麻辣串是用哪些原料做的 麻辣串是用什么原料做的
1、调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
2、制法：将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
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1、调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
2、制法：将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
1、调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
2、制法：将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
麻辣串做法介绍
麻辣串做法介绍
一说到麻辣串大家都流口水了吧，麻辣串有各种各样的做法，有煎炸，有煮的，那么有想过自己动手制作麻辣串吗？以下是我收集的麻辣串做法介绍，欢迎参考噢！
麻辣串的做法介绍1
主料 ：豆皮3张，油豆腐50g，海带50g，鸡肫5个，香菇8朵，土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3张，
辅料 ：油适量，盐适量，重庆火锅底料100g，葱适量，蒜瓣5个，糖3g，生抽10ml，胡椒粉3g，料酒10ml，鸡精适量，姜适量。
做法 ：
1、准备好所有的食材。
2、锅中烧开水加入少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。
3、海带煮上3分钟备用。
4、所有食材全部切好，千张和油豆皮切宽条。
5、鸡纯用开水焯烫备用。
6、所有食材用竹签串好备用。
7、炒锅中少倒一些油放入火锅底料小火炒至。
8、直到火锅底料融化出香。
9、加入适量的高汤或者清水。
10、加入葱姜蒜。
11、加入适量的`料酒。
12、在加少许生抽。
13、加入少许白糖。
14、加入少许黑胡椒粉和鸡精。
15、大火煮上10分钟，煮出香味。
16、把串好的食材放入一个小锅中
17、煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。
麻辣串的做法介绍2
主料 ：黑木耳30克，油豆皮50克，西兰花90克，牛肉150克，鱼丸100克，虾丸90克，鱼豆腐80克。
辅料 ：油10毫升，盐2克，豆瓣酱9克，红尖椒5克，花椒5克，葱姜蒜10克。
做法 ：
1、油豆皮入锅焯水后捞出沥干水切成块儿。
2、西兰花掰成小朵，洗干净入锅焯水后捞出沥干水。
3、黑木耳提前泡发后撕成小朵，牛肉洗干净切成块，鱼丸、鱼豆腐、虾丸洗干净。
4、将食材用竹签穿成串。
5、起油锅，花椒入锅炸。
6、葱姜蒜入锅炒。
7、豆瓣酱、红尖椒入锅炒。
8、炒出红油，加适量水，倒入石锅，开锅后放入牛肉串，加盐搅拌均匀。
9、3分钟后放入鱼丸串、鱼豆腐串、虾丸串，手握串柄，将串适时翻动，并用勺子向没有浸在锅里的串串局部浇开水，用来烫熟串串。
10、5分钟后，将木耳串、油豆皮串放入锅中。
11、开锅后将西兰花串入锅，关火。关火后锅中的水还要沸一会儿，还要适时翻动串串，锅中水不沸，稍微降温，即可享用。
麻辣串的底料配方
麻辣串的底料配方
麻辣串的底料配方，麻辣串是我们生活中很常见的一种食物，也是很多人都喜欢吃的，不同的麻辣串调料配方给我们带来的口味是有一定的差异的，以下了解麻辣串的底料配方。
麻辣串的底料配方1
用料： 香料1包、蒜头10粒、油500g、糖盐适量 、红花椒50g、青花椒50gs 、排骨1斤、老鹅1斤、姜、 料酒、八角6颗 、桂皮1根 、黄豆酱3大勺、辣酱1勺 、干辣椒5个
1，锅内倒油，加热后倒入八角，桂皮，一包香料炒香。
2，大料炒香之后，加入黄豆酱和辣酱炒透后放入蒜头，青红花椒，干辣椒，蒜头，糖盐继续炒
3，排骨老鹅放姜，料酒熬成高汤。
4，高汤倒入锅中熬煮，加糖盐调味熬10分钟左右关火。麻辣串汤料就做好了。
小贴士
汤料带有一点点的麻辣，不怎么喜欢麻辣的人都是可以接受的。
麻辣串的底料配方2
串串香麻辣烫 料配方
Ⅰ：调料：
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2、5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0、5斤；八角0、1斤；甘草0、5两；山奈0、5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0、8两；香果0、5两；沙姜0、5两；紫草0、7两；丁香0、3两；栀子0、5两；草果0、6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0、5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1、5～2小时左右，加香料继续加热0、5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可
酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。
先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。
用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀
事实上串串香小火锅成本不高、
但是人们往往都不愿意吃串串香小火锅、
因为:
1、价格和平常火锅差不多
2、不知道串串香干不干净
3、人们吃串、、、火锅往往吃不饱
4、串串在锅里占空间,一口锅一次性烫不了太多东西
炒制基础底料
原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克
制法：
1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1、5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7基础底料的'色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
附：①炼制牛油的方法
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
②锅底添加红汤的方法
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），
而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
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一、熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣、火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二、备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
土豆等切厚片,分别装盘。
三、备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四、汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
麻辣串的底料配方3
川味麻辣烫底料炒制配方、汤料调制全解
川味麻辣烫虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：
一类是白汤，一类是红汤。当然，最具川味特色的还要数红汤底料的麻辣烫。正宗的重庆麻辣烫调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。
成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫。
制作红汤麻辣烫的关键在于麻辣烫底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
下面，将成都红汤麻辣烫底料的炒制方法作一详细介绍：
一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计)：
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料 。
二、汤料的调制：
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量；
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后，即可动烫各种原料了。
三、炒料的注意事项：
1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产
生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，注意，通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制麻辣烫汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
麻辣串的做法及配料
麻辣串的做法及配料如下：
主料：丸子适量、豆皮适量、西兰花适量。
辅料：麻辣小龙虾底料150克、姜30克、大葱一根。
1、把西兰花去蒂清洗干净，最好用淡盐水泡泡，这样可以去掉细菌，也可以焯水处理，然后掰成一朵朵的，这样穿好看。豆皮、素鸡切成一片地，该切的食材都切好形状，大小和厚度看你的口味了，穿起来比较好看就合适。大葱洗净切段，姜去皮切片。
2、提前把竹签消毒清洗干净，可以用开水煮一煮比较好，把所有的食材都用竹签穿起来待用。
3、把电火锅里加水，加蒸网。加盐和大葱、姜片、花椒粒和干红辣椒，火锅底料通电，启动“火锅”程序。
4、加锅盖，把火候调到大火烧开，烧到汤汁沸腾。
5、转中火再煮3分钟，这样汤汁浓郁煮串串味道好。
6、把穿好各种食材串串加进去煮。
7、等烧开以后，就转用小火煮到食材出香味，汤汁浓郁，食材入味了，就像吃火锅一样开吃吧。如果想吃冷串串，就可以用调味料和红油、白芝麻自己配制，把煮好的串串放在里面，有色有味，香气浓郁，令人回味悠长；麻辣鲜美，齿颊留香，让人百吃不厌。
麻辣串的做法
制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜 —— 出品
可烫制菜类
1.1 素菜类：
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿肠、胡萝卜、土豆粉等 （买粉丝的时候，一定要买不容易煮烂的；因为吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响整体的消费感觉）
1.2荤菜类：
牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等
汤料配方
2.1主要配料：（另提供每种料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候，每次配底料的时候没有用电子秤标准去称，只是用手抓来估计的（配料时比例差别只要不太大，基本是不会影响口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一点，下面提供我用手抓的大概比例，以给你们提供参考。（温馨提示：①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计的：直接按个数就可以了。）
白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）； 麻椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点，此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）；干红辣椒（用量：一只手满把，此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）。
温馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
试做时草果、香砂、丁香这三种香辛料的用量一定要按照标准的用量去做，千万不能多加，因为加多了很容易造成汤苦，味怪。
2.2 炒料时辅料：（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2个，刀切一分为二，不用切的太小）；大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨（1个，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好)）；
冷冻鸡架（2个 即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售）。
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜。
2.4汤内辅料:：
火锅底料（重庆三五牌，用1袋150克）；郫县豆瓣酱（200克，选用桶装； 试做时，为了节省材料，可以买袋装的那种也可以） ；
炒料过程
3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份。
3.2炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。（炒料这一步其实也没有什么难的，和日常家里炒菜的过程相同，但不能把料炒糊了）
熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米，深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的料，用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开，汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤），在装料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右。
4.3 第二锅和第三锅汤料再用中小火熬开，然后改小火多熬20分钟左右。
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用。（备注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开就直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，装碗前可根据口味直接加入碗内。再者汤煮烫到最后，感觉没有什么味道了，也可加入一点此辣油）。
调制烫料
5.1 三桶汤料熬好以后，把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内料的味道比较重，第三锅的味道比较淡。混合的目的，就是让其味道比较平均）。
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）。
温馨提示：调汤时，因为味精不耐高温故不能多放；鸡精和汤料王要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是必须直接加到汤桶内的，否则烫出的菜会没有什么味道。
烫制过程
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2烫菜时，按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放，道理很简单）。
6.3 烫熟的菜装碗，然后加入汤。如果能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）。
出品过程
7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些如果没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，还可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法）。
7.2 吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味（在完整配方中，加入碗内的调料还有介绍）。
麻辣串调料的配方？
油炸麻辣串配方比例，制作流程分享给大家。
麻辣串的调料
麻辣串的调料
麻辣串的调料，在日常生活中无论什么时候。很多人都爱吃麻辣串，麻辣串也是我们常见的美食之一，它的营养价值也很丰富，麻辣串最少不了的就是调料了，下面是麻辣串的调料。
麻辣串的调料1
（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。
另外：麻将，盐，鸡精，味精，醋，五香花生米（这个很重要），香油（少许），葱，蒜，还有煮麻辣烫的汤，味道还是很不错的。
麻辣串的调料2
油炸麻辣串可当场生产加工、即买既食，回味无穷绵长的特有口味也是一绝。常用原料可自做（如豆制品、大鱿鱼、人造肉、素鸡、生猪肉、牛羊肉、牛肉、鸡蛋、菌类，辣椒、荤菜等），也可应用制成品（如里脊、脆炸鸡，脆牛扒，棒棒鸡，鸡骨架串等）经油炸后再刷上专用型刷料（油干料）或是各种各样调味料，美味润滑、油而不腻。
秘方及加工工艺：
孜然粉1500克，辣椒粉250克，鸡精粉250克，王守义麻辣酱200克，花生仁250（干炒削皮），白芝麻250克（干炒），削皮葵花仁250（干炒），杏仁100克（干炒），以上原料所有弄成粉（或是干球磨机或是小石磨磨成粉末状），加150克咖喱粉，放进器皿内，食用油1500克、鸭油500克烧开倒进，搅拌均匀就可以。
留意：
如果是小量制做，可以将花生仁、葵瓜子、杏仁等入净锅，添加适量的生盐，文火慢炒完善（用盐热传导可以防止将干果炒糊），但磨成粉末状后要少放盐或是不放盐。
一定不能用油炸制坚果，不然含油率过交流会磨成面糊。
注：
食盐的使用量可依据原料咸度及消费者口感适当加上。
麻辣串的调料3
自己炸麻辣串的做法非常的简单，就是把各种食材丢到油里，简单的一炸就可以了，顶多就是每种食材炸的时间长短不一样，但是这个比较容易解决，东西熟没熟，总是能看得出来的吧，只要是炸熟了就可以了。原材料到处都有卖的，一般在菜市场买买菜一类的，豆制品的`店里买点豆制品一类的，超市里再买点鱼丸，就能够凑的比较齐全了。
这些都不是问题，自制麻辣串的主要问题，是它的蘸料，我从网上找了很多种的方法，用的材料五花八门，都号称是曝光了多少年的老方，我在尝试过一两次之后，发现根本不是那样，大可不必那么复杂，并且并且比网上很多乱七八糟的配方，做出来之后，味道差强人意，还不如我自己用三种调料随意加的好吃！
所以说自己炸麻辣串调料，不用太复杂的，最主要的只要只有一种，只要你别忘了加他，做出来都会好吃的，至于比例随心放就可以，具体的做法如下，大家可以参考一下，有时间的时候自己试验一下，最简单的东西往往也最可行。
麻辣串的做法：
第一、我们首先把材料准备齐全，全部洗干净，晾干之后备用，表面不要有太多水分，防止在油锅里会让油乱溅。
第二、准备好油锅，把原料依次炸熟，炸的时候没有什么技术性可言，就和平时炸肉炸鱼一个道理。油温七成热就差不多了。
在炸制的过程中，唯一需要注意的，就是有一些食材非常容易让油突然间沸出，造成危险。如果油比较多，锅比较浅的话，有的食材放进去是非常危险的，大家要注意，慢慢的放入，而不能一起丢下去。比如金针菇，如果一下丢进去过多，油的平面会突然上升差不多一半，这个时候，锅内如果没有足够的空间，很容易造成烫伤，这一点一定要注意。
第三、准备一个装调料的小碗，里面放上一勺孜然粉，适量味精，两大勺甜面酱，搅拌均匀，趁着炸完东西的油温很高，用勺子盛几勺浇到调料上，搅拌均匀，浇入的油适量就可以，就是把调料用油烫一下的意思。吃辣的就再加上辣椒面，多加少加都可以。
第四、把调料涂抹到炸好的食物上。
这样，好吃的麻辣串就做好了。调料不用太复杂，3种调料随意加，只要你别忘了它，也就是“孜然粉”！大家可以尝试一下，一点都比不比外面做的差！如果你觉得还不一个味道，可能就是外面的油是老油，融合了更多的香气，却不太健康。
做麻辣串的酱料怎么配的
做麻辣串的酱料怎么配的
做麻辣串的酱料怎么配的，世界各地美食文化博大精深，美食吃前有期待、吃后有回味，世界各地都有自己当地特色的各种特色美食，而且各国的饮食文化也是不一样的。以下分享做麻辣串的酱料怎么配的？
做麻辣串的'酱料怎么配的1
麻辣串的调料配方
主料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克
调料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
做法步骤：
1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段
2、将香料清洗干净，用水泡20分钟
3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分
4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状
5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细
7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味
8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣
9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时
11、加入过滤出来的香料，中火熬半小时
12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时即可
做麻辣串的酱料怎么配的2
主料：花生仁15g、白芝麻5g、黄豆酱1小勺、老抽1汤勺、生抽1汤勺、植物油1汤勺、精盐1/2小勺、番茄酱1汤勺、五香粉1/3小勺、孜然粉1/4小勺、糖2小勺、生姜粉1/4小勺
辅料：水适量
1、备好材料从左到右依次为：自制番茄酱、黄豆酱、芝麻、花生、五香粉、孜然粉、油、盐、糖、老抽和生抽。
2、将5克芝麻和10克花生炒香后，用料理机打成粉末备用。
3、取一洁净的空碗，加入生抽和老抽各一汤勺。
4、五香粉约1/3小勺。
5、孜然粉约1/4小勺。
6、白糖约两小勺。
7、盐约半小勺。
8、黄豆酱约一小勺。
9、番茄酱约一汤勺。
10、加入生姜粉和"2"碾碎的芝麻花生粉。
11、搅均，再加一汤勺植物油。
12、根据浓稠情况加适量的水调均即可。
13、成品。
做麻辣串的酱料怎么配的3
（一）串串香的蘸料制法：
每小碗蘸酱需要芝麻15克，花生油30克 ，香油5克、鸡精3克、味精3克、盐适量、干辣椒粉适量，鲜红辣椒末15克、油炸花仁碎30克、香菜末适量、葱花少许、蒜泥适量、蚝油5克、香醋10克，排骨粉5克，东古一品鲜15克，鱼露5克，十三香适量，鲜味宝适量，高汤适量。
蘸料详细制作流程：
先把香油，干辣椒粉，鲜红辣椒末，芝麻，花生碎，香菜，葱花，蒜泥，十三香放入碗中 ，再把花生油烧开淋入碗中。接着把耗油，香醋，排骨粉，东古一品鲜，盐，鱼露，鸡精，味精，鲜味宝，高汤加入碗中拌匀。即可。
（二）串串香肉类腌制方法及配方：
1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。
2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。
3、鸡翅尖、鸭旽等。（五斤肉类的量，腌制肉类腌料配方：鸡精10克，味精10克，生抽30克，排骨粉15克，腐乳10克，料酒30克，孜然粉5克，十三香5克，小茴香5克，沙姜粉5克，洋葱泥20克，鱼露10克，东古一品鲜30克，奶粉8克）所有配料一起拌匀腌制45分钟。
（三）串串香汤底配料及制作方法：
80-120斤水 ，香茅草25克,香果40克 ，八角50克 ，小茴香100克 ，花椒30克 ，肉扣30克， 大葱150克，大蒜50克，香叶20克 ，麻椒20克 ，甘草20克，桂皮30克 ，花雕酒150克 ，孜然粒50克 ，豆鼓 200克 ，良姜20克 ，东古一品鲜150克，味精50克，鸡精60克，鲜味宝15克，盐适量，猪骨5斤，牛骨5斤。猪皮3斤,鸡架两个，家乐猪骨浓汤宝浓汤宝3个,槟榔2个。
火候的掌握：把所有香料包好放入水中大火煮开，改温火继续煮5小时。煮5小时后加入牛油2000克，色拉油3000克，麻辣烫底料2000克，加入爆香的干辣椒段500克，加入炒出红油的郫县豆瓣酱2500克。转小火继续煮45分钟。关火后撒入200克炒香的白芝麻。即可。
蘸料的话：（1）干碟：辣椒粉，少量鸡精，少量糖，花生碎
（2）：大蒜泥，香油，芝麻酱
（3）：耗油，番茄酱，酱油（香醇）
(4):小米辣，花生碎，芝麻酱，香菜，盐
麻辣串的调料配方同法
麻辣串的调料配方同法
麻辣串的调料配方同法，麻辣串是我们生活中很常见的一种食物，也是很多人都喜欢吃的，不同的麻辣串调料配方给我们带来的口味是有一定的差异的，以下了解麻辣串的调料配方同法。
麻辣串的调料配方同法1
油炸麻辣串辣椒粉分辣的和不辣的两种、这里用辣的那种、生鲜的鸡胗、鸡心要洗净、切半、切扁薄的两瓣、再腌制。用力均匀碾压、同时随时洒铺面包糠、随压随洒、逐渐成型、手中动作控制、先将买来的成条里脊肉剔除筋膜、切割分段、最后片成约三指长、二指宽的薄片、放入保鲜盒内、 将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，
按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些、适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
油炸麻辣串的做法介绍：
油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：
如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（二）自制烧烤酱：
适用：
烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
制作方法：
1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。
2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
制作关键：
花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。
（三）其他烧烤酱配方：
（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：
天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，、芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0、5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。
适合烤制的品种：
所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。
（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：
韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。
适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。
（3）香辣烧烤酱：
四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。
适合肉类口味重的'地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。
特别注意：
用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）
（四）秘制烧烤汁制作方法：
制作：
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。
3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
关键：
1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。
（四）烧烤飘香酱的调制
配料：
泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
制法：
1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
香嫩里脊炸串系列制作技术：
备注说明:
1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。
2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。
3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观、要多多练习，掌握好规律。
4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。
5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃、实际利润也不少。
6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。
7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。
8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。
10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。
（二）主要品种配方和制作工艺
一、鸡柳
（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例、其他按等量比例）
1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。
2、需小苏打2两，盐1两，糖1、5两，味精2、5两。
3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、
4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。
5、料酒1两，淀粉3两。
（2）鸡柳裹料制作配方
1、水6斤，鸡蛋10个，盐1、5两，味精2两。
2、鸡粉2两，香炸粉1、5两。
3、面粉定量、泡打粉1、2两。
（3）制作工艺流程
1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮、非常好看、引人食欲、
2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。
3、按配方（2）调好汤汁备用。
4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小、细而匀，大约半个小指甲大小。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅，分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。
7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。
（4）备注说明：
1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。
2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）。
3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。
5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金，香味扑鼻，十分诱人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。 三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。
二 鸡肉串
鸡肉串做法与鸡柳基本相同、只是不加裹料、
三 香嫩里脊
1、里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例
(1)水4斤、鸡蛋6个、
(2)小苏打1两、盐一两、糖1、5两、味精2、5两
(3)芝麻少许、红椒素定量、
(4)淄然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精、各6两
(5)五香粉、胡椒粉少许、十三香四分之一包、
(6)料酒1两、淀粉3两、
2、制作流程
(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜、切割分段、最后片成约三指长、二指宽的薄片、放入保鲜盒内、
(2)将配方调味料依次加入、红椒素后放、试着搁、同时用手拌匀、手法要特殊一些、手掌放平、按在成盒的里脊片上、稍稍用力、搅拌、防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了、
(3)调好后色泽红中泛黄、纯正自然、腌制40分钟、
（4）持25签、一手掐根部、留四指、将肉片穿针一样穿上、手上用劲要巧、一签穿两片、穿好后、展平铺在保鲜盒内、一串串摞起、装满放入冰柜、
3、备注说明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打、没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的、一定要精心工作、
(2)里脊肉一定要鲜的、不注水的、必须用品牌肉、金锣、华正之类的、华正贵一些、金锣价格与市场价相差无几、都是预冷排酸的、
(3)里脊一定要先剔筋、否则非常影响口感、在片成薄片时需要一点刀功、不会也没关系、慢慢练就会了、分解的里脊肉块放置在案板上、一掌压住、一手持刀贴案板慢慢片削、越薄越好、
(4)配料的比例要精确一些、鸡粉、香精一定要用好的、其他一定要用真的、红椒素要试着放、一定要适量、
(5)炸制时、油温不要过高、时间要短、保持鲜闷、
(6)碎料留做压排之用、
麻辣串的调料配方同法2
麻辣串串的配方
【第一步骤】红油做法：
1、取八角、香叶、草果各25克，甘草、荜拨各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黄栀子、陈皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，捞出包好，吊干水分。
2、 取上好的二荆条干辣椒7、5千克-10千克放入烧热的炒锅内，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒面。
3、将辣椒面倒入盆内，放入干二荆条辣椒节1千克和香料混合。
4、 锅内放入菜子油25千克，大火加热至油沸，关火冷却至油温六七成热时，将油倒入辣椒面中，此时要注意，一定要边倒油边加入高度白酒(大概用酒1、5千克)，边搅拌，搅拌均匀后再撒入适量白芝麻即可。
【第二步骤】熬汤料：
1、取老母鸡3千克、猪大骨7、5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
2、 锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，党参100克， 小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入水40千克，下入初加工的原料， 大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
【第三步骤】调制红汤：
在容器内放入精盐15克味精10克，鸡粉10克，在加私家磨制的花椒粉5克在倒入提前熬好的红油150克在倒入烧热的汤料2000克，在将烫熟的食材放入容器里，在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌。
麻辣串的调料配方同法3
正宗四川麻辣串串配方
一、原材料的种类和重量
菜油5000g 、牛油1000g、 郫县豆瓣1250g 、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g 、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、 醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、 桂皮40g、 小茴香100g 、草果50g 、香叶30g 、香草15g 、丁香5g 千、里香50g 、香茅草30g
二、串串香底料的炒制工艺
第一步 将八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
第二步 全部香料和花椒分别用水浸泡，直至充分浸泡透，然后滤水分备用。
第三步 准备2口炒锅。一口放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)调匀。另一口锅倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油温，将油匀速淋在混合料上，并不停搅动。
第四步 将混合的料小火炒制，并不停搅动锅底以免粘锅，炒制出香味时再放入备用的香料。
第五步 继续炒制20分钟左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料。
三、吊汤熬制工艺
1、熬汤材料
牛骨15斤、猪骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克
2、熬汤工艺
第一步 将猪骨和牛骨敲破，清洗干净并去血水。
第二步 锅中加清水10KG，并放入熬汤原料，小火熬制4个小时左右，捞出骨头即成
麻辣串的做法
1、姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用，香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用。
2、锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放郫县豆瓣酱和剁椒小火炒出红油。
3、下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟。
4、取芝麻酱，调入温水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。搭配调好的麻酱小料即可食用。
麻辣串怎么做
相信有很多人都喜欢吃烤串，尤其夏天来了，烤串成了人们喜欢的小吃，其实，比起来去小吃摊上吃烤串，自己在家做味道要更好，而且也卫生的多。烤串嘛，一定要辣的吃的才够爽，那么，辣串上面的酱汁要怎么做呢？接下来就给大家介绍几种制作酱汁的方法。
一、油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：
如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（二）自制烧烤酱：
适用：
烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
制作方法：
1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。
2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
制作关键：
花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。
（三）其他烧烤酱配方：
（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：
天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。
适合烤制的品种：
所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。