1清香型大曲酒生产-生产工艺

授课顺序 学时 日期 年 月 日 班级 课题 目的要求 重点难点 教学过程 教具挂图 课后分注意与生产实际相联系 1、复习 2、讲新课 3、小结 1、清蒸二次清（清蒸清渣）工艺 1、了解大曲酒 2、学会清蒸二次清（清蒸清渣）工艺制清香型白酒 大曲酒工艺一 析

白酒生产技术教案

清香型大曲酒生产工艺 一、概述： （一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。 （二）生产工艺特点：（章克昌） 1、采用固态配醅发酵： 酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子 （1）含水55—65%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。 （2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作用。 （3）形成多种界面，利于生香。 （4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟） 起到调节淀粉浓度和酸度作用，并利于生香。 2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。 （1）糖化酶50~65℃，酵母发酵温度28-32℃. （2）利于产香。（避免副产物过多形成。） （3）减少挥发损失。 3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等） 4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）5-6％→65－75％蒸馏出，香味多，重新组合，口感更好。 （三）生产类型： 1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。 2、续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。 渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。 清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。 又可细分为： 1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。 2、清蒸续渣：混合入窖。 3、混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。 蒸：原料的蒸烧煮称 烧：酒醅的蒸馏 清香型白酒工艺 一、概述：（主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表） 1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。 2、典型代表：山西杏花村汾酒 3、工艺分类： （1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺） （2）清蒸续渣法 4、共同特点： （1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲 （2）工艺中强调一个“清”字：A清蒸原料、辅料。B清蒸流酒。C操作清洁卫生。 （3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖 二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺）（工艺） 特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清 （一）工艺流程： 温水 各类大曲配合粉碎 ↓ ↓ 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入 辅料 辅料 ↓ ↓ 缸发酵→蒸酒 →出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↓ ↓ 头渣酒 酒糟 （二） 粉碎（辊式粉碎机） 目的：使原辅料表面积增大，易糊化， 要求： 1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。 （三）高温润糁（润料）： 作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除CH3OH。 操作： 加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败： 原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。 （五）加水，扬凉 作用：１、降温 2、颗粒分散。 操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、发酵、产香味。 曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。 加曲量：投料量的9-11% 大：升温快，易产酸，酪醇酒苦; 小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度： 冬季：温度低，发酵缓慢。 夏季：品温高或翻拌久，易生酸。 春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. （七）大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称大渣 设备：陶缸 缸距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。 缸规格： 规格 大缸 小缸 缸口内径 65-75㎝ 50-55㎝ 缸深 110㎝ 90-95㎝ 缸底直径 45-50㎝ 30㎝ 容量 125㎏ 62.5㎏ 1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。 气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。 2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。 3、入缸条件控制： 温度、水分、酸度、淀粉含量。 这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。 ①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。 ②温度，与室温和地温有关。 月 9 温 10 13.8 14.8 13.7 11 8.2 10.8 11.7 12 4 10.8 11.7 1 2.4 6 15.8 2 5.7 8.9 15 3 10 10.8 11.8 4 15.2 15.7 12.7 5 19.7 18.7 14.7 6 — 21.5 13.8 室温 18.2 地温 18.4 入温 14.3 根据山西中部酒厂实践一般： ①9-10月11-14℃。②11月9-12℃ ③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左右 （八）出缸、蒸酒： 出缸操作：起出放在堆糟场上 蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。 设备：蒸甑、过汽管、冷凝器 蒸甑结构： 1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m,上下口径比1.14:1 高度：1m左右 2、底锅（蒸汽管） 3、甑（云）盖 4、篦子 操作：清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒 1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻壳。 2、拌料： 用量：加辅料18%左右。 多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。 作用： 1、填充和疏松作用。 2、促进酒醅发酵生温。 3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。 要求： 1、疏松性和吸水性。 2、不会给白酒带来有害杂质。 3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。 3、装甑： 装甑要点： （1）、探汽装料 见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽 （2）、装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。 （3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。 装甑时间： 短 料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少 长 低沸点香味成分损失多 续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 4、盖云盖，连冷却管，密封。 5、蒸馏流酒： 用汽要求：缓汽蒸馏，大汽追尾。 缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当 大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化 流酒：速度：1.5-3㎏每分钟为宜； 温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。 一般25-30℃，酱香多为35℃以上。 量质摘酒，掐头去尾，分级贮存： 酒头：1-2.5㎏每甑。 过多：低沸点香味损失多，口味平淡 过少：醛类物质过多，酒冲辣 中酒： 酒尾：酒度30-50%以下 早：高沸点香味物质损失多 晚：酒度低，后味杂 经验： 看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。 （九）二渣酒： 加水，投料量2-4%温水。 扬凉30-38℃ 加曲10%，第一次投料量的（大如绿豆，小如小米，能通过1.2㎜筛孔的占70-75% 入缸发酵控制： 温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃； 淀粉，14-20% 酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜 水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。 入缸温度：一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。 做到适时顶火4天，适温顶火32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。①前紧：4天，适温顶火32-34℃。②中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26℃左右 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。 二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料） 原料→粉碎→配料→大渣、二渣（小渣）→装甑→糊化→出甑→摊 ↓ 凉→加曲→加浆→入池发酵 →出池→蒸馏→原酒→入库 ↓ 丢糟 ←----→回糟 作业 三、白酒蒸馏 概述（生香靠发酵，提香靠蒸馏） （一） 作用：1、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒 精，及香味成分4%—6%→50—70%） 2、杀菌及糊化作用 3、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等） 4、排杂，排酸等 （二）方式： 液态直火蒸馏（固态培菌糖化，液态发酵，直火蒸馏） 液态水蒸气蒸馏（串香、浸香蒸馏） 固态水蒸气蒸馏（好）利于香味物质 （三） 蒸馏原理 将两种或两种以上挥发性不同的物质组成混合溶液，加热时，蒸汽压高（沸点低）的组分，如将其混合蒸汽经几次冷凝蒸发，其最后所的气体中，易挥发组分含量明显增高，浓缩作用。 如：酒精→水混合液在固态法蒸馏中 （四）固态白酒蒸馏设备（花盆式蒸甑） 结构： 三部分：冷凝管、过气管、蒸甑 1、 甑身; 1) 形状;花盆状 2) 高度 原因;使酒浓缩至65℃左右，香味物质较好 高：浓度提高不大、香味没多大改变，不好操作 低：浓度达不到要求 3）容量（与生产相匹配）一般在2—5立方米； 4）材料（不锈钢，活底甑，水泥等） 5）凹槽（密封作用） 2、甑盖 1）形状（倒扣漏斗） 2）液封装置：防跑汽与过云桶相连 3）材料：木、不锈钢 3、底板（筛板） 4、底锅 种类：直火、蒸汽加热（星形供气管） 加水：高度50—60cm（距筛板） 5、换热器（列管式） （五）蒸馏操作：拌料→装甑→蒸馏→流滴→开甑排酸 1、 准备工作 A:底锅：底锅水要每天清换，水温应高 1） 用虹吸管或手摇泵换水 2） 水中如有悬浮物等易糊锅 3） 水位距筛板50—60cm B：冷凝管：定期刷洗，以防杂菌滋长和提高冷却效率 2、 拌料（辅料用量15—18%） 酒醅与辅料充分搅拌均匀，应松散无结块 要求：两干一湿 甑底帘子上物料要多含辅料这样可减少酒损，待物料上气均匀后 ，甑中部物料含辅料少些，接近装完时，辅料再多用些以免跑汽。 3、 装甑 1） 工具 簸箕均可 2） 过程 撒谷壳→开气→撒料→盖闭封 3） 方法 探汽装料，见湿撒料（易压气），见汽撒料（ 易泡酒） 4） 操作要求：轻、松、薄、均、平、准，装甑动作轻快，撒料要轻，装甑材料疏松（装好后材料疏松）物料不易一下铺太厚（应轻撒薄铺）上汽均，撒料均，甑内物料平整，中间略低，四周略高，上汽平盖料准；装甑不宜过满，以装平甑为宜 E:装甑用气：应缓慢调节，做到两小一大 开始装甑时，甑底醅料薄，易跑汽，用气量小。随着料层加厚，上汽阻力大，防止压气，用气量宜大，甑面收口时，因上下汽路已通，用气量宜小 F：装甑时间：清渣法大曲酒50—60min 续渣法大曲酒35—45min 快：醅料压得紧，高沸点香味成分少 慢：醅料压得紧，低沸点香味成分损失少 并与出酒率有关 4、 蒸馏（控制汽量）缓气蒸馏、大气追尾、追尽余酒 5、 流酒: A:温度和速度 酒损少，香跑掉的少，并能排除杂质 什么叫大曲酒？ 什么叫酒醅？ 大曲酒生产工艺有哪些特点？ 大曲酒生产类型有哪些？ 名词解释： 渣（糁、沙）、蒸、烧、清渣、续渣、清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣 清香型白酒主要采用那几种工艺？ 清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？ 叙述清蒸二次清工艺流程和操作要点 清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？ 高温润糁有哪些作用？ 高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？ 高温润糁要求有哪些？ 蒸料要求有哪些？ 大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？ 大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？ 什么叫大渣 大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？ 大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？ 蒸馏操作主要有哪几步？ 装甑要点有哪些？ 装甑时间对酒质量有哪些影响？： 蒸馏用汽有哪些要求？为什么？ 什么叫酒花 二渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？ 二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？ 二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？