餐饮各岗位职责

餐饮部岗位职责

餐饮部经理岗位职责：

1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

厅面经理岗位职责：

1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；

2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；

3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；

4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；

5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；

6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；

7）完成餐饮部经理交给的其它任务。

中餐厅经理岗位职责：

1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；

2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；

3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；

4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；

5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；

6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；

7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；

8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

中餐厅主管岗位职责：

1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；

2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；

3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解

客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；

6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；

7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；

8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；

9）如有VIP客人要亲临现场服务；

10）积极完成经理交派的其它任务。

中餐厅领班岗位职责：

1）做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；

2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；

3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；

4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；

5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；

6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；

7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

中餐厅迎宾员岗位职责：

1）使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；

2）将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；

3）当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听；

4）尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；

5）熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；

6）妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；

7）妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；

8）责做好指定范围公共卫生。

中餐厅服务员岗位职责：

1）服从领班领导，做好餐前准备工作；

2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；

3）按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；

4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；

6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；

8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

中餐厅传菜员岗位职责：

1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；

2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；

3）负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；

4）严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；

5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；

6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；

7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；

管事领班岗位职责：

1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；

2）做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；

3）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；

4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；

5）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；

6）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

值班管理规定：

目的:为保证为客人提供周到细致的服务,餐饮客房部实行值班制度。 第一条.餐厅早餐值班7：00到岗，负责早餐的服务工作。 第二条.餐厅员工8：00上班后替换早餐值班员工吃早饭。 第三条.餐厅员工在午间员工餐时实行值班。

第四条.客房员工晚间在203房间值班，随时为客人提供服务。 第五条.客房员工早餐、午餐、晚餐实行倒班，做到不空岗。 第六条.具体值班时间表,由领班负责安排。

关于私藏客人酒水、烟的处罚办法：

目的:为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生；使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下：

第一条.营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动为客人退掉，并报告领班。

第二条.已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记,保存使用。 第三条.对上述规定有违反者按以下条款执行； ①私留酒水按售价进行处罚。

②私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。

对餐具、布件、服务用具的卫生标准：

1、瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮； 2、银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮； 3、玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮； 4、布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新； 5、服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好；

转台卫生标准：

1、转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；

2、餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患； 3、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：

1、地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；

2、门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩； 3、餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网； 4、灯具、空调完好有效，明亮无尘；

5、天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；

6、装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好 无损、挂的端正；

7、餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁； 8、餐厅空气：清新、无异味；

9、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。

备餐间的要求:

1、备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）； 2、备餐间一切设备完好有效、整洁； 3、无隔餐的垃圾；

4、一切用具与物料整齐归档。

其他：

1、进入有客人入住的房间,首先要轻敲门三次,在得到允许后方可进入。 2、为客人服务要机敏勤快,及时提供各种服务,满足客人的合理要求。

3、服务员在客人入住后,要随时与各部门尤其是总台取得联系,掌握客人的活动情况,避免跑单。

4、客人退房时要及时查房,发现有遗留或遗弃的物品要及时上交。 5、保持客房门把手,门锁,门牌号的完好,整洁，无污迹. 6、严格控制客用供应品,定期定额管理.

7、服务员不得在客房内使用各种客用品或私自留宿他人。 8、未经允许,服务员不得私串客房 餐厅环境卫生管理：

环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节，包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理，涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。 餐厅卫生管理：

餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。

餐厅地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，打蜡上光，地毯应每天吸尘二至三次，一般水磨石地板每天必须冲洗，以保持干净，清洁。墙壁及天花板卫生要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，保证清洁美观。门窗玻璃要每天擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。每天开餐前应用干净的毛巾认真擦拭，桌上报务用品，如调味架，必须每餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。每餐后要认真清理服务桌，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码整齐，特别注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。备餐室要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的整洁干净，井然有序。餐厅公共区域一般是指附近的休息室，走廊等，要认真清扫。 餐厅卫生检查：

内 容 1、日常卫生是否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。 2、天花板、墙面日常卫生状况，天花、墙面无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。 3、地面、门窗日常清洁程度，地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角，门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮。 日常卫生 4、餐桌椅与台布日常卫生程度，餐桌、台布、口布无污渍，整洁干净。 5、地面每日吸尘或拖尘次数，地面每日拖光不少于 ３次，地毯每日吸尘不少于 ３次。 6、日常卫生整体效果，门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻。盆栽盆景新鲜舒适，无烟头废纸。字画条幅整齐美观，表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味。 7、餐、茶、酒具是否每餐消毒，各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。 8、各种餐具表面光洁程度，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。 餐具用具卫生 9、配套餐具清洁卫生程度，托盘、盖具每餐洗涤。 10、台布、口布每餐撤换与卫生程度，台布、口布每餐换新，平整洁净。 11、各种用品卫生程度，各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。 12、体检与持证上岗是否符合要求，各餐厅员工每半年体检一次，持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗。 13、员工个人洗盥卫生是否符合要求，员工勤洗澡、勤洗头、勤理发，勤换内衣，身上无异味。 14、服饰仪容卫生状况，岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒，不吃异味食品。工作期间不吸烟，不嚼口香糖。不在服务区员工卫生 域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽或打喷嚏。女服务员不论何种发型，垂下长度不得过肩。 15、饰物是否符合要求，不戴戒指（结婚戒指除外）、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗，不留长指甲和涂指甲油，不化浓妆，不喷气味过浓香水。男服务员不得留长发、不蓄大鬓角。 16、个人卫生习惯是否达标，员工个人卫生做到整洁、端庄。

项 目

操作卫生 17、操作前洗手，每餐工作前洗手消毒，在去过盥洗间后要洗手，收拾完用过的盘子和接触现金后，也要尽可能勤洗手。 18、装菜、送菜符合卫生要求，装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。 19、操作中的个人卫生习惯符合要求，服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘，热菜用热盘。面包、甜品用托盘、夹子，冰块用冰铲。 20、有无违章操作现象发生，各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关，服务过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用手捂口。 21、有无二次污染现象发生，保证食品卫生，防止二次污染。 22、为了避免头发掉落到食品中或拖碰到食品，餐厅服务员不宜留长发，女服务员可戴发网，男服务员也要擦些护发油，保持头发整齐。 23、保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的，以免把有害的细菌传入食品，也避免影响客人的胃口。 24、拿盘子时，拇指要紧贴盘边。拿玻璃杯时，要只拿住底部或靠近杯底的部分，注意不要触及到杯口边。拿餐叉餐刀等时，要拿餐具的把柄。手指不可接触食品。 25、用消过毒的抹布擦餐桌和服务柜台，不可把口布、小毛巾当抹布用。 26、在餐厅里不用手摸头、挖鼻、挖耳和搔痒等，打喷嚏时，要用手巾纸或手帕捂口。 注：检查形式及标准：

1、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。

2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。

1 ）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮； 2 ）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮； 3 ）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮； 4 ）布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新； 5 ）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好； 3 、家具的清洁标准：

1 ）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；

2 ）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患； 3 ）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。 4 、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求： 1 ）地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；

2 ）门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩； 3 ）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网； 4 ）灯具、空调完好有效，明亮无尘；

5 ）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；

6 ）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好 无损、挂的端正；

7 ）餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁； 8 ）餐厅空气：清新、无异味；

9 ）发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。 5 、备餐间的要求:

1 ）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）； 2 ）备餐间一切设备完好有效、整洁； 3 ）无隔餐的垃圾；

4 ）一切用具与物料整齐归档。 餐饮部卫生检查标准 ：

质 量 标 准 1.台面无与营业无关的的东西 2.抽屉内物品摆放整齐 3.台面及整体无接收桌 灰尘,污渍 4.台表面无灰尘、污渍 包间门 1.门及门框内外无灰尘,污渍2.锁头、把手表面无灰尘、无渍 卫生间门 1.无污渍,水迹 2.无指纹 3.无其他非正常附着物 墙壁,墙裙 1.无灰尘,网状物 2.无污渍 1.桶内垃圾不得超过2/3 ；2.外壁清洁光亮； 3.痰盂内不能有过多的烟走廊垃圾桶 头,痰液 4.内壁无附着物 1. 墙壁墙裙及踢脚线无灰尘,污渍 2.窗台无灰尘及小虫 3.玻璃光亮无走廊 灰尘 82578 地 板 1.清洁无杂物 2.无浮灰 天棚,墙角 无灰尘,网状物 茶几 1.无灰尘,污渍,水迹 2.烟缸内无烟头 沙发 1.沙发无灰尘,污渍 2.沙发缝内无杂物 茶杯 1.杯内外无灰尘、水渍 2.杯内壁,外壁及底无茶垢 暖瓶 1.暖瓶表面光亮,无灰,无污渍 2.暖瓶外盖无水垢 电视 无静电吸附灰 电视遥控器 无灰尘,无油腻感 空调 1.空调表面无灰尘2.过滤网无灰尘3.遥控器无油腻感 插座 无灰尘,物见本色 窗台及窗户 1.窗台无灰尘及小虫等 2.玻璃清洁光亮 3.窗相内外干净无灰尘 排风 排风罩无灰尘,无网状物 1.便池无尿渍、地面清洁；2.墙壁无灰尘和网状物；3.纸篓内纸不得超过1/2； 4.洗手盆无污渍、水迹；5.玻璃光亮无指纹；6.洗手盆台面无公共卫生间 积水、污渍；7.洗手液盒清洁光亮、内装物没变质；8.擦手纸盒无灰尘、纸无缺少 ；9、卫生间地漏无头发及其他堵塞物；10、卷纸架无污渍,水渍 菜单 清洁平整，无油迹、无缺页、无卷边 1.台面无灰尘 2.转盘无指纹，油渍，灰尘 3.桌腿无油渍，污渍 4.餐具餐桌 无灰尘、指纹。 餐椅 椅面椅腿无灰尘，油迹，污渍

项目名称

1.骨碟，汤碗等干净无油渍 2.酒杯光亮，无指纹，油渍，水迹 3.牙签盅干净无油渍 台面 1.餐具摆台符合要求2.玻璃器皿无指纹水渍 转盘 光亮、无油迹、运转灵活、摆放餐桌中央 筷子 无破损、无油迹、无异味、堆放整齐 无破损、无污迹、洗烫平整、无异味、堆放整齐、开餐前根据 要求叠好毛巾、餐巾 餐巾花 无破损、无污迹、洗烫平整、叠痕清晰按尺寸分类存放，铺桌时中线对桌布、桌裙 主宾 餐具 （大堂、西餐厅、梅花厅）卫生检查标准:

项目名质 量 标 准 称 总台 1. 表面清洁，无灰尘，无污渍 2.台内部及下面无杂物，抽屉内物品摆放整齐3.电脑无静电吸附灰4.票据摆放整齐 吧 台 1. 表面清洁，无灰尘，无污渍 2.台面上票据摆放整齐 3.台内部及下面无杂物 4.抽屉内物品摆放整齐 5.地面无杂物，无灰尘，无污渍 餐桌 1.台面无灰尘 2.转盘无指纹，油渍，灰尘 3.桌腿无油渍，污渍 4.餐具无灰尘、指纹。 餐椅 椅面椅腿无灰尘，油迹，污渍 早餐台 1. 开餐前布菲炉等清洁光亮，无污渍 2.台面无粥，菜等洒落痕迹 餐具 1.骨碟，汤碗等干净无油渍 2.酒杯光亮，无指纹，油渍，水迹 3.牙签盅干净无油渍 地面 1.无纸屑,无杂物,瓶盖等 2.地面无积水 暖气罩 无浮灰,污渍,无破损 天棚及1.无灰尘,无网状物 2.无油迹,无污渍 墙壁 窗户 1.窗玻璃清洁光亮,无灰尘 2.窗框无灰尘 窗台 1.窗台无灰尘,污渍,油迹 2.窗台上无其他物品 门 1. 门里外无灰尘,无油迹,污渍 2.门框无灰尘,油迹,污渍 3.玻璃清洁光亮无指纹 大门 无灰尘,无水迹,无污渍,无指纹 踢脚线 无灰尘,污渍 接手桌 1.无灰尘,无污渍,油迹 2.物品摆放整齐

空调 1.空调外罩无灰尘,污渍 2.空调遥控器无污渍,无油腻感 电视柜 无灰尘,无污渍,无油迹 电视机 1.电视机后壳无灰尘,污渍 2.屏幕无静电吸附灰 3.遥控器无污渍,无油腻感 VCD机 1.VCD机无灰尘,污渍 2.功放器无灰尘,污渍 话筒 1.话筒无灰尘,污渍 2.话筒线无灰尘,污渍 衣架 无灰尘、衣架码放整齐 灯具 无浮灰,无污渍, 金器 光亮无指纹 台面 1.餐具摆台符合要求2.玻璃器皿无指纹水渍 酒水展1.酒水摆放整齐 2.表面无灰尘、3.内部无积水、污渍4 示柜 墙壁柜 1.酒水表面无灰尘2.玻璃门无灰尘、指纹 理石地1.光亮无灰尘 2.地面无杂物 面