学校食堂食品安全管理制度

云南省学校食堂食品安全管理制度

第一条 为规范学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定，结合本省实际，特制定本制度。 第二条 本制度适用于云南省行政区域内各级各类学校食堂（含托幼机构）。

第三条 学校食堂食品安全实行属地管理。地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任。

第四条 校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全。

第五条 学校必须设立食品安全管理机构和专职食品安全管理人员。

第六条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第七条 严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得加工制作销售干鲜野生蕈、发芽土豆、四季豆、鲜黄花菜等高风险食品。 第八条 建立学校食堂食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食品安全事故的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。

云南省学校食堂食品安全管理机构职责

一、制定食品安全管理计划及岗位职责； 二、定期和不定期检查各个环节食品安全状况和卫生状况，组织灭鼠除四害；

三、组织从业人员健康体检及相关知识培训； 四、建立并管理食品安全档案；

五、制定食品安全事故应急处置预案并组织演练； 六、配合食品安全监管部门的监督检查工作； 七、对餐厨废弃物的处置进行统一管理。

学校食堂食品安全管理人员履行下列职责

一、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证

索票、进货查验和采购记录管理； 二、食堂环境卫生管理；

三、食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理； 四、食堂人员健康状况和晨检管理； 五、食堂加工制作食品管理； 六、食堂食品添加剂贮存、使用管理； 七、食堂餐厨垃圾处理管理； 八、从业人员培训及培训档案管理；

九、有关法律、法规确定的其他食品安全管理。

云南省学校食堂从业人员培训健康管理

规 定

一、从业人员必须参加食品安全培训，培训合格后方可上岗。

二、餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

三、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

四、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

五、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、呼吸道感染等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

六、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

云南省学校食堂食品采购索证索票管理

规 定

一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品必须索证索票，并建立进货查验和采购台账登记。

二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。采购时，应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的学校食堂，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。

四、应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

云南省学校食堂食品仓储管理规定

一、仓库管理人员应随时随地清扫，保持仓库清洁卫生，不得在仓库内烤火、抽烟。

二、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料仓库内要通风、防潮、保持干燥。设置防鼠网、挡鼠板等设施。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，生食品和熟食品应分柜存放。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，温度应分别符合相应的范围要求,应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。鲜奶、酸奶、奶油应置于5℃的冷库中保存。奶粉应包装严密，置于干燥通风的常温库中贮存。

五、散装食品应盛装于容器内，并在容器上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

六、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品。不得存放个人物品和其它杂物。

七、腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。使用时做到先进先出。

八、建立健全采购、验收、发放登记管理制度，并有专人负责管理。

云南省学校食堂食品添加剂使用管理规定

一、食品添加剂的使用必须严格执行GB 2760食品安全国家标准，不得超范围、超剂量使用。

二、严禁非法添加非食用物质。

三、购买时，必须索证索票，不得购买无资质企业的产品。

四、必须专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，贮存专柜应标明“食品添加剂”字样。

五、使用时必须采用精确计量工具称量，有使用记录。

六、食品添加剂使用单位种类应报食品药品监部门备案，并在经营场所醒目位置向消费者公示。

云南省学校食堂粗加工管理规定

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。时间，加工后应及时使用或冷藏。

三、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放四、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用，与原料分开存放，应避免受到污染。

五、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

六、加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

七、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

云南省学校食堂专间食品安全管理规定

一、冷荤凉菜间、水果间、烧卤熟食切配间、裱花间、集体用餐分装间等专间，必须设洗手消毒设施和二次更衣间。专间工作人员在加工操作前，必须在二次更衣间二次更衣，穿戴衣、帽、口罩、洗手消毒后方可进入。

二、专间安装紫外线空气消毒设施，紫外灯应分布均匀，悬挂于距离地面2M以内高度，功率小于1.5W\\每立方米,每天加工前进行30分钟紫外线消毒，并有记录。专间室内温度不得超过25℃。

三、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，未清洗消毒的瓜果、蔬菜和个人生活用品、杂物不得带入专间。专间不得放置煤气灶、煤气罐等设施，地面不得设明沟。

四、加工直接入口食品必须配戴清洁手套。 五、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，严格执行不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内。隔餐、隔夜的熟食及凉菜不得使用。

六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等用具、容器必须专用，定位放置。用前消毒，用后洗净。

七、食品应从能够开合的食品输送窗传递，非操作人员不得擅自进入专间。

云南省学校食堂餐具消毒管理规定

一、设置专用的餐具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐具清洗消毒水池不得清洗食品、拖布等。采用化学消毒的，至少设有3个专用清洗池并标明用途。

二、餐具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。禁止重复使用一次性餐具。

三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其它工具，必须有明显标记，做到分开使用，定位存放，用后洗净、消毒、保持清洁。

四、餐具热力消毒，按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行。餐具化学消毒，按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行，消毒后必须用洁净水清洗，清 除残留的药物。

五、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟；红外线消毒保持温度120℃，15—20分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制在85℃、冲洗消毒40秒以上。化学消毒，有效氯浓度250㎎/L，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

六、消毒后的餐具要自然滤干或烘干，并及时放入密闭防尘的餐具保洁柜内。

七、餐具洗涤剂、消毒剂、消毒设备应符合国家有关规定。

云南省学校食堂食品留样管理规定

一、学校食堂每餐加工经营的食品均必须留样，并由专人负责、登记管理。

二、每个品种留样量应在100g至150g之间，并标明食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人、核查人。

三、留样食品取样应及时、无污染，并使用无菌容器盛放，一菜一盒，不得混装,冷藏于0—10℃专用冰箱内，保留48小时以上。

四、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。留样柜内必须配备温度计并上锁管理。