关于烹饪专业教学现状与未来的思考

（一）　质的飞跃，从而根本改变了烹饪教育结构单一的局面．为社　烹饪职业技术教育，在我国已有了４０宗年的办学历史，　会培养出大批专业技术人才、管理人才和高素质的劳动者；　大致可以分为起步兴办、恢复发展、调整提高这三个阶段。　另一方面．由于烹饪专业技术人才的培养周期短－回报率　从上世纪ｊ０年代末到文革开始，是第一阶段。当时的　高，在急功近利的思想指导下，烹饪职业教育发展过热－遍　烹饪技术学校大多数脱胎于各地饮服公司或社会福利事业创　地开花盲目设点，就江苏省而言．１３个省辖市，近百个县　办的烹饪技术培训班．教师多为从业人员．没有系统的规范　区．无一没有烹饪专业的中等学校。像扬州这样一个市区仅　教材．办学条件极为简陋，招生人数不多，专业十分单一一　有４０多万人口的中等城市，有烹饪专业的技校、中专、职　发展比较缓慢。直至∞年代初期－在北京、上海、江苏、山　高竞达七八所之多．每年的毕业生也有数百人。　东、吉林、陕西等地才有２Ｏ多所。但是　烹饪教育作为我　可以这么说　当前，中等烹饪教育的毕业生数量已趋饱　国职业技术教育新崛起的一支生力军．从初创阶段就显示出　和．但质量远远不能适应餐饮市场的需要，其中原因是多方　了强大的生命力　第～，在我国教育史上首次将烹饪作为一　面的，生源质量低，就业状况差的外部困难固然存在，但更　门学科从店堂引入课堂；第二，使一批从业人员完成了由师　重要的是，烹饪职业教育内部的问题没有解决好．亦即烹饪　　是主要　傅到教师的角色转换。对传统的“以师带徒”的学艺方法是　职业教育现代化的推进大大落后干其他一些专业．一次大的革命；第三，整理挖掘了一批烹饪典籍－形成了烹　原因。　（二）　饪技术教育教材的雏型：第四，培养了我国第一批有文化、　有理论、有技术的烹饪技术人员，他们当中的绝大多数人走　上了工作岗位以后、表现出强大的发展后劲，成为行业的能　工巧匠．至今在中国烹坛上乃活跃着他们的身影　随着社会主义市场经济体制的逐步建立，科学技术的不　断进步．产业结构的调整升级以及劳动力市场的需求变化．　从７ｏ年代末到８ｏ年代后期，是第二个阶段。改革开放　烹饪职业教育的教学状况已远远不能适应培养高素质劳动者　的春风复苏了烹饪职业教育的园地，第三产业的兴起－又给　的需要。反映在培养目标不够明确，教育观念和教学模式比　烹饪职业教育的发展注九了恬力和生机，不但在十年动乱中　较陈旧．教师的教学水平和实践能力亟待加强。实验、实习　撤销停办的烹饪技工学校纷纷恢复，一批新的烹饪技工、中　基地建设和设备投入不足，现代教育手段在教学中应用不够　专、职高学校也如雨后春笋般的兴起ｃ到８０年代末．全国　广泛，教学内容上对学生创新精神和创业能力的培养重视不　中等烹饪职业技术专业学校已有近４００所，每年可为国家输　够．这些问题影响了高素质劳动者的培养，制约了职业教育　送中等烹饪技术人员２００００人左右。　８０年代后期进入第三阶段ｅ一方面，以黑龙江商学院、　扬州大学商学院、四川烹饪高等专科学校等一批院校兴办烹　的进一步发展ｃ　——培养目标和教育观念　培养目标亦即人才要求的定位。各级各类烹饪职业学校　饪专业高等教育为标志，使我国烹饪技术教育的发展又有了　普遍存在的倾向是：重视近期的一技在手，立业谋生．忽视　４ｆ　维普资讯 http://www.cqvip.com

●瞳积豳Ｅ　一——　———　．，ｆ　ａ‘ｘｕｅｖ　一　将来的不断学习，继续发展，终身教育观的理念体现不够；　异性，即同样的教学内容－不同教师施教，结果会太相径庭：　重视技术和专业，忽视文化和基础，对中等职业技术学校还　乃至同样的教学内容的愿望考虑不够；重视学艺教育　忽视素质教育，只有对学　不说是一个缺憾。　生的一般要求，对他们创新精神和创业能力、社会适应能　一同一教师施教，在不同时间、不同场　肩负着为高级职业教育输送人材，满足一部分学生学习深造　台，其教学效果也会相去甚远。这对于学科教学而言，不能　教学设施不足　力、自我调控能力的培养缺少要求　个性教育观和主体发展　观的理念体现不够。　一—与教学手段落后直接相连的是教学设施陈旧。无可否　认，这些年来，烹饪教学使用的设施虽然表　熏新换代．煤　专业师资队伍　气灶代替了煤球炉，不锈钢调理台代替　毋ｇ警　蔽。但老祖宗　当前从事烹饪中等职业教育的教师主要来自以下三方　留下的砧板和炒瓢仍然在唱着主角，在教擎馥精ｌ中．科技含　面：一是从社会厨师转入教育行列；二是历届优秀毕业生中　量甚少，在设施的使用上，运用经验多，运用数据少，一个　的留校者；三是从烹饪高等专业学校毕业后任教的，而他们　不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学　又各自具有比较明显的不足　校烹饪教学设备的运甩水平，以致出现了一些毕业生来到星　社会厨师虽然有着丰富的实践经验，但行业习气在他们　级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤　身上的烙印却不是＿－朝一步可以消除的。因此，他们中的大　箱而无所施其拄姆　缝蜀面，造成这种状况有两个原因：一　多数人，无论是思维方式．价值取向．还是教学特点，语言　是长期以来，烹饪行业藿技术重经验，轻设备科学的陈规陋　习惯，都与严格意义上的“教师”有着不少差距　从师傅到　习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现　教师的角色转换仍然是一个长期的过程。　代化设备与传统技艺之间的关系，如何把两者结合起来．使　优秀毕业生的留样者，有一定的文化基础和专业技艺，　传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化的问题一直未能解　较之他们当年的教师有着更好的发展前景。但他们是在一种　决。　类似干“近亲繁殖”的力式下培养出来的．因此习惯于追随　他们的前辈一～那些社会厨师亦步亦趋，跳不了巢臼，因而　视野狭窄，学历层次也偏低ｃ　—教学内容阵旧　烹饪职业教育的教材建设落后于烹饪职业教育本身的建　—立和发展，从潦头上｛话　爨先有烹饪职业教育，才有烹饪职　高校毕业生有着新的教育理念和系统的书本知识，无疑　业教材。经过几十年　发展建设，烹饪专业的教材从无到　是烹饪职业教育的中坚力量　但他们所学的知识，又不弱程　有，从低到高，从倚强精．、其教材的门类和层次已配套成龙。　度地存在着脱离教学实际，脱离学生现状的毛病。加之有些　但用教学实践来检验这些教材，其不足之处是显而见的　从　人眼高手低，鄙薄中等职业教育工作，也无疑阻碍了他们的　教材内容上看，理论性的归纳少，经验性的总结多，以致拖　发展。　沓松敌不够精炼；从教材结构上看，缺少缜密的逻辑性和严　而隶属于某一学科，有些内容在几门学科的教材中反复提及　而又说法各异；从教材语言上看，也缺少规范性和一致性．　总之，在整个烹饪中等职业教育的教师队伍中，综合素　谨的系统性，有较大的随意性。有些内容时而独立戚书　时　质偏低，这是＿。个不争的事实。　—教学手段落后　烹饪专业是一个实践性很强的学科　烹饪工艺以手工技　有较浓的地域性，这些问题，既造成了教师教学中的难度，　艺为主，其教学手段又以人工演示教学为主ｔ长期以来，教　又影响了学科本身的发展ｃ　师习惯于“一支粉笔一本书，一把厨刀一一个瓢”的上课方式，　另外，烹饪教材严重落后于烹饪事业本身的发展。新观　个不容忽视的问题。　（三）　这种落后的教学手段存在着多方面的『可题：一是教学效率低　点、新知识、新科学、新技能的补充比较迟缓，与市场脱节　下，每个教学品种的内容都要展示其垒过程从开始做到结　实用性不强，也是束，品种之间相同的操作过程无法避免和省略　形成教学上　的重复操作；二是无法在教学内容中突出重点，解决难点、　澄清疑点，唯一的方法是语言提示，而这种提示叉无法体现　烹饪职业教育存在的上述问题，其根源是多方面的。既　工艺教学的直观性；三是个体教学的差异性和重复教学的差　有职业技术教育的共性问题，也有烹饪专业特点导致的问　维普资讯 http://www.cqvip.com

厂　——圈　，　Ｘｏ　ＤＪ　题；既有从烹饪职业教育问世就带来的问题，也有这此年来　校对现代化烹饪设备的研究和使用应该走在前面。要不断调　新产生的问题ｃ烹饪职业教育的发展已面临着这样一个选　节处理现代化烹饪设备与传统教学手段的关系，就必须重视　择：是继续走粗放型发展，低层次重复的道路；还是走出围　人的因素，只有人的素质提高了．教育的现代化才有了根　城．跳出怪圈．进行一番脱胎换骨的变化呢？　职业教育承担着培养具有创新精神和创业能力的专门人　命，推进职业教育现代化乃是当务之急。可以说，改造现有　基，才能落到实处。　具体地说．要从以下四个方面着手烹饪专业的现代化建　材和高素质的劳动者的历史重任，为了适应自己的历史使　设：　烹饪专业的规范化。包括教学内容、教学环节、教学手　烹饪专业的规模化。包括学生人数、教学场所、实习基　地、教学资料四个方面规模化。　烹饪专业的特色化。包括教学方式、教学品种、教学研　的烹饪专业教育，实现烹饪职业技术教育的现代化已具备了　段、教师队伍四个方面的规范化　良好的外部环境，关键在于数以万计的从事这一工作的烹饪　职业教育工作者本身如何顺应潮流，革新求变。　我们讲烹饪职业教育现代化；苣先要弄清现代化的内涵　是什么，概括地说：　一究、办学结构四个方面的特色化。　烹饪专业的社会化。包括专业考核、教学成员、教学创　是教育思想时代化　在一些同志心目中，仿佛讲现我ｌ记就是装备硬件的升级　新、教学交流四个方面的社会化。　换代．这显然是认识上的误差。教育现代化．首先要转变教　育思想．树立正确的质量观、人才观，正确处理好专业教育　这里要强调几个关系：　一是烹饪专业规范化与现代化的关系。规范化是现代化　与素矮教育、成人与成才、基础文化与专业知识、理论知识　的基础，没有规范化．一切都无从谈起，规范化建设既是一　与实践技能、继承传统与创新求变、课内与课外这六个方面　个基础性的工作，又是一个长期性的工作。不能离开规范化　的关系，用是否适应社会经济发展的要求来衡量我们的办学　去谈现代化，也不能强调规范化的长期性而忽视现代化　思想和人才培养模式。　二是教学内容主导性与兼容性的关系　＿。。个区域的烹饪　二是教育内容的综合化　专业必然要依托于这个区域的菜系或地方风味，这才能形成　要避免过早专业化、防止把学校教育变成学艺教育，普　自己的特色这就是主导性的教学内容　但随着时代的发　通教育课程应保持相当的比重和水平，课时结构应体现科学　展，各大流派的交流渗透，互相影响，还有市场对复台型人　教育与人文教育的结合　要为学生提供就业与升学两种准　才的需要，必须认真研究教学的兼容性，它包括教学内容，　备．在为学生提供职业能力训练的同时，还应提供接受高一　也包括教学手段、教学设备。　级教育的基础和能力，要把能力训练的重点放在一般能力和　能素质．提高参与市场竞争的本领和创业的本领。　三是教育管理的科学化　为维护正常的教学秩序．大家历来注重对学校进行维持　三是传统性与创新性的关系。在实施传统教学的过程　学生在这方面表现出的才能视为“异端”、“另类”　这样才　使烹饪专业培养的人才更好地与市场接轨。　四是教学与教研的关系。要改变重教学轻教研的现象，　基础能力上凄借助教育手段逐步改变学生的智能结构和技　中，我们应该重视培养学生的创新精神和创新能力不能把　性管理．注重继承、平衡、常规．这对于维持正常的教学秩　认真组织有关专题的研究诸如：研究烹饪教学的场地设施　序起着一种基础性保护作用．是十分必要的。但是，仅有维　的布局．研究新的烹饪原料、研究调味品，研究烹饪工艺的　持性管理．教学工作就会墨守成规，死板一块，要搞好教育　新操作方祛，研究创新品种，研究教学内容与餐饮实际接　管理的科学化，就得有创新精神，改变封闭保守的办学体　轨…・这项工作坚持下去，必将会有很大好处。　制，改变落后的用人机制。　四是教育装备的标准化　一烹饪专业教育．在整个职业教育中占有相当大的比重．　而作为第三产业的一部分．其发展前景是无限广阔的。只要　个学校的办公设施与生活漫施必须也只能与这个学校　我们认真正视它存在的问题，寻求有效的解决办法一我们是　－　的等级相适应，过分追求韧质的高规格是不现实的。但是，　能够把这篇大文章越做越好的ｃ●　烹饪设备的更新日新月异层出不穷。从这个意义上讲，学　－