每一道菜,都有自己的故事,对这些,你又有多少的了
解呢?吃饱喝足后,让我们来体味一下它们的的故事。。。
◇ 芋味三绝
芋味三绝”之芋酥,是潮汕小吃
之一。头绝是炸羊酥。它选用上等山芋,刨去芋皮,切成薄小片,晾干后放入油锅中炸酥,捞起后过滤去油渍,投入滚烫的白糖液中。捞起冷却,再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。
芋泥是另一绝。芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的,取其头甜尾甜的意思。
关于芋泥,人们总喜欢讲这么一个故事,说的是当年林则徐受道光皇帝的委派,入粤禁烟。英、德、美、俄等驻广州领事,设宴请吃冰淇淋,林则徐见这“洋玩艺”直冒热气,不敢贸然入口,老外们见其小心翼翼的样子,便十分不礼貌地笑了起来。林则徐不动声色。次日,林则徐按外交礼仪,设席回敬。几道凉菜过后,便上芋泥,一位领事以为又是凉菜,便用汤匙舀了满满的一勺往
口里送,结果烫得哇哇直叫。
第三绝是翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。关于翻砂芋,也有一个颇为壮烈的故事:当年元兵攻进潮州之后,为巩固其统治,实行联户制,即三家一保,每三家养一个元番,任元番随意到哪家睡觉。更不能容忍的是,谁家娶媳妇,新娘头天晚上只准同元兵睡觉。百姓忍无可忍,相约在八月十五日夜将元番杀死。结果一夜之间,十恶不赦的元兵被斩尽杀绝。老百姓怒气未消,又将芋头当作元番脑袋,切成条状,放入油中炸,捞上来后加上糖,用它来拜月娘后吃掉。
赣南小炒鱼
赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜,他与鱼饼、鱼饺和小炒鱼合称赣州“三鱼”。小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。而它又有什么样的故事呢?
赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜,他与鱼饼、鱼饺和小炒鱼合称赣州“三鱼”。是赣州人民的家常菜,曾经去过赣南吃过赣州的鱼饼和鱼饺,从此就经常要让赣南的朋友,给我带点到南昌来,赣南人民以经把鱼的味道做得出神入化了。 小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁(王阳明)在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,何不称其为小炒鱼呢?于是随口应道:“小炒鱼”,这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼, 去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、 酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。 不仅本地人喜爱,海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。
羊方藏鱼
中国古典菜中,有一道菜叫“羊方藏鱼”,也被称为中国第一名菜,至今已有4300年历史。它的故事你有听过吗?
古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物,而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜,所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜谁人发明不详,但与“彭祖”这个传说中的人物有关,此人姓籛名铿,生于夏代,传说他一生活了767岁,也有人说活了800多岁,古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹,而且献于尧,深受尧赞美。估计彭祖既会做汤,肯定也会做菜,我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明。
“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传,现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城,彭城国,是尧帝封于彭祖之地,所以此菜与彭祖有很大关
系。彭祖对汤有研究,汤讲究一个鲜字,所以在菜上也十分讲究“鲜”,把羊和鱼同烹,以为最鲜、更鲜,古汉字“鲜”字也出自“羊方藏鱼”这道名菜,同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。
“羊方藏鱼”现代也叫套菜、二套菜,其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中,加上调料同烹,蒸炖皆可,其味鲜美无比。因为鱼鲜羊鲜合成一体,其味更鲜。
在陕西的清真古典菜中,有一道菜叫“乌龙烧鲜”,也有叫“鱼羊烧鲜”、“鱼羊合鲜”的,其做法与“羊方藏鱼”有异曲同工之妙,不同的是羊方藏鱼是把鱼藏在羊肉中烧制,而鱼羊烧鲜则是把细嫩的羊肉放在鱼肉之内烹制,此道菜在西安的老孙家、同盛祥、坊上人等清真大店、名店中都有供应。笔者曾多次邀朋品尝,赞誉有加,齐声叫鲜。一朋友奇怪地问我,鱼有腥味,羊有膻味,但合在一起烹调便成了一个鲜味,真是奇妙无比,古人真是聪明。
“天下第一名菜”——虾仁锅巴
“天下第一名菜”究竟是浪得虚名,还是货真价
实?
虾仁锅巴又名“天下第一名菜”、“平地一声雷”、“春雷惊龙”,是江南苏锡地区的传统名菜。
据传,乾隆皇帝第一次下江南时,曾在无锡某地的一家小饭店用膳。店家用家常锅巴,经油炸酥,再精心选用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成卤汁。送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上,顿时“哗—”、“吱吱—”声响,阵阵香味扑鼻而来。据说乾隆皇帝被这响起吓了一大跳,问:“这叫什么菜?”厨师回答:“春雷惊龙!”乾隆品尝后,觉得此菜又香又酥,鲜美异常,便称赞说:“此菜可称天下第一。”其实,用锅巴制菜,我国在唐宋时就有,不过那时作为一般民间小吃,并无美名。没想到数百年后,这种平常之物的锅巴,经店家厨师的巧妙烹调,尤其是让乾隆皇帝品尝以后,竟然身价百倍,赢得“天下第一名菜”之美誉。 30年代上海菜馆开始经营此菜,在制作上精益求精,使其更为著名。
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