工作流程手册

 密级：内部文件- 工作流程手册 目 录 第一章 第一章 调料组工作流程………………………………………调料组工作流程………………………………………2 第二章 第二章 配菜组工作流程………………………………………配菜组工作流程………………………………………3 第三章 第三章 凉菜部工作流程………………………………………凉菜部工作流程………………………………………4 第四章 第四章 小吃组工作流程………………………………………小吃组工作流程………………………………………5 第五章 第五章 厨师长工作流程………………………………………厨师长工作流程………………………………………6 第六章 第六章 洗涤组工作流程………………………………………洗涤组工作流程………………………………………7 第七章 第七章 大堂经理工作流程……………………………………大堂经理工作流程……………………………………8 第八章 第八章 领班工作流程领班工作流程……………………………………………………………………………………9 第九章 第九章 迎宾(咨宾)工作流程…………………………………工作流程…………………………………10 第十章 第十章 吧员、收银工作流收银工作流程工作流程……………………………………………………………………11 第十一章 第十一章 服务员工作流程服务员工作流程…………………………………………………………………………12 第十二章 第十二章 传菜员工作流程…………………………………传菜员工作流程…………………………………………………………………………13 第十三章 第十三章 保安工作流程…………………………………保安工作流程…………………………………………………………………………14 第 1 页 密级：内部文件- 后厨工作流程图后厨工作流程图 一、调料组日常工作流程图调料组日常工作流程图 参加班前会 根据会议整改 劣质拒收 填写验收记录 物品验收 库房领料 开领料单签字 粗加工 准备营业工作 吊白汤 厨师长或厨师炒锅 补充辅料 收尾工作 卫生清理 原料储存 物品陈列 安全检查 器具摆放 水电气 墙面 设备保养 地面 物品陈列 报告领班 第 2 页 密级：内部文件- 二、配菜组配菜组日常工作流程图 参加班前会 根据会议整改 劣质拒收 水货漓水 填写验收记录 开领料单签字 物品验收 库房领料 粗加工 卫生清理清洗 改刀 择菜 切配 装盘 饰盘 出品 收尾工作 原料储存 器具摆放 墙面 报告领班 第 3 页 密级：内部文件- 三、凉菜部日常工作流程图 参加班前会 根据会议整改 劣质拒收 填写验收记录 开领料单签字 物品验收 库房领料 粗加工 卫生清理清洗 改刀 煮熟 切配 消毒 装盘 饰盘 出品 收尾工作 原料储存 器具摆放 墙面 报告领班 第 4 页 密级：内部文件- 四、小吃组小吃组日常工作流程图 参加班前会 根据会议整改 开领料单签字 填写验收记录 物品验收 库房领料 粗加工 收尾工作 卫生清理 原料储存 物品陈列 安全检查 器具摆放 水电气 墙面 设备保养 地面 物品陈列 报告领班 第 5 页 密级：内部文件- 五、厨师长工作流程图厨师长工作流程图 早班准备 各区域巡视 货物的验收 阅读值班日志 结果 早班会议 非正常 布置今日工作 总结前日工作 班前会议 领班汇报工作 领班布置工作 总结会议内容 激励员工 和前堂沟通 准备营业工作 指导员工工作 信息处理 炒锅 巡视各部门 反馈信息 收尾工作 抽查出品质量 菜品储存 检查安全 卫生状况 电水气 班后工作 物品设备 签次日申购单 汇报重大问题 听取领班汇报 第 6 页 密级：内部文件- 六、洗涤组工作流程图 参加班前会 根据会议整改 清理前日工作 区域卫生 理菜 卫生清理初加工 菜品分类 餐具分类 分类洗涤 餐具消毒 协助工作 物品保管 餐用具保养 收尾工作 原料储存 器具摆放 墙面 报告领班 第 7 页 密级：内部文件- 七、大堂经理工作流程图大堂经理工作流程图 9：20分上班 检查员工出勤情况 早餐 整理晨会内容 11：00分准时开班前会 检查服务员卫生、摆台等各项工作 巡台、督促服务质量、 处理餐中突发事件、投诉等 督促服务员收台、清理 收集反馈信息，进行各项管理工作 安 排 工 作 餐 安排收班检查工作 当日工作总结 下 班 第 8 页 密级：内部文件- 八、领班工作流程图领班工作流程图 9：20分上班 早餐 检查员工仪容仪表是否达到工作要求 领用当天所需的工作用品 组织服务员摆台、做好餐前准备工作 11：00协助大堂经理准时开会 与大堂经理一起检查各个岗位的工作情况 11：30分准时提醒服务员站台 开餐做好工作巡查督促服务质量、处理投诉 督促服务员做好餐后收尾工作 检查收班工作的完成情况 总结当日发生的问题向大堂经理汇报 下 班 第 9 页 密级：内部文件- 九、迎宾（迎宾（咨宾）咨宾）工作流程图 9：30准时上班 早餐 做自己区域卫生 11：00参加晨会 会后检查卫生等 做好订餐电话的接听工作并做好记录 11：30准时站台 客人来时迎接客人（您好，欢迎光临） 合理安排客人座位，多与客人进行沟通 坚守岗位做好迎、送工作 做好当日的客户档案登记上交经理 下 班 第 10 页 做好区域内的收尾工作 密级：内部文件- 十、吧员、吧员、收银工作流程图收银工作流程图 9：30准时上班 早餐 做吧台卫生 准备吧台用品，领出销售产品 完善前日的营业报表 11：00参加班前会 检查吧台用品是否整齐 做好餐中酒水销售及收银工作 餐后交清帐目 做好货品盘存 工 作 交 接 下 班 第 11 页 密级：内部文件- 十一、十一、服务员工作流程图服务员工作流程图 9：30上班 早餐 理菜 摆台、餐前准备（调料品等） 清洁卫生 11：00准时开会 会后检查桌椅、气灶卫生及气罐安全 餐前准备（茶水、菜单等） 11：30准时站台 接待客人，餐中服务 餐后收尾、卫生清洁 收班工作检查 下 班 第 12 页 密级：内部文件- 十二、十二、传菜员工作流程图传菜员工作流程图 9：30上班 早餐 做好规定区域的卫生工作 准备调料用品（蒜泥、蘸料等） 协助后厨完成相关准备工作 11：00开会 会后检查卫生、调料、汤料等 餐中出菜及菜品质量把关 协助服务员收台 收尾卫生工作， 用品、用具清洗保管 收班工作检查 下 班 第 13 页 密级：内部文件- 十三、十三、保安工作流程图保安工作流程图 8：30上班,做好门前三包 维护收菜次序 早餐 相关区域清洁卫生 11：00开会 就餐客人车辆安排及保护 保证公司财产不受侵犯 餐后检查门窗、水电气关闭情况 填写安全检查表 下 班 第 14 页