凉菜厨师岗位责任制

直接上级：凉菜领班直接下级：无

工作范围：负责凉菜的加工制作

权 限：有权拒收初加工不合格的原材料主要职责：

1．负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。

2．根据预订及主管的安排，准备原料及用具。3．根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。4．综合利用原材料，减少损耗、降低成本。5．负责所用厨具、设备的维护保养。

6．根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。

7．加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。8．完成领班交派的其他工作。工作程序：

1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。2．清扫工作区域卫生、用具卫生。

3．准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。

4．根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。

5．核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。

6．剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。7．供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。8．各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。

9．及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。

工作内容及考核标准：

序号12

内 容

按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生

清扫工作区域卫生，用具、设备卫生

准备好卤汁、小料、各式餐具，加工凉菜原料，做好餐前准备工作根据菜单要求，按规格进行切制、装盘，确保菜品质量及出菜速度综合利用原材料，减少损耗、降低成本，避免浪费核实零点外卖凉菜数量，并做好记录

剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理餐后，用紫外线光对凉菜间进行消毒处理

标准分6分8分

考 核 标 准上班迟到一次扣2分，仪容仪表不卫生一次扣2分卫生不合格一次扣2分餐前准备工作没按时做好，一次扣3分菜品内有杂物一次扣4分，出菜速度慢一次扣4分

加工过程出现浪费一次扣3分

数量核实不准确或没做好记录一次扣3分

由于保存不当而造成浪费一次扣4分没有消毒一次扣3分

39分

420分

5678

9分9分9分9分

9

及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后方可离岗

严格遵守酒店的各项规章制度

6分没有及时关闭一次扣2分

10

15分违反一次扣2分