大蒜不绿考虑有三个原因：
1.温度不够低。腌制腊八蒜一定要在冬天比较冷的时候进行，因为只有在低温环境下，大蒜细胞中的含硫化合物才会在蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等成分，这些成分是大蒜色素物质的前体。只有满足低温条件，腊八蒜之后才有可能会变成绿色。
2.醋放的不够，或者掺水了，导致醋酸浓度太低了。而大蒜色素物质的前体，需要在足够浓度的醋酸的作用下，才会先后生成蒜兰素和蒜黄素，令大蒜看上去变绿了。
3.腌制的时间不够。一般腌制腊八蒜需要8-12天，时间太短了，腊八蒜也就不会变色。
腊八蒜不绿能吃吗腊八蒜不绿也是可以吃的。
腊八蒜腌制之后如果没有变绿，可能是温度不够低等原因导致的，但是对于食用价值并没有影响，也还是是醋泡大蒜，食用之后仍然有很好的杀菌、助消化、降血脂、降血糖的作用，没有出现变质，是可以食用的。
怎样泡腊八蒜又绿又脆1.选蒜腊八蒜想要又绿又脆，首先最重要的就是挑选大蒜，一般推荐选择优质的紫皮大蒜，还要选择手感饱满硬实的，发芽的、发霉的大蒜都不要，这样腌制出来的大蒜才会爽脆好吃。
2.挑醋腌制腊八蒜一定要选择优质的米醋，米醋是用大米等粮食酿造而成的，颜色清淡，味道酸而不涩，不冲喉咙，腌制出来的腊八蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。
3.做好消毒、密封工作在腌制腊八蒜之前，大蒜一定要剥皮、洗净、沥干水分，坛子也要用开水烫洗消毒，完全晾干，腌制好之后要完全密封好，不然里面存在生水或者没密封好的话，容易有细菌，导致腌制出来的大蒜口感变差。
4.控制昼夜温差腊八蒜想要腌制出翠绿的颜色，一定控制昼夜温差要大，白天可以把装腊八蒜的坛子放在阳光直射或者其他的温暖地方，晚上将坛子放在温度较低的墙角或者冰箱里，一般这样操作2-3天，就能够明显观察到腊八蒜变绿了。
腊八蒜的功效1.解腻消食腊八蒜是用米醋和大蒜制成的，味道酸辣可口，用来佐餐有很好的解腻祛腥、助消化作用。而且醋还能够使胃液的分泌旰盛，增进食欲。
2.杀菌抗炎食用腊八蒜能够杀菌抗炎，预防食物中毒。因为大蒜中约含2％的大蒜素，对多种致病菌如葡萄球菌、脑膜炎、肺炎、链球菌及白喉、痢疾、伤寒、副伤寒、结核杆菌和霍乱弧菌，都有明显的抑制和杀灭作用，还能杀死更多种致病真菌和钩虫、蛲虫、滴虫。
3.调节血糖大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，因此食用腊八蒜还有调节、降低血糖的作用，能够预防和辅助治疗高血糖疾病。
4.预防心脑血管疾病大蒜中含有的蒜素等有效成分可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。而且醋可软化血管、降低胆固醇，因此腊八蒜适合高血压等心脑血管病人食用。
5.抗氧化大蒜中的蒜素也是一种天然的抗氧化成分，能够起到抗自由基、抗衰老的作用。