食品安全规章制度

食品安全规章制度

（一） 食品和食品原料采购查验管理

1、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种食品及食品原料(食用米、面、油、调味品等)、食用农产品(肉类、蔬菜等)、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等) 2、索证要求

a．从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明和产品检验合格证明。

b.从固 定 供 货 商(含个体经营户)采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量； c．从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；

d．使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 3、进货验收

1．按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要

求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 2．预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。3. 在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。 4、台账记录

1．应按格式如实记录产品名称，规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，需完整填写。 2．实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。

3、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录，票据的保存期限不得少干2年。 （二）场所环境卫生管理

1、严格执行《食品卫生法》杜绝食物中毒事故发生。 2、中心所有炊事人员须定期体检持有效健康证方可上岗。 3、炊事人员要做到“四勤”勤换衣服被褥勤换工作服

即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，五不即

不随地吐痰不抽烟

不用手抓食品不对仪器打喷嚏咳嗽不直接用勺尝味

4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通餐厅每日三擦三扫做到清 洁、舒适

5、严格执行双墩、双刀制生熟分开制

杜绝交叉感染

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前 必须洗净消毒

7、采购各种肉类必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度 8、环境卫生要做到无脏、无异味泔水桶、垃圾车、废品堆、 下水道要及时处理清运

保持整洁厕所应经常冲洗防堵防漏

9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制 度。

（三）设施设备卫生管理

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

（四）清洗消毒管理

1、食堂应有专人负责餐具的洗涤和消毒。

2、严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。 3、洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。 4、煮沸消毒温度100℃不少于五分钟，蒸汽消毒温度95℃以上不少于十五分钟。

5、对不易蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。

6、经消毒后的餐具，内外壁应光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并放在保洁柜内，防止再污染。

7、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

（五）人员卫生制度

1、根据《公共场所卫生管理条理》的有关规定，做好从业人员健康体检工作。

2、公共场所从业人员（包括临时工、试用工）上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行健康体检，体检合格上岗工作。

3、发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共场所卫生疾病的患者应及时调离。

4、从业人员未取得健康证不得上岗工作，健康证应随身携带，以备检查。

5、建立本单位从业人员健康体检档案，及时督促进行年度健康体检工作。

一、从业人员健康管理

1.从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员应经健康检查取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的不得从事接触直接入口食品的工作。

2．从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的应立即脱离工作岗位待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗

3．从业人员健康档案 二、从业人员培训

新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识培训合格后方能上岗在职从业人员应进行卫生培训情况应记录

三、从业人员个人卫生

1．应保持良好个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽专间操作人员还需戴口罩头发不得外露不得留长指甲涂指甲佩带饰物

2.操作时手部应保持清洁

操作前手部应洗净。接触直

培训

接入口食品时手部还应进行消毒

3.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手

a、 开始工作前 b、 处理食物前 c、 上厕所后 d、 处理生食物后

e、 处理弄污的设备或饮食用具后 f、 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后 g、 处理动物或废物后

h、 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 i、 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后

四．专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 五.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区

六．食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为 七.进入食品处理区的非加工操作人员应符合现场操作人员卫生要求

（六）人员培训制度

第一条 员工培训的目标与宗旨

1．为提高员工素质，满足公司发展和员工发展需求，创建优秀的员工队伍，建立学习型组织。

2．培训的目标是通过不断提高员工的知识水平、工作能力和能动性，把因员工知识、能力不足和态度不积极而产生的人力成本的浪费控制在最小幅度，使员工达到实现自我的目标。

3．公司的培训制度与员工的职业生涯设计相结合，促进公司与个人的共同发展。

4．培训方针是自我培训与传授培训相结合，岗位培训与专业培训相结合。

第二条 培训的组织策划和实施

1．总部人力资源部负责培训活动的统筹、规划。 2．各公司人事行政部门负责培训的具体实施。

3．公司其它各部门负责人应协助人事行政部门进行培训的实施、督促，同时在公司整体培训计划下组织好本部门内部的培训。 第三条 培训的形式与方法

1．公司的培训形式包括公司内部培训、外派培训和员工自我培训。内部培训又分为员工职前培训、岗位技能培训和员工态度培训。 2．职前教育：公司新入职人员均应进行职前教育，使新入职员工了解公司的企业文化、经营理念、公司发展历程、管理规范、经营业务等方面内容。职前教育由各公司人事行政部门统一组织、实施和评估。

3．岗位技能培训：根据公司的发展规划及各部门工作的需求，按专业分工不同对员工进行岗位技能培训，并可视其实际情况合并举办。岗位技能培训由人事行政部门协同其它各部门共同进行规划与执行。由各部门提出年度岗位技能培训计划，报人事行政部门，再将其汇总报人力资源部，由人力资源部根据需求统筹制定培训方案，呈报董事长核准后，由人力资源部会同各公司人事行政部门共同安排实施。

4．部门内部培训：部门内部培训由各部门根据实际工作需要，

对员工进行小规模的、灵活实用的培训。同时各部门经理应经常督导所属员工以增进其处理业务能力，充实其处理业务应具备的知识，必要时应指定所属限期阅读与专业有关的书籍。部门内部培训由各部门组织，定期向人事行政部门通报培训情况。

5．外派培训：培训地点在公司以外，包括参加各类培训班、管理人员及专业业务人员外出考察等。由公司出资外培的，公司应与参培人员签订培训合同。

6．个人出资培训：由员工个人参加的各类业余教育培训，均属个人出资培训。公司鼓励员工在不影响本职工作的前提下，参加各种业余教育培训活动。员工因考试需占用工作时间，持准考证，经部门负责人批准办理请假手续。

7．临时培训：各级管理人员可根据工作、业务需要随时设训，人事行政部门予以组织和配合。

第四条 工作业绩及工作能力特优、且与企业有共同价值观的员工可呈请选派外培或实习考察。

第五条 培训结束后，要开展评估工作，以判断培训是否取得预期的效果。评估的形式包括：考卷式评估、实际表演式评估、实际工作验证评估等。

第六条 培训过程前、中、后所有记录和数据由人事行政部门统一收集、整理、存档。

第七条 公司投入的培训费用应严格按照培训计划实施，杜绝浪费现象。

第八条 各单位（部门）经理（主管）实施员工培训的成果列为考绩的记录，作为年终考核的资料之一。

第九条 凡受训人员在接获培训通知时，应在指定时间内向组织单位报到，特殊情况不能参训，应经分管领导批准。 第十条 本制度经董事长核准后实施，修订时亦同。

（七）加工操作制度

一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接 接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

七、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

十、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

十一、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

十二、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

（八）消费者投诉管理

第一条 为了构筑入市商品质量安全防线

保护消费者的合法

权益及时公正处理消费者投诉特制定投诉处理制度。

第二条 特设立投诉处在消费者协会指导下开展工作。具体工作由质检员负责承担。

第三条 质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

第四条 要认真作好投诉记录汇报情况主动处理投诉事件。

第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。 第六条 对于投诉事件质检员能自行处理的要及时处理并予以答复不能处理的要及时向领导请示在做出处理意见后再作处理。

第七条 对投诉者的书面答复应载明下列事项 1、被投诉事由 2、调查核实过程

并开展调查工作

及时向领导

3、基本事由及证据 4、责任及处理意见。

第八条 消费者投诉处理情况要定期向主管部门报告。 第九条 消费者直接投诉到消费者协会的质检员应积极配合消协妥善处理不留后患。