一、 单项选择题
1、在（ ）度下，水的密度是1g/cm3。
A． 0℃ B、1℃ C、4℃ D、10℃ 2、结合水是通过（ ）与食品中有机成分结合的水。
A、范德华力 B、氢键 C、离子键 D.、疏水作用 3、结合水的在（ ）温度下能够结冰？
A、0℃ B 、－10℃ C、 －20℃ D、 －40℃ 4、对低水分活度最敏感的菌类是
A、霉菌 B、细菌 C、酵母菌 D、干性霉菌 5、水分多度在（ ）时，微生物变质以细菌为主
A、0.62以上 B、0.71以上 C、0.88以上 D、0.91以上 6、商业冷冻温度一般为
A、0℃ B、－6℃ C、－15℃ D、－18℃ 7、在吸湿等温图中，I区表示的是
A 、单分子层结合水 B、多分子层结合水 C、毛细管凝集的自由水 D、自由水 8、在吸湿等温图中，III区表示的是
A、 单分子层结合水 B、多分子层结合水 C、毛细管凝集的自由水 D、自由水 9、毛细管水属于
A、结合水 B、束缚水 C、多层水 D、自由水 10、下列哪种水与有机成分结合最牢固
A、自由水 B、游离水 C 、单分子结合水 D、多分子层结合水
二、判断题
1、水分活度可用平衡现对湿度表示。
2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。 3、水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
4、当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。 5、水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。 6、食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。
7、在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿 曲线重合。
第一章 矿物质
一、单项选择题
1、人体必需微量元素包括 A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘 2、有利于铁吸收的因素是 A.维生素C B.磷酸盐 C.草酸 D.植酸
3、佝偻病与哪种元素缺乏有关? A.铬 B.钙 C.铁 D.硒
4、膳食中铁的良好来源是 A．蔬菜 B．牛奶 C．动物肝脏 D．谷类
5、以下属于碱性食品的是 A、蔬菜 B、谷类 C、肉类 D、蛋类
6、缺钙会引起 A、佝偻病 B、贫血 C、食欲不振 D、呆小症 7、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（ ）等的影响。
A、维生素C B、半胱氨酸 C、植酸盐 D、草酸盐
8、最方便最有效的预防缺碘的方法是 A、食用含碘高的动物性食物 B、食用碘盐
C、饮用矿泉水 D、增加维生素的摄入量
9、下列矿物质元素在人体内氧化后形成酸性的是 A、钙 B、磷 C、钠 D、镁
10、下列食物哪一种属于酸性食物 A、柠檬 B、桔子 C、草莓 D、鸡蛋
二、判断题
1、酸酸的水果属于酸性食物。 2、铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。 3、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。 4、动物性食品中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。 5、碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。 6、微量元素是指占人体重量0.1％的元素。 7、食物中，奶和奶制品是钙的最好来源，含量丰富，吸收率高。
8、常量元素，指在人体内含量0.01％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。
第二章 糖类
一、单项选择题
1.下列哪种糖无还原性？
A.麦芽糖 B.蔗糖 C. 果糖 D.木糖 2.下列哪种糖不是还原糖：
A.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 3.下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：
A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.纤维素 4.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：
A.葡萄糖+葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+半乳糖 5.下列何物不能为人体消化酶消化：
A.淀粉 B.纤维素 C.糊精 D.糖原 6.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的
A. 氧化反应 B. .成苷反应 C.成酯反应 D.双缩脲反应 7.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的
A.供能 B.构成细胞成分 C. 维持酶的活性 D.转变成脂肪和α-酮酸 8.下列何糖是五个碳原子的醛糖：
A.果糖 B.蔗糖 C.核糖 D.半乳糖 9.自然界中最甜的糖是：
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.乳糖 10. 以下不属于低聚糖共性的是
A.可溶于水 B.有甜味 C.发生水解 D.还原性
二、判断题
1.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。
2.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 3.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。 4.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。
5.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。 6.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。
7.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。 8.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。
第三章 脂类
一、单项选择题
1、 亚油酸是 （
A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D二十碳四烯酸 2、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：
A、亚油 B、亚麻酸 C、油酸 D、花生酸 3、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：
A、升高 B、降低 C、不变 D、变化不定 4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：
A、酸 B、碘值 C、酯值 D、皂化值 5、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:
A、亚油酸 B、棕榈酸 C、油酸 D、草酸
6、食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用
A、120℃ B、130℃ C、125℃ D、150℃
7、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯。 A、3 B、8 C、9 D、27
8、下列哪一项不是油脂的作用。
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
10、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R.
11、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
12、油脂的化学特征值中， ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
二、判断题
1、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。
2、阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2。
3、脂肪酸的沸点随链长增加而升高，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。 4、所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。
5、中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。 6、蜡属于衍生脂类。
7、低级饱和脂肪酸分子中碳原子数<10。
第四章 蛋白质
一、单项选择题
1、 变性蛋白质的主要特点是
A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失 2、组成蛋白质的基本单位是：
A、 L-α-氨基酸 B、 D-α-氨基酸 C 、L-β-氨基酸 D 、L.D-α-氨基酸 3、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为
A、简单蛋白 B、结合蛋白 C、脂蛋白 D、糖蛋白 4、氨基酸一般不能溶解在
A、盐酸 B、氢氧化钠溶液 C、氢氧化钾溶液 D、乙醇溶液 5、下面氨基酸不能发生的反应有
A、水解作用 B、脱氨基反应 C、脱羧基反应 D、褐变 6、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是
A、凯氏定氮法 B、双缩脲法 C、紫外分光光度法 D、水杨酸比色法 7、必需氨基酸是对（ ）而言的。
A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物 8、蛋白质变性是由于 。
A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解 9、以下属于蛋白质可逆变性的是
A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 10、鱼冻的形成属于蛋白质的（ ）作用
A、变性 B、乳化 C、凝胶 D、沉淀
二、判断题
1、所用氨基酸都具有旋光性。
2、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。 3、中性氨基酸的PI=7。
4、非必需氨基酸人体不需要 。 5、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
6、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。 7、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。 8、强酸强碱都能使蛋白质变性。
9、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
10、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。
第五章 核 酸
一、单项选择题
1.RNA和DNA彻底水解后的产物是：
A.戊糖相同，碱基不同 B.戊糖不同，碱基相同 C.戊糖不同，碱基不同 D.戊糖相同，碱基相同 2.核酸分子中，核苷酸间的连接方式是：
A.氢键 B.离子键 C.疏水相互作用 D.3’，5’磷酸二酯键 3. DNA 变性后理化性质有下述改变：
A.对260nm 紫外吸收减少 B.溶液粘度下降 C.磷酸二酯键断裂 D.核苷酸断裂 4.双链DNA 的Tm 较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致： A.A+G B.C+T C.A+T D.G+C 5.下列对于环核苷酸的叙述，哪一项是错误的？ A.cAMP与cGMP的生物学作用相反 B.重要的环核苷酸有cAMP 与cGMP C.cAMP是一种第二信使
D.cAMP分子内有环化的磷酸二酯键
6.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性，条件之一是：
A.骤然冷却 B.缓慢冷却 C.浓缩 D.加入浓的无机盐 7.在适宜条件下，核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，取决于：
A.DNA的Tm值 B.序列的重复程度 C.核酸链的长短 D.碱基序列的互补 8.tRNA的分子结构特征是:
A.有反密码环和 3’—端有—CCA序列 B.有反密码环和5’—端有—CCA序列 C.有密码环 D.5’—端有—CCA序列
9.下面关于Watson-Crick DNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的: A.两条单链的走向是反平行的 B.碱基A和G配对
C.碱基之间共价结合 D.磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧 10.tRNA的三级结构是:
A.三叶草叶形结构 B.倒L形结构 C.双螺旋结构 D.发夹结构 11. 维系DNA双螺旋稳定的最主要的力是:
A. 共价键 B.离子键 C.碱基堆积力 D.范德华力 12. 核酸变性后，可发生哪种效应:
A.减色效应 B.增色效应
C.失去对紫外线的吸收能力 D.最大吸收峰波长发生转移
二、判断题
1.同种生物体不同组织中的DNA，其碱基组成也不同。 2.DNA分子含有等摩尔数的A.G.T.C。
3.构成RNA分子中局部双螺旋的两个片段也是反向平行的。
4.复性后DNA分子中的两条链并不一定是变性之前的两条互补链。 5.原核生物和真核生物的染色体均为DNA与组蛋白的复合体。 6.生物体的不同组织中的DNA，其碱基组成也不同。
7.DNA 的Tm 值随（A+T）/（G+C）比值的增加而减少。
8.DNA 复性（退火）一般在低于其Tm 值约20℃的温度下进行的。
第六章 酶
一、单项选择题
1、酶的系统名称应标明 A、酶的作用底物 B、酶的习惯名称 C、酶的来源 D、以上都不是 2、下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的 A、催化效率高 B、专一性强
C、作用条件温和 D、都有辅因子参与催化反应
3、固定化酶优于游离酶的地方不包括
A、活性提高 B、稳定性提高 C、易于保存 D、能够连续使用 4、决定Km值大小的是
A、酶的种类 B、酶的浓度 C、底物的浓度 D、反应速度
5、酶的化学本质是
A、蛋白质 B、核酸 C、蛋白质和核酸 D、蛋白质、核酸、脂类和糖类 6、酶的特点不包括
A、效率高 B、具有专一性 C、条件温和 D、稳定性高
7、温度对酶促反应的影响是 A、温度从80℃增高10℃，酶促反应速度增加1～2倍 B、能降低酶促反应的活化能 C、从25～35℃增高10℃，达到活化能阈的底物分子数增加1～2倍。 D、能使酶促反应的平衡常数增大
8、下列哪一种酶不属于糖酶 A、α-淀粉酶 B、聚半乳糖醛酸酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 9、关于酶的叙述哪项是正确的 A、所有的酶都含有辅基或辅酶 B、只能在体内起催化作用
C、大多数酶的化学本质是蛋白质 D、能改变化学反应的平衡点加速反应的进行 10、关于酶的活化中心的叙述，不正确的是 A、酶分子上的几个必需基团与整个酶分子无关 B、酶分子与底物结合的部位 C、酶分子结合底物并发挥作用的关键性三维结构区 D、酶分子催化底物变成产物的部位
二、判断题
1、酶活性中心是酶分子的一小部分。 2、酶反应的温度越高，反应速率越快 3、酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快 4、酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。 5、米式方程反映E和S亲和力的大小. Km越大，酶与底物的亲和力越大。 6、食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。 7、Km是酶的特征常数，只与酶的性质有关，与酶浓度无关。 8、pH是酶的一个特征性参数、不是常数。 9、底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。 10、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。 11、辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。 12、竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。
第七章 维生素
一、单选题
1、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D、维生素K 2、人体内唯一含金属元素的维生素是 A、维生素A B、维生素B11 C、维生素B2 D、维生素B12 3、属于脂溶性维生素有 A、 维生素B1 B、维生素A C、维生素B2 D、VC 4、发生癞皮病与缺乏（ ）有关。
A、 维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B3 D、维生素B5 5、发生脚气病与缺乏（ ）有关。
A、 维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B3 D、维生素B5
6、肠道细菌可以合成下列哪种维生素? A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 7、下列哪个维生素是辅酶 I 与辅酶Ⅱ的组成成分
A、维生素 B1 B、维生素 B2 C、尼克酸 D、维生素 C 8、维生素 D 的主要功能是
A、调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B、调节钙、磷浓度，抗氧化 C、维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D、维持正常骨骼和上皮组织的健全 9、水溶性维生素摄入过多时 A、可在体内大量贮存 B、可经尿液排出体外
C、极易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外 10、（ ）是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。
A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B12 D、维生素E
二、判断题
1、维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活
动，并且提供能量。 2、成年后碘缺乏会引起“克汀病”。 3、每天吃苹果，就能获得充足的维生素C。 4、维生素B2有助于铁的吸收、转运和储存。 5、贝壳类海产品、动物内脏都是锌的良好食物来源。 6、水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。 7、维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。 8、维生素不能供能，但可构成机体组织。 9、生育酚在酸性环境中较稳定。 10、含有维生素D的食物种类很多，鱼肝油仅是其中一种。
第八章 物质代谢
一、单项选择题
1、参与呼吸链的酶都是
A 、水解酶 B、裂合酶 C、合成酶 D、氧化还原酶 2、一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量 A 、1个ATP B、2个ATP C、4个ATP D、8个ATP 3、呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标
A、P/O B、O/P C、ADP D、ATP 4、一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量
A、28个ATP B、30个ATP C、34个ATP D、38个ATP 5、脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是
A、α氧化 B、β氧化 C 、ω氧化 D、其他 6、生物氧化与体外燃烧的不同点是
A、化学本质 B、产物 C、放出的能量 D、进行方式 7、糖的有氧降解的主要途径是
A、EMP-TCA途径 B、EMP－乙醛酸循环 C、磷酸己糖途径 D、其他 8、糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是
A、丙酮酸 B、乙酰辅酶A C、葡萄糖 D 、蛋白质 9、人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是
A、肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B、肌肉糖经酒精发酵产酒精 C、肌肉被拉伤 D、其他
10、糖酵解的起始物质是 A、丙酮酸 B、乙酰辅酶A C、葡萄糖 D、多糖 11、生物体内ATP最主要的来源是
A、糖酵解 B、TCA循环 C、磷酸戊糖途径 D、氧化磷酸化作用 12、软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H2O，共生成（ ）分子ATP。 A、38 B、129 C、131 D、147
13、人体内血糖的主要来源是
A、糖异生 B、食物 C、肝糖原分解 D、其它 14 、NAD+名称是 A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 15、人体内血糖的主要去路是
A、生成非糖物质 B、酵解 C、生成CO2和H2O D、生成糖原 16、物质在细胞内的合成与分解称为
A、胞内代谢 B、胞外代谢 C、细胞代谢 D、中间代谢 17、脂肪酸的β氧化发生在
A、细胞液内 B、高尔基体内 C、线粒体内 D、核糖体内 18、脂肪酸进行β氧化 A、需先活化 B、不需活化 C、后活化 D、其它 19、人体缺了什么不会造成明显危害？ A、蛋白质 B、糖 C、脂 D、维生素
20、人体摄入糖类食物过多 A、会变胖 B、不会变胖 C、会变瘦 D、会变黑
21、叶菜类不易在普通条件下保存是因为 A.停止呼吸 B. 代谢停止 C. 有很弱的呼吸作用 D. 有很强的呼吸作用 22、常用作水果人工催熟剂的有
A 、CuSO4 B、 乙烯利 C 、Na2CO3 D、柠檬酸 23、动物被屠宰后 A、肉先僵直后变软 B、 pH上升
C、 ATP含量不变 D、僵直状态表明肉的成熟 24、采摘后的水果在成熟过程中
A、叶绿素含量在降低 B、叶绿素含量不变 C、叶绿素含量在升高 D、类胡萝卜素降低 25、采收后的水果蔬菜的呼吸方式
A. 以有氧氧化为主 B. 酵解为主 C. 磷酸己糖途径为主 D. 停止呼吸 26、采摘后的水果在成熟过程中
A、果胶物质降解 B、果胶物质合成 C、果胶物质不变 D、果胶物质增多
二、判断题
1、氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 2、生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 3、一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量 4、参与呼吸链的酶都是氧化还原酶 5、物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。 6、转氨基作用是体内合成非必须氨基酸的重要途径。
7、 6-磷酸葡萄糖转变为1，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化。 8、生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件非常温和。
9、无论是无氧氧化还是有氧氧化，葡萄糖降解成丙酮酸的EMP途径都是相同的，都是不需要氧的降解过程。
10、剧烈运动后肌肉发酸是丙酮酸被还原为乳酸的结果。
11、在EMP途径中有两步生成ATP的反应均是氧化还原反应。
12、三羧酸循环提供大量能量是因为底物水平磷酸化直接生成ATP。 13、三羧酸循环可产生NADH+H+和FADH2 ，但不能直接产生ATP 。
14、磷酸戊糖途径能产生ATP，可代替三羧酸循一举和为生物供能的主要途径。 15、沿糖酵解的途径简单逆行，可从丙酮酸等小分子前体物质合成葡萄糖。 16、脂肪酸活化为脂肪酰辅酶A时，需消耗2个高能磷酸键。
17、脂肪酸经活化后进入线粒体内进行ß氧化，需经脱氢、脱水、加氢、和硫解等待个过程。 18、奇数碳原子的饱和脂肪酸经ß氧化后全部生成乙酰辅酶A。 19、脂肪酸合成在细胞线粒体内，脂肪酸ß氧化在细胞液内。 20、摄入糖过多会长胖。
21、采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 22、果蔬采摘，动物宰杀后，代谢活动即告停止。
23、大多数的水果和蔬菜贮藏温度越低越好。 24、动物被屠宰后僵直状态表明肉的成熟。
25、采摘后的水果在成熟过程中淀粉含量在增多。 26、采摘后的水果在成熟过程中单宁增多。
第九章 食品中的色香味物质
一、单项选择题
1、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是
A、环己基氨基磺酸钠 B、邻－磺酰苯甲酰亚胺 C、环己六醇六磷酸 D、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
2、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止
A、味的相乘 B、味的变调 C、串味 D、食欲降低 3、黄酮类物质遇铁离子可变为
A、黄色 B、无色 C、蓝色 D、绿色 4、叶绿素结构中的金属元素是
A 、铁 B、镁 C 、锌 D、硒 5、氧合血红素中的金属元素是：
A 、Fe2+ B、 Fe3+ C、Mg D、 K
6、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内： A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
7、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（ ）比较敏感 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、苦味 8、类胡萝卜素是
A、多烯类色素 B、吡咯类色素 C、多酚类色素 D、酮类色素 9、自然界中最甜的糖是
A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 10、下列着色剂属于天然着色剂的为
A、苋菜红 B、甜菜红 C、胭脂红 D、赤鲜红
二、判断题
1、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。
2、绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。 3、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 4、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。 5、花青素的颜色随PH 的改变而改变。 6、酒的主要芳香物质是酯类。
7、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。
8、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。
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