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厨房管理手册

2020-02-14 来源:易榕旅网


厨房管理手册

厨房人员服从遵守制

1、 后厨人员必须遵守公司章程遵守规章制度。

2、 后厨人员必须服从公司安排,服从公司制度。

3、 对后厨人员若有损公司形象者,公司将对其开除,并扣除押金和当月工资。

厨师长管理制

1、 厨师长必须熟记公司章程和管理制度,由公司统一派送,统一管理。

2、 厨师长负责店面,整个后厨工作,对工作要做到一丝不苟,高度负责,对自己要做到严以律已,虚心听取客人意见,对菜品质量要做到百菜创新,百味求变。虚心使人进步,骄傲使人落后的思想对待人员严格管理,严格要求工作中出现的问题。

3、 厨师必须对每天所出现的问题拿出一个解决方法,必须做到当天出现的问题当天解决,下次不准再出现的准则。

4、 厨师长对菜谱要过一段时间推出新菜、换菜谱,对新推出的菜要做到心中有数,价位适合,不准爆利欺诈顾客。

5、 厨师长做好后厨人员考勤制,每早上必须点名开会,对每天出现的问题作一个总

结。

6、 厨师长有权力监管后厨人员,对不服从管理人员有权利调换,对所带人员生活中严格管理。

后厨人员考勤制

1、 后厨人员做到不迟到、不早退、不旷工。

2、 后厨人员迟到一次扣除工资5元,对迟到30分钟按旷工处理标准,扣除两天工资,早退扣除一天工资。

3、 有事须请假,请假条写好交由厨师长,经批准方可离岗,否则按旷工处理。

后厨人员卫生制

1、 后厨人员上岗前,必须衣帽整洁卫生,对不穿工作衣和帽者罚款5元。

2、 后厨人员不准留长头发,长指甲,不准上班时间穿拖鞋短裤,不准大声喧哗,否则罚款10元。

3、 后厨人员不准在厨房洗头洗脚,否则罚款10元。

后厨人员准则遵守制

1、 后厨人员必须牢记厨房管理制度,服从公司管理,服从厨师长管理,对不服从管

理者开除公司扣除押金。

2、 后厨人员上班时间不准打架、骂人,对打架者每人罚款30-50元,并写悔过检讨书一份,交由厨师察看,扣除当月奖金。

3、 后厨人员上岗时不准善离自岗,不准聚众聊天,否则罚款5元。

厨房人员工作制

1、 后厨人员上岗时,由厨师长分配各负其责,各就其位工作时认真做好准备工作,认真检查各岗位原材料的准备情况。

2、 后厨人员对在工作中出现的问题,谁出现谁负责,实行签单制,由厨师长负责记录在册,扣除工资。

3、 后厨人员对待工作马马虎虎、不思进取,不服从厨师长管理的一次警告,二次开除公司,扣除押金。

厨房人员负责制

1、 厨房人员在工作中要有一个高度责任心,对各岗位所出的每道菜,规规矩矩、兢兢业业(颜色搭配、刀工讲究、味形、所有器具盘边卫生等)严格要求自己。

2、 后厨人员在工作时必须做到原料摆放整齐,肉类生熟分开,菜案生熟分开,刀具生熟分开,所浸泡的原材料每天冲洗干净,勤换水,冰箱内必须有保鲜盒,做到一种一盒,盒盒分开,摆放整齐。

3、 后厨人员必须定期清洗冰箱,对冰箱内所剩原料有厨师长负责交由前厅推销,对有味变质的材料,不准上到客人的桌上,如出现问题厨师长负责。

4、 后厨人员下班后各岗位卫生必须认真打扫干净,对打扫不认真者罚款10元,扣除奖金,认真检查油、汽、水、电等开关,如发现关闭不及时罚款10元。

厨房人员签单制

1、 后厨人员因工作不认真,客人因菜味不满意提出退菜,观是后厨人员所为,谁出现谁负责,按菜价60%签单,从工资中扣除。

2、 后厨人员因工作马虎,出现头发苍蝇,客人退菜,主观是后厨人员所为,谁出现谁负责,按菜价50%签单,从工资中扣除。

3、 后厨人员因工作中违反规章制度的,一次警告,如有再犯,按规章制度中所规定的金额签单,从工资中扣除。

厨房有员值班制

1、 厨房人员每天必须有人值班,时间是中午下班后和晚上下班后,下班后客人所需的饭菜交由值班人员负责。

2、 厨房值班人员,对客人所需的饭菜必须认真对待,对客人提出要求达不到满意的谁值班谁负责,交由厨师长罚款。

3、 厨房值班人员在值班中不准离开店,如有事向厨师长报告,交由替代人员值班,

方可离岗,否则罚款50元。

4、 厨房值班人员在客人走后方可离开,否则罚款20元,值班人员走时,仔细检查厨房油、水、电、汽开关,原材料储藏情况,地面卫生必须冲洗干净,认真检查各岗位收尾工作,如发现问题,罚款50元。

厨房人员节约制

1、 厨房人员要以店为家,要做好各岗位节约,合理使用原材料。

2、 由厨师长主抓节约,教导后厨人员有节约的意识和思想,发现有浪费人员要给予警告和罚款。

后厨人员在工作岗位中认真负责,严格要求如下:

1、 勺菜师傅,出菜时对自己掌握不准口味的菜提出要求尽可能满足。

必须亲口去品尝菜上桌,如有客人

2、 站板:刀工要做到粗细均匀,颜色搭配有序,丁配丁、片配片、

3、 丝配丝,对每天所需的菜,晚上采购单一定要开齐,在没有客人之前没有准备原料,要开出欠奉单交给前厅经理,以免造成点菜没有的局面,冰箱管理要做到生熟分开,冷藏的原料和保鲜的原料要分开,以免影响菜的质量,配菜主料和副料分开,每道菜价格多少主料、副料、配料要做到心中有数。

4、 打盒人员对每天所需干料,采购整齐,对每天所出菜盘边干净卫生,盘边拼花,要以简单为主。

5、 凉菜师傅对每天所需原料,采购单一次要开齐,对客人所需菜品种、菜味尽量去满足客人要求,刀工粗细均匀,颜色搭配鲜亮,冰箱生熟分开,保鲜冷藏的原料要分开,以免影响出菜速度。

6、 面点师傅对每天所需原料采购单一次要开齐,对客人所要求的面食,尽量去满足客人的要求,面食速度要求快,口味要求亲口去品尝。

7、 洗刷工,对每天所需的餐具一定要洗干净,做到:一洗、二涮、三冲冼、四消毒,要做到轻拿轻放,如损坏餐具严重者要一赔一,从工资中扣除。

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