2010年公共营养师考试《基础知识》模拟练习题(5)
总分：150分 及格：90分 考试时间：150分
一、名词解释(共15题，每题2分，共30分。)
(1)膳食营养素参考摄入量(DRIs)
(2)感觉器官
(3)益生菌
(4)化学性污染
(5)生物价(BV)
(6)挥发性盐基总氮(TVBN)
(7)机械性消化
(8)口腔生殖综合征
(9)限制氨基酸
(10)新陈代谢
(11)自分泌
(12)食品营养强化
(13)夜盲症
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(14)知信行理论模式
(15)氟斑牙
二、单选题(共40题，每题0.5分，共20分。下列每题的4个选项中，只有1个是正确的)
(1)现在国际和我国通用的能量单位是（ ）。
(2)维生素C参与的还原作用不包括（ ）。
(3) 水 俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食物引起的中毒。 (4)职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题] (5)（ ）是构成人体的基本结构和功能单位。 (6)长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为（ ）。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (7)商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（ ）的具体表现。 (8)维生素C参与的羟化反应不包括（ ）。 (9)乳母膳食中（ ）缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。 (10)引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题] (11)评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题] (12)鱼虾类摄入量是（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题] (13)小麦中的麦胶蛋白属于（ ）。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (14)含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（ ）。 (15)下列哪种食物的胆固醇含量最低（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题] (16)下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（ ）。 A. 鸡蛋黄中磷脂占30%～33% B. 蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白 C. 鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33% (17)（ ）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。 A. 5% B. 10% C. 15% (18)当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（ ）判断群体摄人不足的程度。 (19)乳母对铁的需要主要是为了（ ）。 (20)维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（ ）为最高。 A. 牛肝 B. 猪肝 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 C. 鸡胗 (21)豆类及豆类制品摄人量是（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题] (22)正常情况下，机体通过（ ）免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。 (23)可促进锌吸收的有（ ）。 (24)微波加热的特点包括（ ）。 A. 不节能 B. 加热均匀性好 C. 大量破坏营养 D. 不能灭菌 (25)职业道德是指人们在职业活动中形成的（ ）。 (26)给婴儿开始添加辅食的合适时间（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题] (27)引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（ ）。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (28)体内（ ）缺乏或过高时均可导致心律失常。 (29)碘生理功能包括（ ）。 (30)人体氮的来源为（ ）。 (31)为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（ ）g。 (32)成人蛋白质推荐摄入量为（ ）g／(kg•日)。 (33)《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNl的增加值分别为（ ）g／日。 (34)评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题] 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (35)维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有（ ）。 (36)健康成年人应维持氮平衡并富余（ ）。 (37)n－3系列脂肪酸是按（ ）分类。 (38)牛奶中碳水化合物的存在形式为（ ）。 A. 葡萄糖 B. 半乳糖 C. 乳糖 (39)轻体力劳动的乳母每天应摄入（ ）kCal能量。 (40)人体不能合成维生素C，必需每日经食物摄取，因为人体内（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题] 三、多选题(共30题，每题1分，共30分。下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的) 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (1)社区教育的基本交流模式有( )。[辽宁省2007年11月四级真题] (2)2002年中国居民营养与健康现状调查结果表明微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题，其中（ ）缺乏最为突出。 (3)在下列表述中，你认为正确的是（ ）。 (4)下列食物可作为幼儿食物的选择对象的有（ ）。 (5)甲基汞主要蓄积的器官是（ ）。 (6)中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯类，主要目的是为人体供给（ ）。 (7)下列关于幼儿期体重增长特点的说法正确的有（ ）。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (8)食品的生物加工技术包括（ ）。 A. 发酵工程 B. 酶工程 C. 膨化技术 D. 微波技术 (9)胆囊的功能包括（ ）。 (10)脑干可分为（ ）。 (11)营养教育的对象有( )。 (12)下列关于胃酸的描述正确的为（ ）。 (13) 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 下列烹调方法中，适合乳母需求的膳食制作方法包括（ ）。 (15)下列与痛风关系密切的膳食营养因素有( )。 (16)孕期营养不良对胎儿的影响有（ ）。 (17)关于副溶血孤菌食物中毒的叙述，正确的是（ ）。 (18)甲醇中毒可造成哪些损害（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题] (19)一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于（ ）。 A. 植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收 B. 植物油供给的热能比动物油高 C. 植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高 D. 多吃不致引起肥胖 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (20)营养教育的主要工作领域有( )。 (21)婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有（ ）。 (22)菌藻类食物富含（ ）。 A. 蛋白质 B. 膳食纤维 C. 维生素 D. 微量元素 E. 碳水化合物 (23)不被消化的碳水化合物被称为益生元，主要有（ ）。 (24)亚硝酸盐引起的食物中毒（ ）。 (25)高温防止食物腐败变质的原理为（ ）。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (26)与孕前相比，健康孕妇的机体代谢改变有（ ）。 (27)在制定膳食计划时，应设定能量和营养素的摄人目标为（ ）。 (28)下列食物中ω-3多不饱和脂肪酸(也称n-3多不饱和脂肪酸)含量高的是（ ）。 A. 三文鱼 B. 沙丁鱼 C. 猪肉 D. 菠菜 E. 苹果 (29)人体的消耗能量主要用于（ ）。 (30)目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（ ）。 四、判断题(共20题，每题0.5分，共10分。下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”) (1)大豆发芽前几乎不含维生素C。（ ） 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (2)腰围(WC)男性＞94cm，女性＞80cm可诊断为向心性肥胖。（ ） (3)在进行居民健康调查问卷时，电话调查回收率、准确性最高。面对面调查，自填式调查和信函调查覆盖面广，但回收率较低。（ ） (4)锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节。（ ） (5)成人每天摄人蔬菜300～500g是适宜的。（ ） (6)铬对预防动脉粥样硬化不起作用。（ ） (7)人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。（ ） (8)由于孕期妇女体内雌激素水平提高，导致其钙吸收率减少。因此，为了保障胎儿获得充足的钙，必须增加钙的摄入量。（ ） (9)6岁时第一恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。（ ） (10)在孕期，肠道对一些营养素，如铁、钙等的吸收量增加。（ ） (11)对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。（ ） (12)低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。（ ） (13)食品营养强化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。（ ） (14)中毒原因的调查中通常以发生中毒的个人为起点。（ ） (15)硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡。（ ） 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (16)计划行为理论对不同健康相关行为的预测能力不尽相同。（ ） (17)硒的RNI为50μg／d，适用于18岁以上者。（ ） (18)RNI能满足人群中所有人的营养需要。（ ） (19)谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。（ ） (20)免疫系统由免疫细胞和免疫分子组成。（ ） 五、简答题(共15题，每题4分，共60分。) (1)简述大肠内细菌活动的作用。 (2)食品安全性毒理学评价试验的内容包括哪些? (3)简述肥胖的人的膳食指导原则。 (4)简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。 (5)简述单不饱和脂肪酸及其生理意义。 (6)与非孕妇女相比。孕期妇女在生理和代谢方面有哪些变化? (7)简述乳铁蛋白的活性作用。 (8)简述引起食品腐败变质的原因。 (9)怎样进行营养教育效果的评价？ 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (10)试述动物性油脂和植物油脂肪酸的组成和营养特点。 (11)如何保证学龄前儿童的营养需要? (12)如何评价食品的营养价值? (13)简述奶制品类主要卫生问题。 (14)简述铬的生理功能。 (15)简述怀孕中期的膳食要点。 答案和解析 一、名词解释(共15题，每题2分，共30分。) (1) : 膳食营养素参考摄人量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。(2) : 感觉器官是指由在结构和功能上都高度分化的感受细胞连同它们的非神经性的附属结构构成的感受装置。人体有多种感觉器官，主要是眼、耳、鼻、舌、皮肤等。(3) : 益生菌是指一种有益于健康的活的微生物食品组分。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。(4) : A>(5) : 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 A>(7) : 机械性消化是指通过机械作用，把食物由大块变成小块的过程，也称物理性消化。(8) : 口腔生殖综合征是指由于维生素B2缺乏，出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性有阴唇炎的症状。(9) : 限制氨基酸是指食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸缺乏或不限制或影响了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。 (10) : 新陈代谢是指各种物质在生物体内所经历的一切化学变化与能量变化，也可泛指生物在其生命活动过程中与外界环境所进行的物质和能量的交换。(11) : 自分泌是指内分泌细胞所分泌激素在局部扩散又返回作用于自身的方式。(12) : 食品营养强化是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，简称食品强化。(13) : 夜盲症是指由于体内维生素A缺乏，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致眼睛的暗适应能力降低，以致在黑暗中看不见东西的症状。(14) : 知信行理论模式是将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为三个连续过程的理论模式。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”指的是行动。(15) : 氟斑釉齿是指居住于高氟地区排出其他原因，牙齿发生的斑釉改变，简称氟斑牙。二、单选题(共40题，每题0.5分，共20分。下列每题的4个选项中，只有1个是正确的) (1) :C 【考点】能量单位(2) :B 【考点】还原作用(3) :D 【考点】水俣病 水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。(4) :D 【考点】职业道德(5) :A 【考点】人体结构(6) :B 【考点】氟摄入过多的表现(7) :A 【考点】职业道德的特点(8) :C 【考点】羟化反应(9) :B 【考点】乳母维生素B，缺乏(10) :A 【考点】酒精中毒 (11) :A 【考点】食品卫生质量评价 (12) :C 【考点】中国居民平衡膳食宝塔(13) :B 【考点】半完全蛋白(14) :A 【考点】蛋白质含量丰富的食品鉴定 蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。 (15) :D 【考点】胆固醇的食物来源(16) :D 【考点】鸡蛋营养特点 鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%，其中中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 醇占4%～5%，还有微量脑苷脂类。(17) :A 【考点】糖渍 浓度为1％～10％的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65％的糖溶液可抑制细菌的生长，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生长。 (18) :A 【考点】用AI评估群体摄入量 当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从Al来推算出EAR。(19) :C 【考点】乳母补铁的目的 【解析】尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时出血)。 (20) :A 【考点】动物内脏中维生素A的含量 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。(21) :C 【考点】中国居民平衡膳食宝塔(22) :B 【考点】免疫应答反应(23) :C 【考点】促进锌吸收因素(24) :B 【考点】微波加热的特点 微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。 (25) :B 【考点】职业道德(26) :B 【考点】婴儿开始添加辅食的时间(27) :B 【考点】沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。 (28) :B 【考点】钾缺乏的表现(29) :B 【考点】碘的生理功能(30) :A 【考点】人体氮的来源(31) :B 【考点】钠的摄入量(32) :A 【考点】蛋白质推荐摄入量(33) :B 【考点】孕早、中、晚期膳食蛋白质。RNI的增加值 在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为5g日、15g／日、20g／日。(34) :C 【考点】评价人体内贮存铁营养状况的实验室检测指标(35) :A 【考点】影响维生素A吸收的因素(36) :B 【考点】氮平衡(37) :D 【考点】n－3系列脂肪酸(38) :C 【考点】牛奶中碳水化合物的存在形式 (39) :B 【考点】乳母能量的推荐摄入量 《中国居民膳食营养索参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kCal／日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kCal／日。 (40) :C 【考点】维生素C不能合成的原因三、多选题(共30题，每题1分，共30分。下列每题的 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 5个选项中，至少有2个是正确的) (1) :A, B, D, E 【考点】社区教育的基本交流模式 社区营养教育的基本交流模式包括：单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流。(2) :A, B, D 【考点】中国居民膳食结构的现状 铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄人量仅为每标准人日389mg，还不到适宜摄入量的半数。(3) :A, B, C, D, E 【考点】办事公道(4) :A, B, C, D 【考点】幼儿食物的选择 幼儿食物选择包括：①粮谷类及薯类食品；②乳类食品；③鱼、肉、禽、蛋及豆类食品；④蔬菜、水果类；⑤油、糖、盐等调味品及零食。 (5) :B, C, E 【考点】铅的毒性作用 铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。 (6) :B, D 【考点】中国居民膳食指南 蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果，是胡萝卜素、维生素B2、叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。(7) :A, B, C, D, E 【考点】幼儿体重(8) :A, B, E 【考点】食品的生物加工技术 食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。 (9) :B, C 【考点】胆囊的功能(10) :C, D, E 【考点】脑干分类(11) :A, B, C, D, E 【考点】营养教育的对象 营养教育的主要对象包括：个体(主要指公共营养和临床营养工作的对象)、各类组织机构、社区、政府部门。 (12) :A, B, C, D, E 【考点】盐酸的作用(13) :A, B, C, E 【考点】乳母膳食制作方法 对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。 (14) :A, B, C, D, E 【考点】亚硝酸盐食物中毒的来源 (15) :A, C, E 【考点】与痛风关系密切的膳食营养因素 与痛风关系密切的膳食营养因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤饮食；④饮酒；⑤饮水不足；⑥药物。(16) :A, B, C, D, E 【考点】孕期营养不良对胎儿的影响 孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。 (17) :A, B, D 【考点】副溶血孤菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。 (18) :A, B, C 【考点】甲醇中毒 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。 (19) :C, E 【考点】植物油的特点 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。(20) :B, C, D, E 【考点】营养教育的主要工作领域 【考点】婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素 婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。此外，内陆地区甚至部分沿海地区碘缺乏病也较为常见。 (22) :A, B, C, D, E 【考点】菌藻类食物的营养素含量 (23) :A, B, C, D 【考点】益生元组成(24) :A, C, D 【考点】亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐中毒的特效药物是美兰，也叫亚甲兰，误食亚硝酸盐引起的中毒潜伏期很短，一般仅为10分多钟。 (25) :C, D 【考点】高温防止食物腐败变质的原理 食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。(26) :B, C, D 【考点】孕期的代谢改变(27) :A, C, D, E 【考点】能量和营养素的摄入目标的设定 没定适宜的营养素摄人目标要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素。应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在计划膳食中能量摄人量时，应当用平均能量需要量(EER)作勾唯一参考值。 (28) :A, B 【考点】鱼类脂肪的特点 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14～22个之间，不饱和双键有1～6个，多为n－3系列。(29) :A, B, C, D, E 【考点】成人的能量消耗(30) :B, C, D 【考点】用UL评估群体摄人量 UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。四、判断题(共20题，每题0.5分，共10分。下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”) (1) :1 【考点】豆类的维生素C 干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。(2) :1 【考点】腰围 腰围(WC)是用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖。腰围(WC)男性＞94cm，女性＞80cm可诊断为向心性肥胖。(3) :0 【考点】调查问卷 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 在进行居民健康调查问卷时，面对面调查形式比较灵活，对调查对象文化程度要求不高，问卷回收率较高，准确性也较高；自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确；信函调查和电话调查覆盖面比较广，但回收率较低。(4) :1 【考点】锌的生理功能 锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节，生理水平的锌可控制免疫调节因子的分泌和产生。(5) :1 【考点】平衡膳食宝塔 蔬菜和水果占据平衡膳食宝塔第二层，每天分别应吃400～500g和100～200g。(6) :0 【考点】铬的生理作用 铬在体内具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能(7) :0 【考点】人体所需营养素 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类(8) :0 【考点】孕期妇女钙的特点 由于孕期对营养素需要的增加大于对能量需要的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄入，极易引起体重的过多增长。而保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度高的食物，尽量控制单纯能量密度高的食物。(9) :0 【考点】幼儿消化系统发育 6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40％。(10) :1 【考点】孕期消化功能改变 孕妇孕期受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，使一些营养素，如钙、铁、维生素B12及叶酸吸收量增加，与孕期对营养素的需要增加相适应。(11) :1 【考点】用EAR评价群体营养素摄入量 EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50％。(12) :1 【考点】低渗性脱水的特点 低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。(13) :0 【考点】食品营养强化的目的 食品营养强化的主要目的是提高人们的营养和健康水平。(14) :0 【考点】中毒原因的调查 中毒原因的调查中通常以发生中毒的单位为起点。 (15) :1 【考点】硒中毒的表现 硒中毒的主要体征是头发脱落和指甲变形，严重者可导致死亡。(16) :1 【考点】计划行为理论 尽管计划行为理论已经在健康领域得到大量应用，并证实了该理论在健康领域的适用性，但由于健康相关行为特点各异，所以该理论对不同健康相关行为的预测能力也不尽相同。 (17) :1 【考点】硒的参考摄入量 中国营养学会2000年提出的每日膳食硒的参考摄入量，18岁以上者RNI为50μg／d。(18) :0 【考点】RNI的应用 根据定义，RNI是一个能满足人群中97%～98%的个体的需要的摄入水平(假定人群的需要量呈正态分布)。(19) :0 【考点】符类蛋白质氨基酸组成 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 符类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。(20) :0 【考点】脾的作用 脾是人类主要的外周免疫器官。五、简答题(共15题，每题4分，共60分。) (1) : 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段： (1)急性毒性试验，包括经口急性毒性(LD50)、联合急性毒性、一次性最大耐受量实验。 (2)遗传毒性试验，包括30天喂养试验，传统致畸试验。 (3)亚慢性试验(90天喂养试验)、繁殖试验和代谢试验。 (4)慢性毒性试验(包括致癌试验)。 (1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10%20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 (2)脂肪。含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者10%，高者可达90%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2．2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅达20%左右。畜禽肉内脏脂肪的含量在2%～10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%～8%之间，其他在4%以下。 (3)碳水化合物。碳水化合物含量为1%～9%，平均1．5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 (4)维生素。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (5)矿物质。矿物质的含瞳一般为0．8%～1．2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。(5) : (6) : {Page} (7) : 乳铁蛋白在牛乳中的含量为20～200μg/ml，其作用除调节铁代谢，促进生长之外，还具有多方面的生物学功能。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (1)调节巨噬细胞和其他吞噬细胞的活性、抗炎，从而预防胃肠道感染； (2)促进肠道黏膜细胞的分裂更新； (3)阻断氢氧自由基的形成； (4)刺激双歧杆菌的生长； (5)抗病毒效应； (6)经蛋白酶水解之后形成的片段具有一定免疫调节作用。(8) : (9) : 通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效果是指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化；中期效果主要指行为和相关危险目标因素的变化；远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。(10) : (1)动物油组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高，消化吸收率不如植物油高。提炼后的动物油的脂肪可达99%以上，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高脂血症患者中要控制食用。动物油具有独特的风味，但维生素E含量不如植物油高，含少量维生素A。主要用于煎炸油和糕点起酥作用，虽然不如植物油容易发生酸败，但保质期短。 (2)植物油含不饱和脂肪酸，是必需脂肪酸的重要来源，熔点低，消化吸收率高。脂肪通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。植物油因含较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间储存。(11) : 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。 (1)所含营养素种类齐全，数量及相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高。 (2)所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。(13) : 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 {Page} 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 {Page} (15) : 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址：www.wangxiao.cn 因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容