不同盐浓度豆豉在发酵过程中抗氧化活性的变化

中国调味品　第４３卷第５期　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　基础研究　Ｚ０１８年５月　不同盐浓度豆豉在发酵过程中　抗氧化活性的变化　朱江煜　＇　欧一琛，费立天　（扬州大学食品科学与工程学院营养与食品卫生学专业，江苏扬州　２２５０００）　摘要：为了探究不同盐浓度豆豉发酵过程中抗氧化活性的变化，通过８Ｏ　的乙醇溶液对豆豉的活性物　质进行浸提，然后对黄酮总量、铁还原能力、羟自由基清除能力以及ＤＰＰＨ自由基清除能力４个方面进　行测定。在发酵过程中黄酮总量基本没有变化，也没有受到不同盐浓度的影响，范围保持在１．５１～　１．７８　ｍｇ／ｇ－￣间；而铁还原能力、羟自由基与ＤＰＰＨ自由基的清除能力在发酵之后得到显著增强，低盐　浓度发酵的豆豉的铁还原能力、自由基清除率等指标也明显优于高盐浓度发酵。在第１５天时，４　９，６盐浓　度豆豉浸提物的抗氧化性达到最佳，铁还原吸光度差值为０．６３７，羟自由基清除率达到３５．７２　９，６，ＤＰＰＨ　自由基清除率达到５８．６７　。　关键词：豆豉；发酵；抗氧化性；黄酮总量；羟自由基；ＤＰＰＨ自由基　中图分类号：ＴＳ２０１．５　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００—９９７３．２０１８．０５．００５　文章编号：１０００—９９７３（２０１８）０５—００２５—０５　Ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　Ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｉｎ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｓｏｙ　Ｂｅａｎｓ　ｗｉｔｈ　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　Ｓａｌｔ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ＺＨＵ　Ｊｉａｎｇ—ｙｕ　，ＯＵ　Ｙｉ－ｃｈｅｎ，ＦＥＩ　Ｌｉ—ｔｉａｎ　（Ｍａｊｏｒ　ｏｆ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｈｙｇｉｅｎｅ，Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，　Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　２２５０００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ　ｔｈｅ　ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙ　ｂｅａｎｓ　ｗｉｔｈ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓａｌｔ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ａｃｔｉｖｅ　ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙ　ｂｅａｎｓ　ａｒｅ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｂｙ　８０　ｅｔｈａｎｏｌ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ，ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｔｏｔａｌ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ，ｉｒｏｎ　ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ　ａｂｉｌｉｔｙ，　ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ａｎｄ　ＤＰＰＨ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ａｒｅ　ｍｅａｓｕｒｅｄ．Ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ　ｔｈｒｏｕｇｈｏｕｔ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｄｏｅｓ　ｎｏｔ　ｃｈａｎｇｅ，ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇ　ｂｅｔｗｅｅｎ　１．５１　ｍｇ／ｇ　ａｎｄ　１．７８　ｍｇ／ｇ，ａｎｄ　ｉｔ　ｉｓ　ｎｏｔ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ　ｂｙ　ｓａｌｔ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ．Ｉｒｏｎ　ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ　ａｂｉｌｉｔｙ，　ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ａｎｄ　ＤＰＰＨ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ａｒｅ　ｅｎｈａｎｃｅｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ａｆｔｅｒ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ　ａｂｉｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓａｍｐｌｅｓ　ａｔ　ｌｏｗ　ｓａｌｔ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ａｒｅ　ｍｕｃｈ　ｂｅｔｔｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｏｓｅ　ａｔ　ｈｉｇｈ　ｓａｌｔ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ．Ａｔ　ｔｈｅ　１５ｔｈ　ｄａｙ，ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙ　ｂｅａｎｓ　ａｔ　４　９，５　ｓａｌｔ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｒａｅｃｈｅｓ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ　收稿日期：２Ｏ１７—１１－２５　＊通讯作者　作者简介：朱江煜（１９９３一）．男，江苏靖江人．硕士，研究方向：营养与食品卫生学ｌ　欧一琛（１９９５一），女，江苏南京人，硕士．研究方向：营养与食品卫生学；　费立天（１９９３一）．男．江苏启东人，硕士，研究方向：食品科学与发酵。　一２５　第４３卷第５期　２０１８年５月　中国调味品　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　基础研究　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ　ｏｆ　ｉｒｏｎ　ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ　ｅｘｐｅＨｍｅｎｔ　ｉｓ　０．６３７，ｔｈｅ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｒａｄｉｃａｌ　ｉｓ　３５．７２％，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ＤＰＰＨ　ｒａｄｉｃａｌ　ｉｓ　５８．６７％．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙ　ｂｅａｎｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ；ｔｏｔａｌ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ；ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｒａｄｉｃａｌ；ＤＰＰＨ　ｒａｄｉｃａｌ　豆豉是一种以黑豆或黄豆为主要原料的传统发酵　食物，口味独特，营养丰富，其中含有多种抗氧化成分，　取１．５　ｋｇ黑豆洗净，常温下浸泡７　ｈ，放人灭菌锅　内，在１２１℃下加热３０　ｒａｉｎ，降温到４Ｏ℃待用，然后　除少量的生育酚和维生素Ｃ外，还含有黄酮类和酚酸类　化合物，以及在发酵过程中产生的多肽类和褐色色素类　物质等　引。随着人们生活质量和消费水平的提高，豆　豉的生理保健功能越来越受到消费者的重视，特别是抗　氧化功能。有研究表明不同盐浓度会对豆豉发酵的过　程有所影响，从而导致抗氧化活性的变化。盐浓度低，　发酵周期短，产品易受微生物污染。盐度太高则周期　长，且盐分含量高对健康不利，不为广大消费者接受，因　此合适的食盐含量是发酵调味品生产的关键　。“］。为了　在发酵过程中更好地保证豆豉的抗氧化活性，本研究以　黑豆为原材，研究了不同盐浓度下，豆豉发酵过程中黄　酮总量、铁还原能力、羟自由基清除能力及ＤＰＰＨ自由　基清除能力的变化，从而为豆豉工业化生产工艺优化提　供理论依据。　１　材料与方法　１．１材料　原料：新鲜黑豆、食盐，均为市售；米曲霉菌，来自扬　州大学微生物实验室。　１．２试验试剂　磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、铁氰化钾、三氯　乙酸、氯化铁、１，１一二苯基一２一三硝基苯肼（ＤＰＰＨ）、无水　乙醇、水杨酸、硫酸亚铁、过氧化氢、硝酸铝、醋酸钾，均　为分析纯。　１．３仪器与设备　ＴＧ３２８型分析天平、５４１５Ｄ型台式离心机、ＹＱ－１２０Ａ　型超声波振荡仪、ＨＱｌｌＤ型便携式ｐＨ、Ｇ１００／Ｇ２００型水　平式恒温水浴锅、１０１－１型干燥箱、７２２Ｎ型分光光度计、　６２０２型多功能粉碎机。　１．４试验方法　１．４．１不同盐浓度的豆豉的制作　一２６一　分成４组，每组６００　ｇ蒸熟的黑豆，按４　，８　９，６，１２　９，６，　１６　的盐浓度加人食盐，然后按黑豆重的０．２　接人　米曲霉菌三级种，搅拌均匀后立即取样，其余样放入　３５℃恒温箱内，每隔３天取１次样，第１５天结束采　样。　１．４．２样液的准备　将样品从恒温箱中取出，初步捣碎后放入鼓风烘　箱内５Ｏ℃恒温干燥３～４　ｈ，直至样品水分低于１Ｏ　后取出，用多功能粉碎机粉碎，按质量比１：３Ｏ的比例　加入８Ｏ　的乙醇，进行超声提取３０　ｒａｉｎ，离心后过滤，　得待测样液［５］。　１．４．３黄酮总量的测定　黄酮类化合物和芦丁母核相似，吸光度测试效果　相同，故用芦丁标准曲线计算黄酮总量。　取５　ｍｇ芦丁对照品于５Ｏ　ｍＬ容量瓶中，用６Ｏ　乙醇定容，得标准溶液。精密量取０，１．０，２．０，３．０，　４．０，５．０　ｍＬ，加入到１Ｏ　ｍＬ容量瓶中，加蒸馏水补足，　使各容量瓶中均含有５　ｍＬ液体，然后精密称取　０．３　ｍＬ浓度为５　的亚硝酸溶液，混匀放置５　ｍｉｎ后加　入０．３　ｍＬ浓度为１Ｏ　的硝酸铝溶液，再次放置５　ｍｉｎ　后，２ｎ２　ｍＬ浓度为４　的氢氧化钠溶液，添加蒸馏水至　容量瓶刻度线定容，再静置１０　ｒａｉｎ后，以无芦丁样为　空白，在５１０　ｎｍ处测定吸光度值，绘制芦丁标准曲　线。　吸取待测标准液１．０　ｍＬ，置于５Ｏ　ｍＬ容量瓶中，　加９５　９／６的乙醇溶液至总体积为１５　ｍＬ，依次加入硝酸　铝溶液ｌ　ｍＬ、醋酸钾溶液Ｉ　ｍＬ，摇匀，加水至刻度，摇　匀，最后静置１　ｈ；以空白试液（精密吸取待测试料溶　液Ｉ．０　ｍＬ，置于５Ｏ　ｍＬ容量瓶中，加９５　９，５的乙醇溶液　至总体积为１５　ｎ也，加水至刻度，摇匀）做参比，在４１５　ｍ　第４３卷第５期　２０１８年５月　中国调味品　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　基础研究　处测定试料溶液的吸光度；根据所得标准曲线，按下式　计算总黄酮含量Ⅲ：　Ｍ一（ｍ×ｄ）／Ｗ。　率Ｋ的计算公式如下　。］：　Ｋ（％）＝ＥＡ。一（Ａ　一Ａｊ）］／Ａ。×１００。　１．５数据处理　式中：Ｍ为黄酮类化合物的总含量，ｍｇ／ｇ；ｍ为　由标准曲线上查出的样品比色液中芦丁质量浓度，　所有数据通过ＳＰＳＳ　１９．０进行处理，实验重复　３次，数据以平均值士标准差表示。　ｍｇ／ｍＬ；Ｗ为样品的质量，ｇ；ｄ为稀释比例。　１．４．４铁还原能力的测定　取２支试管，均加入２．５　ｍＬ磷酸盐缓冲液（ｐＨ　为６．６）和０．５　ｍＬ测试液，其中一支中加入２．５　ｍＬ　１　的铁氰化钾溶液，另一支中加入２．５　ｍＬ蒸馏水，　摇匀后在５Ｏ℃下水浴３０　ｒａｉｎ，快速冷却后均加入　２．５　ｍＬ　１Ｏ　三氯乙酸，然后放入离心机中在３０００　ｒ／ｍｉｎ　下离心１０　ｍｉｎ，取２．５　ｍＬ上清液，加入２．５　ｍＬ水以　及０．５　ｍＬ　０．１　氯化铁，静置１０　ｍｉｎ后于７００　ｎｍ处　测定吸光度值，其中加铁氰化钾的样液吸光度值记为　Ａ。，加水的吸光度值记为Ａ　。　最后，Ａ．一Ａ　得到的吸光度差值Ａ　可以用来判　断铁还原能力的强弱：差值越大，铁还原能力越强；差　值越小，铁还原能力越弱。　１．４．５　羟自由基清除能力的测定　取３支１Ｏ　ｍＬ比色管，第１支中加入０．５　ｍＬ的　１０　ｍｍｏｌ／Ｌ水杨酸一乙醇溶液、０．５　Ｈ也的１０　ｍｍｏｌ／Ｌ硫酸　亚铁、０．５　ｍＬ的待测液、８　ｍＬ的水和０．５　ｍＬ的　１０　ｍｍｏｌ／Ｌ过氧化氢，摇匀，室温放置２０　ｍｉｎ，在５１０　ｍ　处测定吸光度值，记为Ａ　。第２支中以０．５　ｍＬ样品提　取液溶剂代替待测液，第３支中以０．５　ｍＬ水代替过氧　化氢，其余同第１支，吸光度值分别记为　和Ａ　。羟　自由基清除率的计算公式如下啪：　清除率（　）一［－Ａ。一（Ａ　一Ａ　）］／Ａ。×１００。　１．４．６　ＤＰＰＨ自由基清除能力的测定　在试管中依次加入０．５　ｎ　样品提取液溶剂、３　Ｈ１Ｌ　ＤＰＰＨ产酸性蛋白酶乙醇溶液，混匀，避光，２５℃水浴　３０　ｒａｉｎ，取出后在５１７　ｎｍ处测吸光度，记为Ａｉ；以　０．５　ｍＬ样品加入３　ｍＬ无水乙醇按上述方法测吸光　度，记为Ａｊ；以０．５　ｍＬ溶剂加入３　ｍＬ　ＤＰＰＨ乙醇溶　液按上述方法测吸光度，记为Ａ。。测得数据后，清除　２　结果与讨论　２．１黄酮总量的变化　根据分光光度计测得数据，绘制芦丁标准曲线，见　图１。根据标准曲线，计算出待测液中的黄酮总量，见　图２。　０＿３　０．２５　《　０．２　婪　０．１５　０．１　Ｏ．Ｏ５　图１芦丁标准曲线　２．５　、兰　１．５　蛔　躜　１　巨　般０．５　Ｏ　０　３　６　９　１２　１５　培养时间（天）　一４％盐浓度　＃Ｂ％盐浓度　＿Ｉ２％盐浓度　－１６％盐浓度　图２不同盐浓度豆豉发酵过程中黄酮总量　由图２可知，同一盐浓度的豆豉在发酵过程中其　黄酮总量基本不变；不同盐浓度豆豉的黄酮总量变化　也不显著。黄酮总量在１．５１～１．７８　ｍｇ／ｇ之间，基本　上处于不变的状态，与前人结果相似［ｇ］，细微的差异可　能取决于原料豆的种类及酵母菌的差异。　尽管在本实验中发酵前后不同盐浓度豆豉中黄酮　总量并未发生明显的变化，但根据宋永生等的研　究　］，发酵处理会导致豆豉中异黄酮成分的改变，经　过发酵处理的豆豉中黄豆苷元、染料木黄酮的含量会　明显增加，而黄豆苷、染料木苷的含量明显降低。我们　推断，之所以发酵过程中黄酮总量最后没有发生变化，　一２７—　第４３卷第５期　２０１８年５月　中Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　国调味品　基础研究　可能是黄豆苷元、染料木黄酮的增加，抵消了黄豆苷、　染料木苷的降低，最终导致黄酮总量基本没受盐浓度　和发酵时间的影响。　虽然发酵处理对豆豉中异黄酮含量的影响并不显　著，但据报道，发酵作用下，糖苷型大豆异黄酮在８一葡　１５天取样时，其铁还原能力最强，吸光度差值达到了　０．６３７；而同一时间１６　盐浓度的豆豉其吸光度差值　仅为０．４７５。因为盐浓度越高，酶活性降低，对微生物　抑制越强，导致高盐浓度豆豉中的还原性糖和酚类物　质比低盐浓度豆豉中的含量少很多，而还原性糖和酚　类物质对铁还原能力有促进作用，所以铁还原能力也　发生下降。　萄糖苷酶的帮助下会部分转化为游离型大豆异黄酮，　使得游离型大豆异黄酮的含量明显提高，糖苷型大豆　异黄酮含量明显降低。由于游离型大豆异黄酮的生物　活性比糖苷型大豆异黄酮要高，所以发酵处理其实对　于提高豆豉中黄酮物质的生理活性十分有效；但随着　盐浓度的升高，Ｂ一葡萄糖苷酶活性会受到抑制，游离型　异黄酮含量降低，导致大豆异黄酮的生物活性也发生　降低。所以，在发酵处理中，盐度尽管对豆豉黄酮总量　并未发生影响，但生物活性却会受到影响。　２．２铁还原能力的变化　铁还原能力由２组溶液测得的吸光度Ａ。和Ａ　的差值Ａ　来判断。差值Ａ　越大，铁还原能力越强；　差值Ａ　越小，铁还原能力越弱。根据得到的数据，绘　制成图３。　Ｏ．７　§０．６　８　０．５　０．４　菩ｏ．３　毯０．２　０．１　。Ｏ　３　６　９　１２　ｌ５　培养时间（天）　瘟４％盐浓度一８％盐浓度　１２％盐浓度●ｌ６％盐浓度　图３　不同盐浓度豆豉发酵过程中铁还原能力的变化　由图３可知，在同一盐浓度下，随着发酵过程的进　行，豆豉的铁还原能力会逐渐变强；处于同一发酵时　间，豆豉的铁还原能力会随着盐浓度的提升而下降。　各盐浓度最后一次取样时，吸光度差值均远高于　发酵初期，原因可能在于发酵过程中，微生物在酶的帮　助下不断产生黄酮类和酚酸类化合物、还原性糖以及　多肽类和褐色色素类物质，它们不断增加，导致铁还原　能力在发酵过程中不断加强［１　。　此外，在同一时间，低盐浓度发酵的豆豉其铁还原　能力显著高于高盐浓度发酵。４　盐浓度的豆豉在第　一２８一　．　２．３羟自由基和ＤＰＰＨ自由基清除能力的变化　羟自由基是一种在机体内危害作用最大的活性氧　自由基，羟自由基清除率是反映豆豉抗氧化能力的重　要指标［１　。在本实验中，采取水杨酸法来测定羟自由　基的清除能力，结果见图４。　４５　５　Ｏ　培养时间（天）　４％盐浓度－８％盐浓度＊１２％盐浓度－ｌ６％盐浓度　图４不同盐浓度豆豉发酵过程中羟自由基　清除能力的变化　由图４可知，在同一盐浓度情况下，豆豉发酵时间　越长，羟自由基清除能力越强；而同一发酵时间，豆豉　的羟自由基清除能力随着盐分的提升而变弱。在第　１５天时，４　盐浓度的豆豉提取物的羟自由基清除率　为３５．７２　，而１６　盐浓度的豆豉提取物中，其羟自由　基清除率仅为２２．３２　。　§　０　６ｏ　５０　鋈　皿　２０　主　１０　０　培养时间（天）　舔４％盐浓度■８％盐浓度掌１２％盐浓度■１６％盐浓度　图５不同盐浓度豆豉发酵过程中ＤＰＰＨ自由基　清除能力的变化　ＤＰＰＨ自由基清除能力的变化也基本一致。由　图５可知，刚蒸煮完毕的黑豆（Ｏ天）及发酵处理１５天　后的豆豉对ＤＰＰＨ自由基均有一定的清除效果，而发　第４３卷第５期　２０１８年５月　中国调味品　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　基础研究　酵处理过的豆豉提取液的清除率远远高于未发酵的黑　豆。这表明在黑豆及豆豉中，都存在着能够作为电子　生理活性的同时，也可以兼顾其他品质的要求，以更好　地适应豆豉的商品化和市场化　］。　参考文献：　供体的抗氧化性物质，从而与自由基反应使其结构稳　定，中止自由链反应，减少破坏，而在发酵过的豆豉中，　［１＇］ＣＪｚｔｌｆｒｋ　Ｍ，Ｄｕｒｕ　Ｍ　Ｅ，Ｋｉｖｒａｋ　Ｏ，ｅｔ　ａ１．Ｉｎ　ｖｉｔｒｏ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ．　ａｎｔｉｃｈＯＩｉｎｅｓｔｅｒａｓｅ　ａｎｄ　ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　ｔｈｒｅｅ　Ａｇａｒｉｃｕｓ　ｓｐｅｃｉｅｓ　ｗｉｔｈ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｉｒｏｎ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｚ　这些抗氧化物质的含量或种类是高于未经发酵的豆豉　的。此外，与羟自由基清除实验相似，在高盐度下，豆　豉的ＤＰＰＨ自由基清除能力也发生了降低，４％盐浓　ａ　ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ｓｔｕｄｙ　Ｏｉｌ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｍｏｓｔ　ｅｄｉｂｌｅ　ｍｕｓｈｒｏｏｍｓ［Ｊ］．　度豆豉浸提液的ＤＰＰＨ自由基清除率高达５８．６７％，　而１６　盐浓度中仅为３６．３５　，证明过量的盐浓度可　能会对这些抗氧化物质的含量和种类产生一些负面影　响。　存在于黑豆中可清除自由基的成分有黄酮类和酚　酸类化合物等。黑豆在曲霉发酵过程中进一步产生抗　氧化物质，黑豆中的蛋白质和碳水化合物在多种酶的　作用下进一步分解为多肽类、褐色色素类物质和还原　性糖，此外，那些黄酮类化合物在Ｊ３一葡萄糖苷酶的作用　下会部分转化为游离型异黄酮，其生物活性比糖苷型　异黄酮要高［１３］。这也解释了发酵１５天的豆豉的自由　基清除能力高于未经发酵的黑豆的原因　此外，盐浓　度也是影响豆豉自由基清除能力的关键，高盐浓度下，　许多酶和微生物受到抑制，这些清除自由基的活性物　质的产生也会相应减少　“］。　３　结论　在本实验中，通过不同盐浓度豆豉发酵前后黄酮　总量、铁还原能力、羟自由基及ＤＰＰＨ自由基清除实　验，最终得出以下结论：　豆豉在发酵过程中，其抗氧化活性得到很大的提　升。　低盐浓度发酵的豆豉的抗氧化性优于高盐浓度　的，本实验中最佳盐浓度为４　，在发酵１５天后各抗　氧化性指标达到最高，黄酮总量为１．６２　ｍｇ／ｇ，铁还原　实验吸光度差值为０．６３７，羟自由基清除率达到　３５．７２　，ＤＰＰＨ自由基清除率达到５８．６７　。　低盐发酵避免了高盐量对身体的不利影响，同时　也保证了豆豉抗氧化性的最佳状态，但低盐发酵也会　面临着发酵周期长，不易保藏，风味易受到影响的问　题，我们正致力于进一步优化豆豉的低盐发酵，在保证　Ｆｏｏｄ＆Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｔｏｘｉｃｏｌｏｇｙ，２０１１，４９（６）：１３５３—１３６０．　［２］孙森．天然发酵豆豉后发酵过程的动态分析［Ｄ］．济南；齐鲁　工业大学，２００８．　［３］邢蓬蕊，张晓峥，于鑫，等．青蒿发酵豆豉与传统发酵豆豉中　大豆异黄酮含量研究比较口］．泰山医学院学报．２０１４（９）ｔ　９１７－９１８．　［４］范琳．毛霉型豆豉后发酵过程中微生态的变化及抗氧化性　研究［Ｄ］．长沙：湖南农业大学，２０１３．　［５］孙森，宋俊梅，曲静然．盐度对豆豉后发酵周期的影响口］．　山东食品发酵，２００８（２）：８８－４１．　［６３庞庆芳，张炳文，孙爱东．中国传统大豆发酵食品——豆豉　功能成分的研究进展［Ｊ］．食品研究与开发．２００６．２７（２）：　１８５－１８７．　［７］林榕姗．细菌型豆豉发酵机理及功能性研究［Ｄ］．泰安：山东　农业大学，２０１２．　［８］索化夷，卢露，吴佳敏，等．永川豆豉在传统发酵过程中基本　成分及蛋白酶活性变化［Ｊ］．食品科学，２０１１，３２（１）。１７７－　１８０．　［９］张炳文．宋永生．郝征红，等．发酵处理对大豆制品中异黄酮　含量与组分的影响［Ｊ］．食品与发酵工业．２００２，２８（７）：６－９．　［１Ｏ］宋永生，张炳文，郝征红，等．发酵处理对豆豉抗氧化活性　影响的研究［Ｊ］．食品科学．２００２．２３（８）：２６３—２６７．　［１１］汪孟娟，陈廷涛，姜淑英。等．豆豉发酵中的微生物和功能性组　分研究动态Ｄ］．中国微生态学杂志．２０１０，２２（１）：８１－８４．　［１２］刘锦绣，陈伟，程芳，等．混合菌种发酵对豆豉抗氧化性影　响的研究［Ｊ］．中国粮油学报．２０１３，２８（４）：１７·２１．　［１３］苏悟，郑小芬，徐容垣，等．１种细菌型豆豉自然发酵过程中　生物胺的变化［Ｊ］．食品与发酵工业。２０１４（７）：４０－４５．　［１４］卢露，郑晓莹．豆豉发酵中微生物及其功能研究进展［Ｊ］．　粮食与食品工业，２０１１，１８（１）：４２—４５．　［１５３薄芯，李京霞，叶磊．豆豉低盐固态发酵过程中部分成分的　转化初探［Ｊ］．北京联合大学学报ｔ自然科学版。２０１２，　２６（１）：４６－５０．　一２９—