世界技能大赛烘焙项目技术文件（福建省选拔）

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第45届世界技能⼤赛福建省选拔赛烘焙项⽬技术⽂件⽬录1.技术描述

本项⽬的简要技术描述 (4)选⼿的竞赛能⼒要求 (4)选⼿需要掌握的知识 (4)2.裁判员和选⼿裁判长 (4)裁判员 (5)

选⼿的条件和要求 (5)3.选拔赛的题⽬试题 (5)

命题要素或内容 (5)

题⽬评价指标或精度要求.................................................................. .. (5)题⽬中的配分⽐例 (6)评分表细则 (6)客观评判表 (6)主观评判表 (7)4.选拔赛命题⽅式命题流程 (9)

最终考题产⽣的⽅式 (10)5.成绩评判⽅式评判流程 (10)

评判的硬件设备要求 (10)评判的⽅法 (10)

裁判员在评判⼯作中的任务 (11)裁判员在评判中的纪律和要求 (11)6.选拔赛的基础设施硬件设备要求 (11)软件要求 (12)赛场原料清单 (12)

赛场⼯具清单 (14)7.选拔赛场地要求场地⾯积要求 (15)场地照明要求 (16)场地消防和逃⽣要求 (16)8.选拔赛安全要求

选⼿安全防护措施要求 (16)有毒有害物品的管理和限制 (16)医疗设备和措施 (16)9.选拔赛竞赛流程竞赛流程 (17)裁判员的⼯作内容 (19)选⼿的⼯作内容 (19)赛场纪律 (19)10.开放现场的要求对于公众开放的要求 (20)对于赞助商和宣传的要求 (20)11.绿⾊环保环境保护 (20)循环利⽤ (20)

1.技术描述

本项⽬的简要技术描述

烘焙师是⼀种对专业技能要求很⾼的职业，他们在现有设备原料的基础上能⽣产制作出很多不同种类的⾯包和点⼼。烘焙类型包括⽆糖⾯包如法棒、多拿滋、⿊麦全麦⾯包、法式⽜⾓包、重糖重油甜⾯包、艺术⾯包以及泡芙⼩点⼼、咸味开胃品等。烘焙师需要拥有创造⼒和⾼超的技巧来制作精巧的烘焙产品。选⼿的竞赛能⼒要求

烘焙师经过⾼强度的专业训练，需要具备⼀定⽔准的专业知识和技巧，需要掌握⼀系列相关的特殊技能包括，混合、加⼯以及烘焙不同种类的⾯包能⼒。能在有限时间内完成指定任务的能⼒。选⼿需要掌握的基本知识要求

熟悉原材料，对于⾯粉、酵母、糖、盐等基础材料有深⼊的了解；熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使⽤；能灵活运⽤烘焙器具制作⾃⼰预定的产品；

能制定不同烘焙产品的配⽅，并能根据实际情况作出修改；了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求；能正确使⽤设备、器具、原料合理制作烘焙产品，浪费少；

了解⾷品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）相关的卫⽣⼯作法规；

有⼀定⾷品陈列技巧，并会摆盘；对⾷品安全，清洁⽣产了解透彻；2.裁判员和选⼿裁判长

裁判长由⼤赛组委会确定。裁判员

裁判组设裁判长1名，裁判员若⼲名。裁判组成员由福建省选拔赛组委会确定；裁判组在裁判长带领下，负责⽐赛各环节技术⼯作。裁判组接受福建省选拔赛技术专家组的业务指导。选⼿的条件和要求

年龄严格限制在1997年1⽉1⽇以后出⽣的选⼿，男⼥不限，经过严格训练，能按照赛事⽂件要求，独⽴完成参赛品种。3.选拔赛的题⽬试题

烘焙全国选拔赛的竞赛项⽬本着如下原则确定：以第44届世界技能⼤赛⽐赛项⽬为基础，以检验参赛选⼿的烘焙操作基本功为重点，竞赛项⽬涵盖世界技能⼤赛烘焙项⽬所涉及的三个模块，尽可能保留世界技能⼤赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项⽬应在两天内完成。本次选拔赛仅进⾏实际操作项⽬⽐赛。内容

制作⽆糖⽆油⾯包起酥⾯包

围绕中国梦的主题制作艺术⾯包⼀组；指标要求

制作⽆糖⽆油⾯包,要求规定标准法棒⼀款数量不低于3条，成品250克⼀条，法棒要求⼤⼩、重量⼀致；其它⾄少2款造型⾯包，要求单个⾯团重量不低于200克，数量不低于3个，⼤⼩、重量⼀致。造型⾯包选⼿可以根据摆台需求⾃⾏创意。起酥⾯包，要求标准成品60克弯⽜⾓8个，其它花⾊起酥⾯包8个，同⼀花⾊要求⼤⼩⼀致；围绕中国梦的主题制作艺术⾯包⼀组；有需要做⾯钟的可提前⼀天做好

就⼯作连贯性，操作专业性，作品的外观、⾊泽、⼝感、创意、精致、难度、卫⽣，以及⾷材的浪费程度等等进⾏竞赛评分；烘焙中不同品种配分⽐例模块品种主观客观总分⼀⾷材器具/卫⽣/作业书/废弃物/操作流畅性详见具体评分细则100⼆⽆糖⽆油⾯团75 25 100三起酥⾯团75 25 100四艺术造型⾯包75 25 100五摆台75 25 100总分500 评分表细则客观评判表

模块⼀总分100分评分：

本模块总分100分，分五项，每项满分20分，具体评分见图表：项⽬评分标准20 15 10 5⾷材器具准备⾃备原料符合国家标准，⾃备器具齐全

准备充分准备良好⼀般不⾜

卫⽣在清洁中开始，进⾏、结束整个操作流程保持卫⽣，制作完全后卫⽣符合要求操作过程结束卫⽣情况良好好⼀般差

作业书按照组委会要求提供完整的作业书，配⽅、资料全的得20分，不够的扣

⼤致全⾯有缺项⽆资料流程、⼯艺、图⽚等分

废弃物浪费⾯团限制浪费1公⽄以内浪费1-2公⽄以内浪费2-3公⽄内浪费超过3公⽄以上⾯团操作流畅性操作熟练流畅

得⾼分操作过程控制好，能按时完成作品有⼀项延时有两项项延时有三项项延时

模块⼆：⽆糖⽆油⾯包评分

客观分25分，共计9个，少⼀个扣除1分，标准法棒成品重量250克，⼤⼩均匀，低于245克或者⾼于255克扣分，每超过255克上限或低于245克下限5克以上⼀个扣1分；造型⾯包⼤⼩明显不⼀致，⼀个扣1分。模块三：起酥⾯包

客观分25分，共计16个，少⼀个扣除1分，标准弯⽜⾓，成品重量60克，低于57克的下限或者⾼于63克的上限，每⾼过3克或者低过3克以上⼀个扣1分；同⼀花⾊品种⼤⼩明显不⼀致，⼀个扣1分。模块四：艺术造型⾯包

客观分25分：底座⼤于60*60厘⽶，⾼度低于60厘⽶，各扣5分，未在指定时间完成搭建，扣15分；模块五：所有作品根据主题摆台

客观分25分：摆台不够卫⽣整洁⼲净，扣5分；配置⼀张主题作品说明卡，诠释主题作品意义，⽆说明卡扣5分；主观评判表

模块⼆：⽆糖⽆油⾯包评分项⽬总计75分

扣分内容扣分额度感官评分⾊泽15分

外表⽪有焦斑、点1-2⾊泽发⽩1-2⾊泽不均匀1-3有污染1-3形态15分⼤⼩不⼀1-2

外表皱缩、凹陷1-2形态不正、⽋饱满2-5法棒⽆裂纹，爆裂不清晰3-6内部组织15分

切⾯灰暗⽆光泽1-3法棒质构不明显1-3切⽚⼲硬⽆弹性1-3有明显掉渣现象1-3有杂质1-3 ⼝味⼝感15分

缺乏应有的风味2-5僵硬、⼝感粗糙2-5有异味2-5 创意⽆糖⾯包15分

造型新颖，有创意，有质感得15分造型美观，有质感得10分造型⼀般，⽆特⾊得5分模块三：起酥⾯包项⽬总计75分

扣分内容扣分额度感官评分⾊泽15分外表⽪有焦斑、点1-3⾊泽发⽩1-3⾊泽不均匀1-3有污染1-3 形态15分

同⼀品种，⼤⼩不⼀1-2外表皱缩、凹陷2-5形态不正、⽋饱满1-5

缺损、1-5内部组织15分

切⾯灰暗⽆光泽1-2分层质构不清晰3-6

切⽚⼲硬内部油脂层粘连3-6有明显掉渣现象1-3有杂质1-3 ⼝味⼝感15分

缺乏应有的风味2-5僵硬、⼝感粗糙2-5有异味2-5 创意起酥⾯包15分

造型新颖，有创意，⼤⼩均⼀，层次清晰，得15分

造型美观，⼤⼩均⼀，得10分造型⼀般，⽆特⾊得5分模块四：艺术造型⾯包

主观分75分：结合中国梦的主题、制作精巧、造型别致、难度系数⼤为⾼分，依次扣分。模块五：所有作品根据主题摆台

主观分75分：在80厘⽶*180厘⽶展台布置，结构紧凑，摆台错落有致，与主题结合好的得⾼分。4.选拔赛命题⽅式命题思路

以第44届世界技能⼤赛⽐赛项⽬为基础，以检验参赛选⼿的烘焙操作基本功为重点，根据44届烘焙项⽬技术⽂件，与承办⽅沟通确认，考虑到实际设备、场地等情况，去掉原赛事项⽬中的甜⾯包、开胃品两个模块，保留竞赛项⽬所涉及的三个模块，尽可能保留世界技能⼤赛的基本技术难度。最终考题产⽣的⽅式

技术专家组开会讨论结合赛场实际情况，确定了⽆糖⾯包、起酥类⾯包、艺术造型三个模块的试题，并把艺术⾯包造型主题定为中国梦。本次选拔赛为公开命题形式,竞赛项⽬内容为最终试题，原则上不再做修改和调整。5.成绩评判⽅式评判流程

模块⼀模块⼆模块三模块四模块五总分

裁判客观分裁判客观分裁判客观分裁判客观分裁判客观分500分制裁判主观分裁判主观分裁判主观分裁判主观分裁判主观分转为100分制得分

评判的硬件设备要求

重量，电⼦称，误差在克以内；