为什么蒸好的馒头在第二次加热的时候会变瘪?

发布网友 发布时间：2022-04-23 10:50

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懂视网 时间：2023-01-30 21:13

馒头基本是家庭必备的干粮，但是蒸煮了的馒头在冰箱里冷冻后，再拿出来加热为什么会瘪呢？一开始好好的，再拿出来就变了个样儿，这是怎么回事？这是属于抽缩现象，因为影响馒头的主要原因就是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。发现这种变化情况有几种：

第一种情况：是这个馒头的面粉筋力强、质量好又有嚼劲的馒头。

第二种情况：从馒头的表皮来看，它光滑致密。内部组织细腻。

第三种情况：就是春秋季节，尤其是季节交替温差变化大的时候。

第四种情况：当馒头抽缩程度的偶然性较大时，就会把馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。当馒头抽缩程度较轻时，表皮会有几个死面点。

第五种情况：当我们蒸煮馒头结束掀开锅盖时，外面的冷空气进来，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，然后导致内部压力迅速降低，但外部气压是大气压，它们内外气压不能迅速达到平衡，馒头就会被大气压压缩，然后体积变小，还有可能会被完全压成死面。

第六种情况：馒头在变冷过程中，由于水蒸汽冷凝，内部压强降低，结构粗、表皮裂口比较多，馒头发酵时筋力弱的面粉会过度膨胀。导致内外部压强不平衡，在馒头收缩过程中容易被堵死，所以在季节交替温差变化大时，也是导致馒头容易抽缩的原因之一。

热心网友 时间：2023-01-30 18:21

1、火小、蒸汽不足、时间短等原因致使馒头没有熟透，所以一捏就瘪了，难以恢复原状。
2、碱小，酸碱中和不好，面发粘，变形后难以复原。
3、刚刚出锅，膨胀后的馒头物理性能（弹性）尚未稳定。冷却后再捏情况就明显不同。