我国猪肉生产与加工现状及发展趋势

＿囵　两网！一●　Ｍｅａｌ　ｐ　ｕ　Ｐｍｅ￣ｑｉｎｎ　我国猪肉生产与加工　现状及发展趋势　李兴民　中国农业大学食品科学与营养工程学院北京　１０００８３　本文从生产和加工两个方面分析了我国猪肉工业的现状，　数的大型肉制品加工厂建立了自己的规模化饲养场；而发达　及其与国外先进国家的差距．并对今后的发展趋势进行了展　国家的生猪业规模化养殖程度均很高，如美国，１９９８年出栏　望。　的生猪中３７％来自大型猪场（年出栏５万头以上的猪场）。其　中年出栏５Ｏ万头的特大型猪场共１８家。其生猪销售量占全　１我国猪肉生产和ＪＪＵ：Ｉ：现状　美生猪销售量的２４％。丹麦１９６８￣１９９５年间，猪场的数量减　１．１猪内生产情况　少了７５％，而养殖规模却不断扩大。全国８０％的生猪由占总　１．１．１猪肉产量不断增长。在肉类总产量中的比重逐渐下降　数１８％的养猪场提供。　近年来，我国猪肉产量不断增长，２００４年达到了４７７５　１．１．３出栏率和胴体重较低，与发达国家存在差距　万吨。并且已连续多年位居世界首位，猪肉已成为我国居民　出栏率和胴体重是衡量生产效率的重要指标。目前，我　膳食中重要的优质蛋白质来源。　国生猪出栏率为１２８％左右，与发达国家的差距较大，如丹麦　猪肉产量增长的同时。在肉类总产量中所占的比重却逐　为１７２．３％，美国为１６９．９％；生猪平均胴体重也比美国低７ｋｇ。　年下降。１９８０年以前，猪肉产量占肉类总产量的９５％以上，　１．１．４疫病防制体系仍不完善　随着国家大力提倡和发展草食家畜和禽肉生产，到２００４年，　在猪疫病防制方面，我国已经建立了从中央到乡镇的各　猪肉的比例已经下降至６５％左右．牛羊肉、禽肉的比例明显　级疫病防疫机构，但是由于饲养分散，不能保证全面防疫，　上升，分别为１２％和２０％（见下表）。肉类结构越来越符合世　疫病时有发生；而发达国家对猪的疫病防制要求很严格，对　界肉类发展的趋势。　发生疫病的生猪采取全部销毁的做法。防止疾病的发生和传　我国近年来的肉类产量情况　单位：万吨　播。　１．２生猪屠宰和猪内加工业的现状度存在的主要问题　１．２．１技术和装备水平逐步提高　我国生猪屠宰和猪肉加工业从无到有。从小到大。其工　业化装备与技术水平逐步接近国际水平。猪肉产品的品质与　屠宰加工设备是密不可分的，我国在不断引进消化吸收的基　础上．　已经能够设计和制造多种适合我国国情的生猪屠宰和　１．１．２饲养方式仍以分散饲养为主　猪肉加工设备，逐步实现了国产化，改善了猪肉生产的卫生　我国生猪主要以分散饲养为主。比例高达８０％，只有少　条件，提高了猪肉产品的品质和安全。但是，我国目前只有　中国猪业匝２００６年第１期　维普资讯 http://www.cqvip.com

■眩　哪ｍ　Ｍｅａｔ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｅｅｓｓｉｎｑ　部分企业的屠宰、加工技术和设备达到了国际先进水平，占　全面实现规模化、机械化屠宰和集中检验检疫，限制年屠宰　所有企业的５％左右，大部分企业的设备和加工技术还很落　量低于１Ｏ万头的企业发展。屠宰企业将逐渐采用国际先进的　后，仍然存在私屠乱宰现象，严重影响猪肉产品的安全质量。　设备，如三点式低压麻电、卧式真空采血、蒸汽烫毛等。　特别是中国传统肉制品生产企业大多数还停留在手工作坊式　２．２猪肉加工能力不断扩大．品种增多　的分散生产经营阶段。　熟肉制品的加工能力将得到迅速发展，预计将达到５００　１．２．２企业规模偏小，加工能力较弱　万吨／年，普遍采用先进的杀菌技术、包装技术等，产品质量　我国猪肉加工企业的生产规模仍无法与发达国家相比，　提高，肉制品将向着多样化、营养化、方便化方向发展；传　全国生猪屠宰加工量最大的前四家企业的年屠宰量不到３０００　统肉制品的加工工艺将与现代化技术相结合，既保留传统名　万头，约占全国总量的４％。据中国肉类协会统计，２０００年　特优猪肉制品的特色，叉实行现代化、科学化生产，推行标　我国年销售收入５００万元以上的猪肉加工企业１８００多家。平　准化、规范化包装，从而进一步发扬光大中国传统风味猪肉　均每个企业年屠宰加工量仅为２１２２吨。而美国全球最大的屠　制品。　宰企业，日屠宰生猪８万头，年屠宰能力近３０００万头：美国　高温肉制品虽然灭菌效果好，在常温下货架期长．适合　前４位的猪肉加工企业的屠宰能力占全美的５Ｏ％。　我国当前卫生条件差、冷藏设施不完善的现状，但是高温处　中国是世界上最大的猪肉生产国，但是肉制品的加工能　理会使猪肉的风味改变，营养成分损失，因此，随着收入水　力远比不上西方发达国家，猪肉加工的比例仍然很低，不到　平的提高和人们对健康猪肉制品需求的增长，高温肉制品的　猪肉总产量的５％，而发达国家猪肉加工比例可达５０％以上。　比例将会下降，而低温肉制品的比例会逐步增加。低温肉制　１．２．３缺乏行业标准和国家标准　品的特点是肉质细嫩，口感好，基本保留蛋白质、氨基酸、　长期以来，我国猪肉加工业缺乏统一的行业标准和国家　维生素、矿物质等营养成分。在西方发达国家已流行多年。　标准，各个生产企业在生产、流通和销售过程中。按企业标　在我国也有广阔的市场前景。　准组织运作。大部分企业规模小、实力差，产品开发能力弱，　发酵肉制品是应用微生物发酵技术加工出的一类肉制品，　人员素质差，厂房设备简陋，卫生管理不规范，产品质量没　具有风味、色泽独特，易于消化。营养丰富，易于贮藏的特　保障。普遍存在亚硝酸盐、淀粉含量超标现象。成品率过高．　点。目前在欧美国家已广泛生产，是西式传统肉制品的优秀　肉蛋白含量偏低等问题，严重影响产品质量和行业的信誉。　代表，在肉制品中占据着独特的地位。而我国生产发酵肉制　原料肉卫生质量较差。　“兽医卫生法规”虽然逐年加强，　品的企业很少，产量也很低，主要供应高档宾馆。因此．适　但还不够完善，执法兽医检验人员隶属企业，因此造成执法　合中国人口味的、物美价廉的发酵肉制品，如发酵香肠和发　困难。生猪饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害物质　酵火腿，是我国猪肉加工业的方向之一。　残留过量等问题，严重威胁着我国肉与肉制品的质量和安全。　２．３构建肉类生产安全体系．确保健康消费　１．２．４猪肉及其制品物流配送网络不健全　猪肉生产将严格按照相关标准进行管理和控制．包括繁　目前，我国猪肉制品的物流配送水平仍然很低．几乎完　育、饲养、防疫、屠宰、贮运和加工等各个环节。因此，应　全依赖社会配送机构，只有少数大集团建立了自己的专卖店，　积极推广专业化、标准化的生猪养殖模式；大型屠宰加工企　实行了连锁经营。而发达国家的猪肉制品加工业都拥有自己　业应建立自己的安全猪肉生产基地；研究并采用生猪繁育中　的物流配送网络，全部入店经营。在欧盟各国，现代化的超　的转基因安全控制技术、无公害饲料生产技术和兽药安全性　市和大卖场的销售额约占肉类销售总额的６５％．连锁的肉类　控制技术。采用国际先进的冷却肉生产和流通操作规范，降　专卖店和一般肉店约占２５％，其余１０％直接供应宾馆和餐厅。　低屠宰过程中有害微生物的污染，确保原料肉的安全。　在猪肉加工中，则应普遍采用ＨＡＣＣＰ体系，控制烟熏　２我国猪肉加工业发展趋势及展望　制品中的苯并篦的含量，降低亚硝酸盐的残留量，逐步推广　２．１生猪屠宰将进一步集中，企业规模不断扩大　金属等异物探测技术，保证猪肉制品的安全卫生。　我国猪肉类行业将逐步淘汰手工屠宰的落后生产方式．　中国猪业田２００６年第１期