毒 素

产 生原 因的 研 究 、食品 科学 .]99I.f 5):s3~ 55

料进 厂后要 及时加工 . 大 量清 水 漂冼 .工用

4 王宝德 .等.盘黄色葡萄球菌在蘑菇罐头 中生长繁

肄定时清 洗消毒 ;④封罐 后要 及时消 毒 ,消毒

殖与产毒规律的研究 .食品科学 .J994.(31:43~

45

要充分.均匀;⑤每批成品必须检验台格方可

出厂 因 此厂家应对 以上五个 关键 控 制点进行

5 吴美彬.影响电阻焊 食品罐焊 接质量的因素 ,食品

科 学 ,1994 (3)I59 ̄63

自我监铡.检查每个控制点是否达到各个控制

1 95年全球'bJL麻痹症发病数下降情况

家得到了 WHO UNICEF、疾病预防和控制中心 (美国、亚特兰太)和国际扶轮社的联合支持。 许多无小儿麻痹症国家的政府也支持小 儿寐痹症流行国家的工作。根据到 1996年 4月 15日为止

1988年世界卫生大 会 提出 2000年垒世 界消 灭小儿麻 痹症的 目标 承诺 消灭小 儿 麻痹症 的 国

WHO 所 得到的信息 :总共 有 150个 国家报 告小儿麻痹病 例为 O.30个国家报告大 于 lo例 ・27个

国家 报告 为 1—10例 ,7个 国家未 报 。我 国仅云南省报 告了 1例 ,是 由国外传 入的 。

垒球d,JL麻痹症报告的病例 ,1995年下降到 6197例,比1994年报告的 8635例下降了28 ・

与确定消 灭 目标的 l 988年时 的 31251倒相 比,下 降 了 8O 。其中非洲地 区 1512例 ,比 1994年 的

l594例下降 r 5, ;东地 中海 地 区 738例 ,比 1994年的 1015例 下降了 27 I欧洲地 区 205例 ,比

1994年的 214例下降 了 4 ;东南亚 地 区 3398例 ,比 19 94年 的 5I12例 下降了 33 ;西 太平洋

地区 344倒,比 l994年的 700例下降了5l 。

美洲地区 ,包括全部西半球 ,是 WHO第一个消灭d,JL麻痹症的地区。最后一例是在 l 991年

8月,除一例于 1993年自荷兰进入加拿大外,其后在西半球未发现野病毒珠的传播。1995年本地

区发 现 1925例 急性迟缓性 麻痹 病 例 ,其 中 82 检 测了粪便样 品 .全部均为野 病毒 阴性 。

小儿麻痹症是一种传染性病毒疾病 ,病毒侵犯中枢神经系统,引起永久性的肌肉麻痹,有的

因此而死亡。为消灭此病,必须消除d,JL麻痹野病毒,此种病毒仅在环境中存活 243个月。人是

病毒的唯一宿主,因此.群众性免疫是唯一的手段以阻断病毒的传播 世界上任何地方发现最后

例 小儿麻痹症 后都 需 经过 三 年控 制 期才能够达 到验 收垒球 消灭d,JL麻痹症的标 准 。

(《世界 卫 生组 织简报

(WHO Press)》广东 省卫生 防疫站 陈 锡骐 摘编 )

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