切配厨师岗位职责

切配厨师岗位职责（试行版）

岗位 直接上司 直接下属 切配厨师 厨师长 初中以上学历，两年以上相关工作经历。达三级烹饪厨师水平。熟悉烹饪工艺学知识和成本核算知识。具有娴熟的刀功技术。工作认真负责。 伊家鲜餐饮管理有限公司 岗位职责： 1. 了解营业情况，熟悉菜单，明确当日工作任务。 2. 负责每日冰箱及案板工作柜中的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料。 3. 领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定的库存量。 4. 及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和主配料，切制料头，做好开餐准备。 5. 有效控制成本，准确配份，并保证出品速度,每道菜的主副料应按规定的比例及重量配制不得过多或过少，蔬菜的数量要足，决不允许偷工减料 6. 切配时，应注意菜的新鲜度，对于海鲜、河鲜不能用的应及时处理，不允许再配出去，以免贪小失大，损害本店名誉。。 7、 营业结束时应搞好自己的卫生包干区负责冰箱、冰筐的员工应每天清理冰箱一次，生.、熟、半成品，按卫生规定存放，不得擅自乱放 8、 定期检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好 9、 随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。 10、 正确使用和维护器械设备及用具，保持完好清洁。 11、 完成厨师长交办的其他工作。 12、 根据每天的消耗情况报班组长开好采购单，每次进货不宜太多，特别是成本高的菜和容易变质的物品。 1、 货架、柜台上面摆放整齐，无污迹、杂物，未能做到罚款10元，扣2分。 2、 水斗里外洁净，水笼头洁净、无漏水，未能做到罚款5元，扣.1分。 3、 墩头洁净，无臭，定期盐水浸泡，酒精消毒，未能做到罚款10元，扣.2分。 4、 擦布无油腻、干净，未能做到警告一次，扣1分。 5、 冰箱里物品堆摆整齐，无厚霜，无积水，未能做到罚款10元，扣2分。 6、 冰箱外表洁净、光亮，未能做到罚款10元，扣2分。 7、 地面无污水、杂物，未能做到罚款10元，扣2分。 8、 下水道保持洁净，未能做到罚款5元，扣1分。 9、 小盆不分，夹子夹错，原料主、副料不分明，每项每次罚款20元，扣5分。 10、因不仔细检查将不新鲜的原料上去，内部发现一次罚款20元。扣5分，造成客人退菜、投诉、打折等。给酒店造成的损失，由相关责任人全额赔偿。对其他责任人因检查不仔细，视情况进行连带责任罚款或部分赔偿，并追究保存人员责任。 11、原料加工处理不符合要求，对腐败变质、有毒有害食品不加工，违反者罚款20元、扣5分。 12、原料保管不当造成原料变质、导致浪费的，或不能使用的。由责任人原价购进，并罚款20元，扣.5分。 13、开餐前未按要求完成任务，影响开餐工作，罚款10元、扣2分。 14、 自做主退菜，造成前厅人员或客人投诉，违反者一次罚款10元、扣2分。 15、 将原料放在地上，特别是肉类、水产品等易腐食品不落地着放，违反者一次罚款20元、扣4分。 16、 冰箱内生熟不分，违反者一次罚款20元、扣.4分。 17、 开餐结束后，未按要求做好收尾工作，按相关的条例处罚，未完成收尾工作，罚款20元、扣4分。 18、 肴中出现杂物而导致换菜由相关责任人成本赔偿。造成投诉、打折等给酒店造成的损失视情况打折赔偿。若成本较高要报请上级领导或厨房总部视情况打折赔偿或全额赔偿。 19、 配菜漏配、错配，罚款20元，扣.4分。 20、 奇异菜肴或新菜，不熟悉，自作主张而达不到要求的，内退后还可利用，罚款10元、扣2分。若不能利用由操作者成本赔偿，造成客人退菜、投诉、打折等。给酒店造成的损失，由相关责任人全额赔偿。 21. 工作中不能与打荷人员相互配合，不问理由，罚款30元、扣8分。并相互检讨