为基础，其中氯化钠改为０．２５ ，添加维生素Ｂ ０．００５ ，氨基酸０．５ ，调ｐＨ值７．０，１２１℃灭 菌１５ｒａｉｎ。 １．３ 方法 内用的方法主要是液体培养基检测法。液体培养基 检测法因要做对照管，一株菌要接种两根试管，使 得检测所需器皿增多，增大了检测人员的准备工 作、接种工作和清洗工作，从而使得液体培养基检 测法很繁琐；受培养时间的影响大，使结果准确性 降低。而且国内主要是针对产生物胺的非发酵细菌 的检测，其培养基并不适合于检测产生物胺的发酵 １．３．１ 菌种的分离 在无菌条件下取２５ｇ腊肉样品剪碎置于２２５ｍｌ 无菌生理盐水中，剧烈震荡混匀，然后取１ｍｌ加 入到９ｍｌ无菌生理盐水中，即成１Ｏ一２稀释度，根 据需要再依次制成不同的稀释度。将稀释好的适当 浓度的菌悬液取ｌｍｌ进行倾注，培养后，挑取单 个菌落在ＭＳＡ固体培养基上进行划线分离、纯 化，纯化好的菌株转移到斜面培养基上保存备用。 １．３．２ 产生物胺的微球菌的检测 液体培养基检测法：接种新鲜菌体于氨基酸发 酵管中和空白对照管中，并加入灭菌液体石蜡覆盖 培养基液面，３７℃培养１８～７２ｈ。分别在２４ｈ、 ４８ｈ、７２ｈ时观察不同时间的反应结果。实验管紫 红色，对照管黄色，为阳性；实验管和对照管均变 黄色，为阴性。 固体培养基检测法：将新鲜的菌株点种于生物 胺检测固体培养基平板上，３７℃培养２４～７２ｈ。分 别在２４ｈ、４８ｈ、７２ｈ时观察菌落周围颜色的变化， 变紫红色者为阳性，变黄色者为阴性。 ２结果与分析 ２．１ 液体培养基检测法试验结果的观察 因细菌有氨基酸脱羧酶就能使氨基酸脱羧变成 胺盐成碱性，升高培养基的ｐＨ值，在培养１８～ ２４ｈ后使溴甲酚紫指示剂显色紫兰色。氨基酸空白 对照管不含氨基酸，含有葡萄糖等物质，发酵菌分 解糖的能力强，能产生大量的酸，降低培养基的 ｐＨ值，使溴甲酚紫指示剂显色黄色。实验管紫红 色，对照管黄色，指示阳性反应。我们的实验结果 显示在１８ｈ时就可以观察到结果，但有些结果变色 还不是很明显，在２４ｈ时观察得到的结果很明显。 当培养时间延长到７２ｈ以上观察结果，大多数阳性 管颜色加深，有１Ｏ 阴性管转为阳性反应。原因 是，由于时间长了，培养基中蛋白胨被细菌完全分 解而产生了大量的碱性物质，使培养基ｐＨ增高， 指示剂由紫兰色变为深紫兰色或从棕红色变为紫兰 色出现假阳性。 ２．２ 固体培养基检测法的改进 细菌产生物胺的检测方法国内外都有报道。国 性细菌。其原因是：发酵菌分解糖产酸的能力强， 非发酵菌对糖的分解方式和发酵菌不一样，分解糖 的能力弱、产酸少，当培养基中蛋白胨含量较高， 细菌分解蛋白胨产生碱性物质，培养基偏碱，易使 结果出现假阳性。这说明发酵菌和非发酵菌不能使 用同一种生物胺检测培养基。Ｓａｒａ｜８ 等设计出了针 对产生物胺乳酸菌的固体培养基检测法。由于其培 养基配方复杂，不经济，且是针对乳酸菌产生物胺 的检测，并不适合微球菌产生物胺的检测。因此， 我们在ＭＳＡ固体培养基的基础上对其加以调整， 为了保证实验结果的准确性和可靠性并以液体培养 基检测法作对照，对从自然发酵腊肉中分离出来的 １００株微球菌和葡萄球菌的产生物胺活性进行了检 测。检测结果见表１。由表１看出，经改进的微球 菌产生物胺的固体培养基检测法与液体培养基检测 法的检测结果一致，因此证明经改进的固体培养基 检测法是可行的。 表１ 两种方法检测微球菌产胺情况比较 从自然发酵腊肉中分离出来的１００株微球菌和 葡萄球菌都不产酪胺，１Ｏ 的菌株能使组氨酸脱羧 产生组胺，７ ９／６的菌株能使赖氨酸脱羧产生尸胺。 因此，该方法的建立很有必要。用该方法来筛选无 氨基酸脱羧酶活性的微球菌和葡萄球菌，开发优良 的产香发酵剂，以生产出优质安全健康的发酵肉质 品将大有潜质。 ３讨论与结论 影响氨基酸脱羧酶活性的因素很多，较重要的 有ｐＨ值、温度、指示剂、葡萄糖浓度、ＮａＣ１浓 度、辅酶、氧气等。氨基酸脱羧酶活性在微酸性环 境下较高，但提高ｐＨ值可减少脱羧反应过程中的 干扰因素，且微球菌是碱耐受菌，加上指示剂酚红 的变色范围是６．５～８．０，因此培养基的终ｐＨ值 定为７．０。在指示剂的选择上，我们还选用过以溴 ２００７年第ｌｌ期总第３１９期 ２３ 维普资讯 http://www.cqvip.com 肉类工业 产品开发・试验研究 Ｍｅａｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 生姜汁嫩化牛肉方法的研究 李艳青 于长青 崔晶杰 黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 １６３３１９ 摘要 以生姜为原料，研究利用生姜中生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果。利用单因素实验及正交试验，确定 了牛肉嫩化所需的生姜汁浓度，缓冲液的ｐＨ值，处理温度及处理时间。结果表明：生姜汁对牛肉的嫩化效果良 好，生姜汁的最佳浓度为５ ，缓冲液的最佳ｐＨ值为８．０，最佳处理温度为４０ Ｃ，处理时间为６０ｍｉｎ。 关键词 生姜汁 牛肉 嫩化 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｅｅｆ ｂｙ ｇｉｎｇｅｒ ｊ ｕｉｃｅ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｓｔｕｄｉｅｄ ｌｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅ Ｇｉｎｇｅｒ Ｐｒｏｔｅａｓｅ ｏｎ ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｅｅｆ，ｗｈｉｃｈ ｅｘｉｓｔｅｄ ｉｎ ｇｉｎ ｇｅｒ ｊｕｉｃｅ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｇｉｎｇｅｒ ｊｕｉｃｅ’Ｓ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｐＨ ｏｆ ｔｈｅ ｂｕｆｆｅｒ，ｐｒｅ—ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｐｒｅ—ｐｒｏ— ｃｅｓｓｉｎｇ ｔｉｍｅ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ－－ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｇｉｎｇｅｒ ｊｕｉｃｅ ｈａｄ ｓｉｇ— ｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｂｅｅｆ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｗａｓ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：５ ｇｉｎｇｅｒ ｊｕｉｃｅ，ｐＨ ８． ０，ｐｒｅ—ｈｅａｔｉｎｇ ａｔ ４０ Ｃ ｆｏｒ ６０ｍｉｎｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｇｉｎｇｅｒ ｊ ｕｉｃｅ；ｂｅｅｆ；ｔｅｎｄｅｒｉｚａｔｉｏｎ 随着人民生活水平的不断提高，牛肉在人们肉 消费者比较乐于接受。但我国目前肉牛品种参差不 类消费结构中所占比例逐年上升，消费者对牛肉的 齐，养殖方法落后，屠宰手段陈旧，市场中的牛肉 质量要求也越来越高，肉质柔软细嫩，多汁的肉， 普遍存在着不易咀嚼，口感差等缺陷。大量的试验 甲酚紫为指示剂，但变色不明显，结果不易判断。 参 考 文 献 发酵菌可分解葡萄糖产生酸，降低培养基的 １ ＳｉＵａ Ｓａｎｔｏｓ，Ｍ Ｈ．Ｂｉａｇｅｎｉｃ ａｍｉｎｅｓ：ｔｈｅｉｒ ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ ｐＨ值，当培养基中的葡萄糖浓度过高时，会产生 ｉｎ ｆｏｏｄ［Ｊ］．Ｉｎｔ Ｊ Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ，１９９６，２９：２１３～ 大量的酸，中和生物胺的碱性，使结果出现假阴 ２３１ 性。固体培养基法中没有加葡萄糖，因此比液体培 ２庄玉亭，月兰．肉品新鲜度检测方法［Ｊ］．河北科技大 养基更能保证结果的准确性。 学学报，１９９９，２０（２）：６３～６５ ３郭兴华．益生菌一基础与应用［Ｍ］．北京科学技术出 氨基酸脱羧酶的辅酶是５ 一磷酸吡哆醛，且 版社，２００２， ５ 一磷酸吡哆醛是氨基酸脱羧酶的唯一活性形式， ４ Ｖａｎｄｅｋｅｒｃｋｈｏｖｅ Ｐ． Ａｍｉｎｅｓ ｉｎ ｄｒｙ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅ 它可以增强氨基酸脱羧酶的活性表达，加快反应。 ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９７７，（４２）：２８３～２８５ 但本实验用Ｖ 代替５ 一磷酸吡哆醛，也取得了阳 ５ Ｂｒｉａｎ Ｊ Ｂ．发酵食品微生物学［Ｍ］．徐岩，译．北京： 性结果。据Ｍｏｅｌｌｅｒｌ＿ｇ 报道，Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ菌 中国轻工业出版社，２００１． 必需隔绝氧气培养，否则易于出现假阴性，因为氧 ６ Ｓｉｌｌａ Ｓａｎｔｏｓ Ｍ Ｈ．Ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｄｅｃａｒｂｏｘｙｌａｓｅ ｃａｐａｂｉｌｉｔｙ 的存在可使胺氧化，碱性消失或减弱，不能发生颜 ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｉｓｏｌａｔｅｄ ｉｎ Ｓｐａｎｉｓｈ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｅａｔ 色变化。另据报道，ＮａＣＩ可降低生物胺的含量， ｐｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏ— ｇＹ，１９９８，（３９）：２２７～２３０ 降低培养温度也可以使生物胺的生成量减少。 ７ Ｓｔｒａｕｂ Ｂ Ｗ，Ｋｉｃｈｅｒｅｒ Ｍ，Ｓｃｈｉｌｃｈｅｒ Ｓ Ｍ．Ｔｈｅ ｆｏｒｍａ— 发酵肉食品中生物胺是由氨基酸脱羧而产生 ｔｉｏｎ ｏｆ ｂｉｏｇｅｎｉｃ ａｍｉｎｅｓ ｂｙ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｒｇａｎｉｓｍｓ［Ｊ］． 的，发酵剂菌种的相关氨基酸脱羧酶活性直接影响 Ｚｅｉｔｓｃｈｒｉｆｔ ｆｕｒ ｒ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ—Ｕｎｔｅｒｓｕｃｈｕｎｇ ａｎｄ Ｆｏｒｓ— 着产品中生物胺的含量。因此，在发酵肉制品生产 ｃｈｕｎｇ，１９９５，（２０１）：７８～８２ 中要通过筛选优良的发酵剂来降低产品中生物胺的 ８ Ｓａｒａ Ｂｏｖｅｒ—Ｃｉｄ，ｅｔ ａ１．Ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ 含量。食品生产是一个复杂的过程，影响微生物的 ｆｏｒ ｂｉｏｇｅｎｉｃ ａｍｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｂｙ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ［Ｊ］． 生长和氨基酸脱羧酶活性的因素很多，本研究结果 Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，ｌ ９９９， 将仅为筛选具有优良生产性能，不产生物胺的微球 （５３）：３３～４１ 菌提供一定的方法参考。对于在生产中如何检测和 ９ Ｍｏｅｌｌｅｒ Ｖ．Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ ａｍｉｎｅ ａｃｉｄ ｄｅｃａｒｂｏｘｙｌａｓｅ ｉｎ 控制生物胺的产生还有待更近一步的研究。 Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ［Ｊ］．Ａｃｔａ Ｐａｔｈｏｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ Ｓｃａｎｄ， １９５４，（３５）：２５９～２７７ （收稿日期 ２００７－０７—０４） ２４ ２００７年第１１期总第３１９期
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