《葡萄酒酿造学》课程教学大纲
课程名称：葡萄酒酿造学 课程代码：2300280 课程类型：选修课
学 分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32 先修课程： 无 适用专业：全院选修
一、 课程性质、目的和任务
葡萄酒酿造学是全院的公共选修课之一。葡萄酒酿造学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。
学习葡萄酒酿造学的目的是在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量在葡萄酒中经济、完美地表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。通过教学，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。
葡萄酒酿造学的课程任务是为丰富其他专业学生的知识，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。让学生能基本掌握葡萄酒的酿造的工艺流程，向学生介绍世界葡萄酒的产地，葡萄酒的保存及选购，掌握葡萄酒品鉴的原理和一般品鉴的流程。
二、教学基本要求
1、 知识、能力、素质的基本要求
学习这门课程，使学生理解并掌握红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒的品鉴方法。培养学生科学思维能力和独立完成思考能力，培养学生分析、归纳事物的能力。
2、 教学模式基本要求
本课程在教学中应注重理论联系实际，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高。以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。
三、教学内容及要求
第一章 绪论
主要内容：讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。
要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系；理解葡萄酒工艺学的目的和任务；掌握葡萄酒的定义、分类。 第二章 葡萄的成熟与采收
主要内容：葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。 要求学生了解“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数” 的概念；理解葡萄是葡萄酒的物质基础；掌握确定最佳采收期的原则和方法。
第三章 原料的改良
主要内容：原料本身的缺陷，原料运输、储藏过程带来的危害，原料的改良措施和工艺条件，改良后的原料对葡萄酒质量的影响。
要求学生了解原料本身的缺陷；理解改良后的原料对葡萄酒质量的影响；掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。 第四章 酵母菌与酒精发酵
主要内容：酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及影响酒精发酵的因素。
要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理，建立“危险温区”的概念；理解葡萄酒酿造酒精发酵的控制；掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响。 第五章 苹果酸－乳酸发酵
主要内容：苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。
要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作用和研究进展；理解苹果酸－乳酸发酵的管理和控制；掌握现代葡萄酒酿造的基本原理，苹果酸－乳酸发酵对干红葡萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。
第六章 葡萄酒酿造的基本工艺
主要内容：葡萄酒酿造的基本工艺。
要求学生了解葡萄酒酿造的基本工艺；理解葡萄品种、原料质量、酵母菌种类和葡萄酒质量的关系；掌握原料的机械处理、SO2的使用、酵母的使用及酒精发酵的管理和控制的原理、特点，控制方法。 第七章 红葡萄酒的酿造
主要内容：红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。
要求学生了解红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系；理解影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用；掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。
第八章 白葡萄酒的酿造
主要内容：白葡萄酒的酿造工艺流程、特点及原理。
要求学生了解有残糖的白葡萄酒的酿造方法；缺氮发酵法的原理；掌握白葡萄酒的氧化现象及其防治，白葡萄酒酿造的原理、工艺流程及影响白葡萄酒质量的因素。 第九章 桃红葡萄酒的酿造
主要内容：桃红葡萄酒的酿造工艺流程、特点及原理。
要求学生了解在比较红、白葡萄酒的基础上加深桃红葡萄酒酿造工艺的理解；理解不同葡萄品种对桃红葡萄的酿造的影响；掌握单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。
第十章 二氧化碳浸渍酿造法
主要内容：二氧化碳浸渍酿造法的原理、特点。
要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点；掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。
四、学时分配 教 学 时 数 序号 课程内容 讲 授 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 第一章 绪论 第二章 葡萄的成熟与采收 第三章 原料的改良 第四章 酵母菌与酒精发酵 第五章 苹果酸－乳酸发酵 期中考试 第六章 葡萄酒酿造的基本工艺 第七章 红葡萄酒的酿造 第八章 白葡萄酒的酿造 第九章 桃红葡萄酒的酿造 第十章 二氧化碳浸渍酿造法 合 计 2 8 6 8 8 2 6 6 6 6 6 64 习题课 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 实 验 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 小 计 2 8 6 8 8 2 6 6 6 6 6 64 五、考核办法
考核方法采用百分制，“综合成绩”由“平时成绩”、“期中考试成绩”和“期末考试成绩”组成。平时成绩占课程成绩的20%，期中考试占课程成绩的30%、期末考试占课程成绩的50%。平时考核的内容包括课堂回答问题、课后作业情况以及考勤情况等。学生考核总成绩必须达到60分。
六、推荐教材和教学参考书
教 材：《葡萄酒工艺学》，李华编著，科学出版社，2007年. 参考书：
1《葡萄品种学》，张振文编著，陕西人民出版社，2008年。 2《葡萄酒品尝学》，李华编著，科学出版社， 2006年。 3《走进葡萄酒》，张建才编著，化学工业出版社，2009年。
制订：王蕾、金信江、李立红、孙伟洁、毛延妮、杜爽
审定：仇冬 批准：
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