食堂服务标准

食堂服务标准

3.1 人员服务标准

1、厨房员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。

2、挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布-次进菜价格。

3、做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答,生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到。

4、讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。

5、按工厂规定的开饭时间开门售饭。

6、售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。

7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。

8、创文明窗口，做最佳炊事员。

9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。

3.2 安全服务标准

1、确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由

餐厅管理员指派他人掌握。

2、餐厅值班员(白天和夜间)要监守岗位，检查餐厅的安全工作。

3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。

4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。

5、各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。

6、使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。

7、餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。

8、维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。

9、定期组织一次安全大检查和安全考核。

10、加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。

11、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。

12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒;生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离切制工具生熟分开。

13、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。

14、个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查-次，新参加工作的炊事人员，必须经健康检查合格后，方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。

15、炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。

16、操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋.上岗。

17、养成良好的卫生习惯(勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙，不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

18、操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。

19、机械清洁卫生:和面机、谩头机、拌面机用后清理干净，不得外益，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。

3.3 饭菜质量服务标准

一、供餐范围

公司员工工作餐，包括工作期间的早、中餐和加班餐。

二、供餐场地

三、供餐标准

早餐：10元/人，面点2种、小菜2种、汤羹2种、鸡蛋1个（或同等餐标特色套餐）。供餐时间段：6:30-8:20。

中餐：餐标为29元/人，大荤2种任选1种、小荤2种、素菜2种（或同等餐标特色套餐），汤羹2种，酸奶或水果任选1个；供餐时间段：12:00-13:30。

加班餐：餐标和品种与中餐相同， 供餐时间段：18：00-19：30等。

三、菜品质量标准

1.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

2.菜肴必须按出品标配卡要求（包含员工要求）制作；

3.菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）

4.热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。

（1）、青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒 过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现；

（2）、芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有 油有汤汁，杜绝青菜过分出水现象发生；

（3）、白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5）， 浇油要热要少，菜品要整齐美观；

（4）、上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不 能出现浮油现象；

5. 肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量；

6．炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。

7．海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。

8.必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。）

9．汤菜的要求

（1）、汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜；

（2）、汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例；

（3）、汤菜的口味要求

①．清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现 咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大；

②．浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸 味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现

③．其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈， 必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味

④．甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油

（4）、汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味

10. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）

11. 菜肴颜色应体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为 主；严禁使用色素及任何食品添加剂等；

12. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，盘饰点缀要精致， 简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；

13. 热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速 烹制出品，菜肴出品时必须保持60-70度；

14. 煲仔类菜品（除特殊跟明炉外）必须烧热，温度必须达到70-80 度以上；

15. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；

16. 菜肴的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象；

17. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；

18. 菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。

19. 上菜必须按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得超过25分 钟；

20．为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如白灼虾等菜肴）；

21．每道热菜出品必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平 和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接

受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和）