饮料中内毒素含量测定及对其生产过程卫生质量控制的探讨

发表时间：2019-04-10T15:52:59.313Z 来源：《医师在线（学术版）》2019年第03期 作者： 邵然

[导读] 各种饮料和水之间的内毒素含量存在很大差异性，这在一定程度上表明了部分饮料的原料及其生产过程受到了细菌的污染。本文旨在对饮料中内毒素含量进行检测以及探讨如何对其生产过程卫生质量进行控制。哈尔滨市食品药品行政执法局 150036

摘要：内毒素是常见的外源性致热原，属于强免疫刺激剂，与多种人类疾病密切相关。由于饮用水中会滋长微生物，因此内毒素污染在饮用水中普遍存在。近年来，国外研究中饮用水的细菌内毒素污染开始受到关注，成为饮用水微生物安全领域新兴的研究方向。然而，各种饮料和水之间的内毒素含量存在很大差异性，这在一定程度上表明了部分饮料的原料及其生产过程受到了细菌的污染。本文旨在对饮料中内毒素含量进行检测以及探讨如何对其生产过程卫生质量进行控制。关键词：饮料；内毒素；卫生质量控制。

Determination of endotoxin content in beverage and its hygienic quality control during production

Abstract: endotoxin is a common exogenous pyrogen, belongs to the strong immune stimulant, and is closely related to a variety ofhuman diseases.Endotoxin contamination is prevalent in drinking water due to the growth of microorganisms in drinking water.In recentyears, bacterial endotoxin pollution in drinking water has attracted more and more attention, and has become an emerging researchdirection in the field of drinking water microbial safety.However, the endotoxin content of various beverages and water is quite different,which indicates to some extent that the raw materials and production process of some beverages are contaminated by bacteria.The aimof this paper is to detect the content of endotoxin in beverages and to discuss how to control the hygienic quality in the productionprocess.

Key words: beverage;Endotoxin.Health quality control.

前言：随着生活水平的不断提高，名目繁多的各种饮料日益频繁地出现在人们的生活当中，而且，由于它们良好的口感和营养，人们对其喜爱的程度也与日俱增。但生产过程的卫生状况和卫生质量的安全性应引起人们的重视。在目前的食品检验中，食品中的微生物指标是衡量食品卫生状况和卫生质量的重要指标，它可以客观地揭示食品的卫生状况，这些指标主要包括细菌总数、大肠杆菌数[1]。虽然检测这些指标的方法所用的材料简单，操作方便，但它们只能显示出食品成品当前的卫生质量，食品经灭菌处理后，微生物指标一般可达到卫生要求。因此，食品中的微生物指标不能反映食品原料及食品加工生产过程中的卫生状况。如何对饮料中内毒素含量进行测定是极为重要的。1.内毒素的检测方法 1.1半定量法

半定量法即凝胶法，是通过鲎试剂与内毒素产生凝集反应的原理来定性或半定量检测内毒素。以凝胶的形成作为反应终点，采用180°翻转目测法，可 在0-0.03EU/mL的范围内进行半定量测定。此方法经济、快捷，结果判读简便，但精密度较差，凝胶形成容易受反应物中Ca2+、Mg2+浓度和pH值等因素的影响，无法进行精确的定量检测。 1.2定量法

随着实验方法的完善和仪器设备的更新，定量法逐渐取代凝胶法成为内毒素检测的主流方法[2]。在食品、医疗和药物安检等方面，定量法相较凝胶法更为准确、快捷和灵敏。定量法包括了显色法、浊度法和免疫法。显色法：显色法又称显色基质法，是通过测定内毒素与鲎试剂反应时产生的凝固酶使某种特殊底物释放出来的生色团的量，来对内毒素进行定量的方法，根据原理的不同其又可分为终点法和动态法。显色法所需仪器和试剂都较昂贵，操作较复杂，但可精确地定量检测微量内毒素，检测范围为0.006-15.000EU/mL。浊度法：内毒素可与鲎试剂的C因子产生反应，由此激活的凝固酶会切断凝固蛋白原中的精氨酸肽链，形成凝胶状蛋白。浊度法就是利用这个原理，通过浊度分析仪分析浊度变化，在0.006-300.000EU/mL的范围内对内毒素进行定量检测。浊度法也可分为动态法和终点法。由于浊度法测定内毒素具有配套仪器，检测范围宽，且操作简便，因此被较广泛地应用于临床。免疫法：目前所报道的内毒素检测的免疫学方法包括酶联免疫吸附试验法、L-聚赖氨酸ELISA法、火箭免疫电泳鲎试验法和双抗体夹心ELISA法等。免疫法测定内毒素的准确率和特异度均较高，但其操作相对繁琐，缺乏临床验证，如要应用于临床还需进一步简化。1.3其他检测方法

除此之外，利用高效液相色谱、流式细胞术和细胞因子检测也可对内毒素含量进行间接的检测。由于基于鲎试剂检测内毒素的方法其结果易受蛋白酶等杂质的影响，一些依靠生物分子的内毒素感测器和人工合成的内毒素探针被逐渐开发并应用起来。此外，所用到的磁性适配体用量少、重复利用性好，选择性和再现性都十分优秀，因此在食品和医药行业可作为质量控制和内毒素高通量检测的有力工具。2.内毒素的临床应用以及卫生控制

2.1内毒素检测在感染性疾病以及肝脏疾病中的应用

内毒素是革兰阴性杆菌导致脓毒血症的主要致病因子，常见的致病菌有大肠埃希菌、产气肠杆菌、变形杆菌、克雷伯杆菌、铜绿假单胞菌、脑膜炎奈瑟菌和拟杆菌属等。这些致病菌经过呼吸道、肠道、泌尿道引起局部感染，或通 过其他途径如手术、外伤等进入血循环，引发全身性感染，造成败血症，从而导致内毒素血症。诸多实验数据表明，内毒素作为脓毒血症的致病因子，对革兰阴性菌引起的脓毒血症的早期诊断价值具有重要意义。由于肝硬化和慢性重型肝炎患者多数感染中毒症状不明显，早期症状易被肝病症状掩盖，因此定量检测血清内毒素有助于快速及时发现合并感染，提示临床及时进行抗感染治疗。但由于无法提供药敏结果，因此尽管细菌培养周期较长，但还是无法被完全取代。

2.2内毒素的其他临床应用

内毒素作为一个强力的热源物质，极微量即可导致患者发热，多数内毒素血症患者可见原因不明的发烧，因此血浆内毒素检测可帮助发现隐蔽的感染。此外，血清内毒素的升高与慢性阻塞性肺疾病所导致的全身炎症反应综合征也具有密切的联系[3]。此外，对于快速诊断

革兰阴性菌感染，也有报道对血液以外的标本（如尿液和脑脊液）进行内毒素定量检测。2.3内毒素生产过程的卫生控制

鲎试验法可检测出0.1ng/ml的内毒素，可作为食品卫生质量的指标。同时用这种方法检样只需2h，即能得出结果，且可检出革兰氏阴性菌污染率低于100个/ml的样品。因而用这种方法来监督食品生产厂家的原料和生产流程的卫生状况，是一种省时、灵敏、可靠的方法。目前我国通过内毒素含量的检测，将其作为监督食品原辅材料及其生产过程卫生质量的一项指标，因此，很有必要对其进行更深入的研究，使其最终成为监督食品生产过程卫生状况及产品卫生质量的一项强制性指标，意义非常深远。3.结语

目前对于细菌内毒素的检测技术愈发成熟，内毒素的快速检测在临床诸多疾病的初步诊断和预后中发挥了重要的作用，但其影响因素较多，抗生素使用和pH值等环境因素均可造成鲎试验的假阴性；鲎试剂也可与其他一些微生物 产物发生反应，如与革兰阳性菌细胞壁上的肽聚糖和念珠菌细胞壁上的β-葡聚糖等，由此造成假阳性。因此，临床上还需结合细菌培养和耐药性试验作进一步判断。 参考文献：

[1]唐先明,刘景波,宋丽阳,王姝.甘油果糖氯化钠注射液细菌内毒素检查法研究[J].中国药品标准,2018,19(06):473-476. [2]张灿,刘文君,张明露.饮用水细菌内毒素污染的风险识别与分析研究进展[J].环境化学,2015,34(03):425-430.

[3]吴兵,刘方蕾,李燕婷,罗树权,毛睿,范锋锋,于旭博,胡浩,沈荣,赵志强,谢贵林.细菌内毒素检查法在肺炎球菌结合疫苗研制中的应用及验证[J].中国生物制品学杂志,2017,30(11):1182-1190.