餐饮服务与管理

【课程名称】

餐饮服务与管理 【适用专业】

中等职业学校酒店服务与管理专业

前言

一、课程概述 （一）课程性质

《餐饮服务与管理》课程是以培养酒店基层岗位服务与管理能力的高素质技能型人才为目标的酒店管理专业必修核心课程。它既涵盖了餐饮服务与管理工作中的必需理论，又包括餐饮服务与管理工作基本技能与操作要领。本课程的前导课程是《现代饭店管理》、《前厅客房服务与管理》；后续课程为《调酒技术》、《茶艺与插花》。本门课程在酒店管理专业人才培养方案中开设一学年，共计216课时。 （二）课程定位

《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业职业岗位技能课程的重要组成部分，旨在将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。 （三）课程设计思路 1、课程总体设计原则

《餐饮服务与管理》课程理论教学以“必需、够用”为原则，注重实践教学。本着紧密联系行业需求，严格遵守餐饮服务操作规范的理念，以“三个结合”的原则来组织和设计实训教学项目。 （1）将实践教学与岗位实际需要相结合。 2将实践教学与真实的工作任务相结合。 3.将实践教学与职业资格证书考核相结合。 2、课程设置依据

《餐饮服务与管理》课程的设置经过了调研与教学实践的检验。 3、课程内容结构

通过整合的基本内容包含三大部分：（一）基础篇、（二）服务篇、（三）管理篇。按照餐饮企业的经营管理流程采、产、供、销等各个环节来安排内容。从餐饮企业立项到开业，从服务到管理，从采购到生产销售，从理论到实践，循序渐进，步步为营，夯实基础知识，锻炼学生能力，培养学生的综合素质。 4、教学模式与实施 教学模式：“理实融通”

在“以素质为基础，以能力为本位，以就业为导向”的课程整体设计思路指导下，提出“以工作过程为教学顺序，以岗位需求为教学内容，以职业发展为教学阶段，以职业标准为考核依据，以理实融通为教学模式、以任务驱动为主导教学方法”的课程设计思路，将教学分为6个阶段。 二、课程目标

（一）总体目标

通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。 （二）具体目标 1、知识目标

（1）理解餐饮业，熟悉餐饮业的类型和餐饮企业的组织机构；掌握餐饮产品的概念、特点以及餐饮产品的发展趋势；熟悉餐饮管理的特点和任务；

2了解餐饮服务人员的基本素质，掌握餐饮服务的各项基本技能，如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等；熟悉中西式宴会摆台，冷餐会、自助餐、鸡尾酒酒会摆台的布局方法、席位安排方法、桌面摆放程序和技巧。

3.了解中西餐的各种服务方式，掌握各种服务方式的适用场合与各自具体的服务方法。

（4）了解菜单的作用、种类和基本内容；明确菜单的设计原则与要求；掌握常见菜单的结构体制、内容安排、装帧制作、菜单分析等基本知识。

（5）掌握原料的采购、验收、储藏、发放及盘点、库存等基础知识和要点，明确采购的重要性。

（6）了解厨房设计的要求和布局的方法，明确厨房生产计划的内容；掌握生产质量各阶段的内容；掌握厨房生产的标准化控制方法； （7）掌握科学制定餐饮产品销售计划，合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮销售决策，懂得如何进行餐饮销售控制。

（8）了解餐饮服务质量的构成内容，并能结合实际总结出餐饮服务工作中及服务质量的相关因素，尤其掌握餐饮服务质量的事前、事中和反馈控制方法。 2、能力目标

（1）能够针对酒店实际选择正确的组织结构类型，正确设计饭店餐饮部内部组织机构图，还能对酒店选址进行分析。

2能够独立完成中式和西式零点与宴会摆台，自助餐台摆台，并能根据合作企业实际创新台型和布置餐厅。

3.能够根据具体的中、西餐就餐场合选择适合的服务方法，如零点、宴会、团体；或法式、美式、英式、俄式、综合服务；使餐饮服务工作更加娴熟。

（4）能够遵循菜单制作的原则、方法和程序完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份主题宴会菜单的制作，并能够对合作单位合作单位的固定菜单进行定性与定量分析，分析菜肴的取舍，并能根据点餐客人实际进行营养配餐。

（5）能够根据合作单位餐饮部具体情况，针对性地制定采购保管规章制度，并制作和填写一份食品原料的采购、验收、储藏、发放和盘点、库存各环节的报表。

（6）能够针对合作单位实际设计厨房组织机构的设置，合理安排生产场所，制定生产计划，控制生产质量，根据关中实际口味及原料来源，为川菜系中一款大众菜品“鱼香肉丝”制作一份标准食谱。 （7）能够合理确定餐饮产品的价格，控制销售决策，为合作单位完成一次餐饮优惠促销的策划，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益。

（8）能够提供规范化服务的同时，针对特殊客人，如老年人与残疾人、儿童、有急事的客人、特别挑剔的客人等提供个性化服务。 （9）能够分组完成综合作业“主题宴会的策划与接待”。 3、素质目标

通过餐饮服务与管理理论的透彻讲解，切实有效实训项目的强化锻炼，使学生具备积极的服务意识，熟练的服务技能与有效的管理技能，具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通、处理突发问题与创新综合能力的高素质技能型人才。

课程标准：

课程名称 中 餐 项目主题 模块 模块1 认识餐饮服务职业 1、职业行业认知 模块2 餐饮发展以及本地餐饮现状 模块1 托盘端托服务 模块2 餐巾折花（至少20种） 2、服务基本功 模块3 斟酒服务 模块4 中餐摆台（8人位） 模块5 上菜分菜 学时（教学 进度） 2 2 4 2 4 12 5 服 务 西 餐 服 务 酒 吧 服 务 房内送餐服务 会议 模块6 综合练习 模块1 餐前准备 模块2 迎送宾客 模块3 订餐服务 模块4 菜点知识与点菜 模块5 就餐服务 模块6 结账服务 3、入职训练 模块7 宴会订餐 模块8 宴会服务 模块9 宴会台面设计与布置 模块10 宴会结账 模块11 团体包餐服务 模块12 综合服务演练 1、行业认知 模块1 西餐传入中国与现状 模块1 西餐餐盘式服务技巧 2、服务基本功 模块2 盘花折叠（至少15种） 模块3 西餐摆台（咖啡、零点） 模块1 欧美主要国家菜式特点及点菜知识 模块2 西餐三餐服务及相关 知识 3、西餐知识服务 模块3 西餐宴会服务 模块4 西餐自助餐服务 模块5 西餐鸡尾酒会服务 模块6 西餐宴会台面设计布置 模块7 鸡尾酒会台面设计布置 模块1 认识酒吧服务职业 1、职业行业认知 模块2 认识不同风格的酒吧 模块1 软饮料服务 模块2 中外烈性酒服务 2、酒水服务 模块3 中外葡萄酒服务 模块4 鸡尾酒服务 模块5 酒吧运营 模块1 备餐 模块2 订餐服务 送餐服务 模块3 送餐服务 模块4 收银服务 模块5 VIP水果服务 1、会场布置 模块1 各式会议场所布置 模块1 会议茶水服务 2、会议服务 模块2 会议茶歇服务 模块3 会议餐饮服务 4 2 2 2 4 4 2 2 8 6 4 4 12 2 4 2 5 4 8 10 6 4 6 4 2 4 8 6 8 6 2 2 2 2 2 2 4 2 2 2 餐务管理 运营基础 其他 模块1 餐具洗涤 管事服务 模块2 餐具保管 模块3 后场清洁 模块1 餐饮服务质量管理 现场运营 模块2 投诉处理 模块3 餐饮安全管理 机动 考核、测评 总课时 2 2 2 2 2 2 2 4 216 四、实施建议

（一）教材编写

1.必须依据本课程标准编写教材。

2.教材编写应符合学生的认知规律，以酒店一线从业人员必须具备的知识，又考虑涵盖导游员职业资格证书的基本要求，来组织课程的内容。

3.在教材的编写中，应多设计一些新颖独特，有吸引力的教学活动，将知识的理解和掌握贯穿于整个教学活动中。

4.应有与教材相配图片、多媒体课件和音像资料。 5.教材的内容要体现基础性、趣味性、应用性。

（二）教学建议

1.教学中应围绕教材内容，紧扣教学目标，以夯实酒店服务人员的相关基础知识和提高实际应用能力为主要任务，根据所在学校和班级学生的实际，创造性地开展教学活动。

2.以学生为本，注重“教”与“学”的互动，让学生在活动中加深对知识的理解，在活动中进一步拓宽知识面。

3.在教学中应充分利用多媒体课件、录像的播放、案例分析、调查活动、实地参观等的教学方法和手段，提高学生的感知和认识能力，调动学生的学习积极性。

4.在教学中注重培养和提高学生自己获得知识和信息的能力，为学生提供自主发展的时间和空间。

5.教师应积极组织学生开展酒店实践活动，开拓学生的视野，陶冶学生的情操，提高学生对中国的建筑、文学艺术等的欣赏能力，培养学生对酒店服务工作的兴趣。

（三）教学评价

1.注重评价的多元化和模块化，对课堂教学、酒店实践活动、学生能力进行综合评价。

2.在课堂评价中，结合课堂讨论，学生作业，平时测验及考试情况，综合评价学生的学习情况。

3.在酒店实践活动的评价中，注重对学生实践活动参与的深度和广度的评价。

4.在能力评价中，注重对学生相关信息收集能力，知识运用能力，问题分析能力，语言表达能力的评价。

5.在教学中，将是否贯彻以就业为导向，以提高学生的职业能力为本，作为教师教学成效的评价依据。

（四）课程资源的开发与利用

1.建议开发配套的学习光盘，为教师教学和学生学习提供更加丰

富、优质的课程资源。

2.充分利用网络信息资源，扩大学生的学习视野，充实课程的学习内容。

3.组织学生参观和游览不同类型的酒店景点，加深对相关知识的理解掌握。 （五）其他说明

本课程教学标准适用于中等职业学校酒店服务与管理专业（三年制）。