药膳的分类及做法怎么做

药膳的分类及做法怎么做

药膳的分类

药膳经过千百年的演变、积累和创造，现已形成种类繁多的一系列特殊膳食。纵观古代医籍文献中的分类方法记载，结合现代药膳加工、烹调技术引入药膳后所产生的影响，按药膳食品的治疗作用、制作方法和药膳食品原料等方面进行如下分类：

◎按药膳的功效特点分类

养生保健药膳。

主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿药膳及防病与抗衰老药膳等。

治病或辅助治疗药膳。

此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下，遵循辨证施膳的原则而制成的药膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。

◎按原料的性质和制作方法分类

米面食类。

以米、面粉为基本原料，加入一定量的药材制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄饨等各种膳食。

菜肴类。

以肉、菜、蛋、鱼、海鲜等为基本原料，加入药材制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、榨菜、卤菜等各种菜肴。

粥食类。

以米、麦、豆、蔬菜等为基本原料，加入中药成分，如枸杞子、山楂、百合、冬虫夏草、地黄等煮成的半流体饮食。

糕点类。

此类药膳是按糕点的制作方法制成，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃酥等。

汤羹类。

以肉、蛋、奶、海鲜、食用菌等原料为主，煮、炖、煲而成的较稠厚的汤液。

饮料类。

将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、生脉饮、萝卜汁、安神饮等。

茶类。

将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。

蜜饯类。

以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成，如陈皮、果丹皮、阿胶枣等。

药膳食品的烹调方法

中国药膳的烹调方法非常讲究，十分复杂，有熬、烩、汆、焖、烧、蒸、煮、卤、炸；还有炒、煎、烙、浸、煨、煸、烤等近20余种手艺。现代营养学家对熏烤、腌制、油煎、油炸的烹调方法持否定意见，认为蛋白质与脂肪一经炸、烤、爆处理会产生致癌物质。科学的发展，促进了烹调技术的改进，对传统的不利于健康的烹调方法应剔除。以下介绍几种可选择的适合人体生理要求的烹调方法：

◎炖

有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。其法所制药膳特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤等的制作方法。

◎熬

先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。熬的时间比炖的时间更长，一般都在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。此法所制药膳的特点汁稠味浓。如冰糖银耳汤的制法。

◎烩

将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

◎汆

将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。

◎焖

先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。其法所制药膳特点是酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方法。

◎烧

将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味、调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。

◎蒸

将食物与药物拌好调料后，放入容器中，利用水蒸汽加热烹熟的方法。

◎煮

将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。适用于体小、质软一类的原料。其法所制药膳的特点口味清鲜，煮的时间比炖的短。如石斛花生的制法。

◎卤

先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使之渗透卤汁至酥烂。

◎炸

将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。本法所制药膳特点是香酥肥嫩，如淮山肉麻元的制法。