细菌性食物中毒.

第五章 细菌性食物中毒

细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类。

第一节 教学大纲要求

1．掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。

2．熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。

3．了解引起食物中毒的常见细菌的特性及其致病机制；预防与控制原则。

第二节 教材内容精要

一、胃肠型食物中毒

1．病原与流行病学 引起胃肠型食物中毒的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。夏秋季多见，常有同食者集中发病现象。

2．传染源与食物 不同细菌所致食物中毒的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等海产品，以及含盐

较高的腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。葡萄球菌食物中毒的传染源主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。变形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者，主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者。

3．发病机制 根据发病机制不同，可分毒素型、感染型和混合型3类。发病与否与进食细菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有关。

4．临床表现 胃肠型食物中毒的潜伏期短，常于进食后数小时发病。临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便。吐泻严重者可出现脱水、血压下降、酸中毒，甚至休克等。

5．诊断 主要依靠共餐者短期内集体发病，表现急性胃肠炎，结合实验室检查确诊。

6．治疗与预防 治疗包括一般、对症和抗菌治疗，预防应加强饮食卫生监督和管理，做好卫生宣教等。

二、神经型食物中毒

又称肉毒中毒，为进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起，病原为肉毒杆菌，有7种血清型，对人致病的为A、B和E型，其致病的外毒素为一种剧毒的嗜神经毒素，临床上以神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现，患者神志清楚，感觉正常。重者可致延髓麻痹，如抢救不及时，病死率较高。及早采用抗毒血清治疗有特效。

重点：不同病原菌所致的特征性临床表现与防治，特别是肉毒杆菌食物中毒的临床诊断。

第三节 测试题

一、多选题

（一）A型题

1．关于细菌性食物中毒的流行特点，下列哪项是错误的 D

A．突然发病，发病时间集中 B．常集体发病

C．有进食同一被污染食物的病史 D．病情轻重与进食污染食物的量多少无关

E．多发生于夏秋季

题解：细菌性食物中毒是由进食被细菌或细菌毒素污染的食物所致，多发生于夏秋季，其主要临床特征是潜伏期短，突然集体暴发，发病者与进食污染食物有明显的关系。且进食污染食物的量越多，提示感染细菌或细菌毒素也越多，因而病情也越重。

2．发生细菌性食物中毒最必需的条件是 E

A．有传染源 B．有传播途径 C．机体抵抗力下降

D．夏秋季节，气温较高 E．细菌在食物中大量繁殖及产生毒素

题解：有传染源、有传播途径及机体抵抗力下降是发生细菌性食物中毒的基本条件，但单独具备其中一项是不会引起食物中毒；夏秋季节、气温较高是细菌性食物中毒发生的辅助因素，不是必然的；人只有进食被大量细菌或其毒素污染的食物才会引起中毒，因此E是最必需的条件。

3．胃肠型细菌性食物中毒最常见的病原菌是 A

A．沙门菌属 B．副溶血弧菌 C．大肠埃希菌 D．金葡菌

E．蜡样芽胞杆菌

题解：引起细菌性食物中毒的细菌众多，上述细菌均可，但比较而言，最常见的是沙门菌属。

4．关于副溶血弧菌的理化特性，下列哪项是正确的 B

A．革兰氏染色阳性，运动活泼 B．在含3%～3.5％的氯化钠培养基迅速生长

C．耐热 D．耐酸 E．在无盐培养基中生长良好

题解：副溶血弧菌为革兰阴性杆菌，对酸敏感，不耐热，在高盐（含3%～3.5％的氯化钠）的环境中生长最好，因此正确答案是B。

5．细菌性食物中毒的病原菌中，能产生耐热性肠毒素的是 D

A．沙门菌属 B．副溶血弧菌 C．大肠埃希菌 D．金葡菌

E．蜡样芽胞杆菌

题解：沙门菌属和副溶血弧菌不产生肠毒素，部分大肠埃希菌（产肠毒素大肠埃希菌）和蜡样芽胞杆菌只产生不耐热的肠毒素。惟有金葡菌产生的肠毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸30分钟仍不能破坏，易致毒素型食物中毒，故正确答案为D。

6．关于细菌性食物中毒的发病机制和病理，下列哪项是错误的 E

A．细菌在食物中大量繁殖并产生毒素是发生食物中毒的先决条件

B．病情轻重与进食被污染食物的量密切相关

C．由于频繁呕吐，细菌和毒素被迅速排出体外，因而较少形成败血症

D．根据致病菌不同可分为感染性和毒素性食物中毒

E．胃肠道均有严重的病变，如充血、糜烂、溃疡

题解：细菌性食物中毒按其发病机制可分为毒素型、感染型和混合型三类，其中毒素型一般无胃肠道病变，感染型与混合型的胃肠道病变也较轻，因此E项描述错误。

7．金黄色葡萄球菌食物中毒最突出的症状是 B

A．发热 B．剧烈呕吐 C．剧烈腹痛 D．腹泻 E．里急后重

题解：金黄色葡萄球菌食物中毒属于毒素型食物中毒，与金黄色葡萄球菌产生的耐热

型肠毒素有关，一般无发热和里急后重，其最突出的症状是剧烈呕吐。

8．关于肉毒杆菌及其毒素的性质，下列哪项不对 B

A. 严格厌氧的梭状芽胞杆菌，革兰氏染色阳性

B. 在消化道内大量繁殖，产生大量外毒素

C. 芽胞对热及化学消毒剂抵抗力强

D. 肉毒杆菌外毒素是一种嗜神经毒素

E. 外毒素不耐热，胃酸及消化酶不易将其破坏

题解：肉毒中毒主要为进食含有大量肉毒杆菌外毒素的食物而引起，其潜伏期多为数小时。外毒素的产生是在密闭缺氧环境（如腊肉、罐头等腌制食品或发酵的豆、面制品）中大量产生的，而在消化道内可能有少量产生，决不会大量。细菌及其毒素其他特性均为正确。

9．神经型食物中毒的临床特点是 C

A．发热 B．早期意识障碍 C．神经系统症状如眼肌或咽肌瘫痪

D．腹泻 E．腹痛

题解：神经型食物中毒是由于肉毒毒素阻断胆硷能神经纤维的传导所致，临床上以神

经系统症状为主，如眼肌或咽肌瘫痪等。病程中神志清楚，发热，腹泻和腹痛都是胃肠型食物中毒的常见症状。

10．胃肠型细菌性食物中毒最常见的症状是 A

A．腹泻、腹痛、呕吐 B．发热、腹泻、腹痛、呕吐

C．腹泻、腹痛、呕吐、里急后重

D．腹泻、腹痛、呕吐、脓血便 E．发热、腹泻、腹痛、呕吐、里急后痛

题解：不同细菌所致的胃肠型细菌性食物中毒的临床表现存在一定差异，但大多有腹泻．腹痛．呕吐等胃肠炎表现，多无发热、里急后重和脓血便，因此常见症状是A。

11．细菌性食物中毒的处理最重要的是 D

A．床旁隔离 B．卧床休息 C．流质或半流质饮食 D．对症治疗

E．病原治疗

题解：细菌性食物中毒的处理包括卧床休息、流质或半流质饮食、床旁隔离与对症治疗，其中最重要的是对症治疗，一般不用抗菌药物。

12．神经型食物中毒的处理措施最重要的是 E

A．洗胃 B．导泻 C．清洁灌肠 D．应用抗生素

E．针对肉毒毒素的抗毒血素治疗

题解：神经型食物中毒的处理措施包括题内所列诸项，其中早期给洗胃、导泻、清洁灌肠有助于清除胃肠内尚未吸收的毒素，但不能清除已吸收入血的毒素；应用抗生素可消灭肠道内的肉毒杆菌，以防其继续产生毒素；只有应用针对肉毒毒素的抗毒血清中和毒素，才是最重要的治疗措施。

13．参加一次婚宴后，10余人于1日内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便血水样，日解便5～10次，无里急后重感。粪便镜检少许白细胞及大量红细胞。婚宴菜品有海蜇、鱿鱼等。最可能的诊断为 D

A. 细菌性痢疾 B. 大肠杆菌食物中毒 C. 葡萄球菌食物中毒

D. 副溶血弧菌食物中毒 E. 沙门菌食物中毒

题解：该10余人于婚宴后短时内集体发病，有急性胃肠炎表现，首先应考虑为细菌性食物中毒，根据有进食海蜇、鱿鱼等海产品，大便为血水样，故最可能的诊断为副溶血弧菌食物中毒。可进一步行流行病学调查和检测病原菌。

（二）B型题

14～16共用备选答案

A．沙门菌属 B．副溶血弧菌 C．大肠埃希菌 D．金葡菌

E．志贺菌

14．进食被污染的海产品、腌制品引起食物中毒，最可能的病原体是 B

15．进食被污染的肉类、蛋制品、乳类引起食物中毒，最可能的病原体是 A

16．进食2小时后，以恶心、呕吐起病者，最可能的致病菌是 D

14～16题解：进食海产品、腌制品引起食物中毒，最可能的病原体是副溶血弧菌；肉类、蛋制品、乳类引起的食物中毒，则可能为沙门菌；进食2小时后，以恶心、呕吐起病者，最可能为金葡菌所致的食物中毒。

17～18共用备选答案

A．产肠毒素大肠埃希菌 B．侵袭性大肠埃希菌 C．肠出血大肠埃希菌

D．致病性大肠埃希菌 E．肠出血大肠埃希菌O157:H7

17．引起出血性肠炎的病原菌 C

18．出现血性腹泻或伴溶血性尿毒综合征的病原菌 E

17～18题解：引起出血性肠炎的病原菌为肠出血性大肠埃希菌；出现血性腹泻或伴溶血性尿毒综合征的病原菌为肠出血大肠埃希菌O157:H7。

（三）X型题

19．毒素型食物中毒的特点 ACD

A．肠毒素引起 B．有传染性 C．无传染性 D．呕吐．腹泻

E．多有发热

题解：毒素型食物中毒常为肠毒素所致，临床表现为无发热而有急性胃肠炎症状，由于细菌一般不在肠道生长繁殖，也不向外排菌，因而没有传染性。

20．感染型食物中毒的特点 ABDE

A．细菌在肠道中繁殖 B．有传染性 C．无传染性 D．可有全身感染表现

E．有流行性

题解：感染型食物中毒是由于进食含有大量致病菌的食物所致，细菌在肠道大量繁殖，并可向外排菌，临床表现有发热，全身中毒症状和急性胃肠炎，也具有传染性和流行性。

21．细菌性食物中毒的流行病学特点 ABDE

A．发病突然 B．时间集中 C．潜伏期长 D．集体发病

E．发病者进食同一被污染食物

题解：细菌性食物中毒是由于进食了被细菌或其毒素污染的食物所致，常在短时间内集体突然发病，病者常进食同一被污染食物，潜伏期短，超过72小时的病例可基本排除食物中毒。

22．肉毒杆菌病原菌特点 ACDE

A．严格厌氧 B．革兰氏染色阴性 C．体外抵抗力强

D．产生外毒素 E．主要存在土壤及家畜中

题解：肉毒杆菌为革兰氏阳性厌氧梭状芽胞杆菌，体外抵抗力极强，存在于各种动物粪便中，以芽胞形式广泛存在于土壤，各型均能产生外毒素。故正确答案为：ACDE。

23．关于肉毒杆菌产生的毒素特点为 ACD

A．外毒素 B．内毒素 C．嗜神经毒 D．毒力强 E．耐热

题解：肉毒杆菌为革兰阳性杆菌，不产生内毒素，但各型均能产生外毒素（肉毒毒素）。肉毒毒素是一种嗜神经毒素，剧毒，对人的致死量为0.01mg左右，毒素对酸有抵抗力，但不耐热。因此，正确答案是A、C、D。

24．神经型食物中毒的临床特点是 CDE

A．发热 B．呕吐、腹泻、腹痛 C．眼肌及咽肌瘫痪

D．视力模糊、复视 E．吞咽、发音困难

题解：神经型食物中毒主要是肉毒毒素吸收后作用于脑神经核、外周神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻断胆硷能神经纤维的传导，神经冲动被阻断，从而抑制神经传导介质-乙酰胆碱的释放，使肌肉收缩运动障碍，发生软瘫等神经损害。胃肠道并无病变，因而没

有呕吐、腹泻、腹痛等胃肠炎症状，也无发热等全身毒血症状。

25．神经型食物中毒的处理措施有 ABCDE

A．洗胃 B．口服导泻剂 C．清洁灌肠 D．抗血清治疗

E．应用抗生素

题解：神经性食物中毒的处理措施包括上述全部。洗胃、导泻、清洁灌肠有助于清除胃肠内尚未吸收的毒素，减少毒素进一步吸收入血；抗生素可消灭肠道内的肉毒杆菌，防其继续产生毒素；应用抗血清能有效中和血与组织中的游离毒素，从而缓解症状。

二、填空题

1．细菌性食物中毒根据临床表现不同可分为 和 。

胃肠型食物中毒 神经型食物中毒

2．常见的能引起胃肠型食物中毒的病原菌

有 、 、 、

和 。

沙门菌 副溶血性弧菌 大肠埃希菌 变形杆菌 金黄色葡萄球菌

3．胃肠型食物中毒的传染源主要是 。

被致病菌感染的动物或人

4．神经型食物中毒的传染源是 、 和 。

家畜 家禽 鱼类

5．从发病机制上分析，细菌性食物中毒可分为 、 和 三类。

毒素型 感染型 混合型

6．神经型食物中毒的病原菌是 ，革兰氏染色 ，其产生的外毒素为

。

肉毒杆菌 阳性 嗜神经毒素

7．大肠埃希菌血清型根据致病机制不同可分为 型、 型、

型和 型大肠埃希菌。

产肠毒素 致病性 侵袭性 肠出血性

三、名词解释

1．细菌性食物中毒

答：进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根据病原和临床表现不同可分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。

2．毒素型食物中毒

答：细菌在食物中繁殖并产生毒素，食入这种食物而引起的中毒，表现为无发热而有急性胃肠炎症状，称为毒素型食物中毒。

3．感染型食物中毒

答：病原菌污染食物后，在食物中大量繁殖，食入这种含有大量活菌的食物后引起的中毒，表现为发热和急性胃肠炎症状，细菌在肠道繁殖，并向外排菌造成传染，称为感染型食物中毒。

4．混合型食物中毒

答：由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒称为混合型食物中毒。病原菌在食物中大量繁殖，同时产生毒素，食入这种含有大量活菌和毒素的食物，细菌在肠道繁殖，并继续产生毒素。

5．神经型食物中毒

答：神经型食物中毒亦称肉毒中毒，因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起。临床上以神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现，若抢救不及时，病死率高。

四、问答题

1．细菌性食物中毒的流行病学特点有哪些？

答：流行病学特点有：①传染源：胃肠型主要是被致病菌感染的动物或人。神经型则是家畜．家禽或鱼类；②传播途径：进食被细菌及其毒素污染的食物而传播。苍蝇、蟑螂等亦可作为细菌污染食物的媒介；③易感性：人群普遍易感，病后无明显免疫力，可重复感染；④流形特征：多在夏秋季发病，常因进食不新鲜、保存不良、烹调不当的食物而引起。发病突然，可集体发病，时间集中，潜伏期短，发病限于进食同一种食物，未食者不发病，停止食用污染食物，疫情可得到控制。

2．简述胃肠型食物中毒的治疗原则。

答：治疗原则有：①一般治疗：卧床休息．流食或半流食；②对症治疗：吐泻腹痛暂禁食，高热者予以物理或药物降温，精神紧张者可给与镇静剂，积极纠正水与电解质紊乱及酸中毒，脱水严重有休克者积极抗休克；③一般不用抗菌治疗，可经对症治疗治愈。症状严重者考虑为感染型食物中毒，应及时选用抗菌素。

3．试述神经型食物中毒的诊断要点。

答：诊断要点有：①流行病学史：病史中有进食可疑食物，如腊肉、罐头等腌制品或发酵的豆、面制品，可有同餐集体发病现象；②临床表现：有特殊的神经系统症状与体征，如眼肌瘫痪，吞咽、咀嚼、发音困难，呼吸困难等；③实验室检查：可疑食物厌氧培养可发现肉毒杆菌，接种动物可观察有无瘫痪现象。

4．神经型食物中毒如何治疗？

答：主要有下列几方面：一是对症治疗：食后4小时内可采用5％碳酸氢钠或1∶4000高锰酸钾液洗胃，导泻或清洁灌肠，以清除未吸收的毒素。呼吸困难者吸氧，及早气管切开；二是抗毒素治疗：尽早应用多价抗毒血清，对本病有特效。可在起病后24小时内或瘫痪发生前有效，剂量每次5～10万U，静脉或肌肉注射。细菌型别已确定者，可应用同型抗毒素；三是选用抗生素消灭肠道内的肉毒杆菌。

第四节 答案与题解